općenitost
Voće u sirupu je slatka i konzervirana hrana na bazi svježeg voća. Neki ga smatraju zimskom varijantom sezonskog voća, ali to nije točno slučaj; Plodovi u sirupu, zapravo - za visoku energetsku opskrbu, visoku koncentraciju jednostavnih šećera i kulinarsku preradu kojoj je podvrgnuti - u potpunosti spadaju u kategoriju NE masnih (ali još uvijek kalorijskih) slatkiša.
Za razliku od džemova i džemova, voće u sirupu zahtijeva uporabu netaknutih plodova, bolje ako su bez udubljenja ili ogrebotina, s tendencijom niske ili srednje zrelosti; voće u sirupu može se sačuvati u cjelini, podijeliti plod na pola ili ga rezati na komade. Naprotiv, džemovi i džemovi učinkovito igraju ulogu "recikliranja" neispravnog voća, vrlo zrelog, udubljenog i uvijek viška; u ovom slučaju, plod se reže, kuha i na kraju prođe.
Teorija i priprema voća u sirupu
Konzervativna učinkovitost konzerviranog voća temelji se na dva vrlo različita načela: jednoj fizičkoj i jednoj kemijskoj. Fizičko uključuje korištenje topline s relativnom sterilizacijom voća, sirupa i staklenki; kemijski, s druge strane, iskorištava povećanje koncentracija saharoze (stolni šećer) koja - značajno smanjujući slobodnu vodu - ima dobru bakteriostatičku funkciju.
U betonu, voće u sirupu se pere, eventualno ljušti, reže, po mogućnosti koštice, stavlja u posude zajedno sa sirupom, kuha se posredno i zapečati.
No, je li doista tako jednostavno?
U PRVOM mjestu potrebno je razumjeti "kako" i "koliko dugo" treba kuhati konzervirano voće.
Kako se kuha? Prije svega, voće u sirupu mora se kuhati u posebnim posudama, napuniti sirupom i staviti u posudu s kipućom vodom. NB . Ove vaze moraju biti zaštićene jedna od druge ručnicima za čaj ili starim novinama. Izvođenjem iste operacije izravno u posudi, iz lonaca, plodovi bi bili izloženi prekomjernoj toplini i bilo bi potrebno da ga često pretvaraju u poremećaj i tako dobiju "nepotpuni džem".
Koliko dugo treba kuhati? Čitatelji će već biti svjesni da učinkovitost povrata topline ovisi o vremenu i temperaturi tretmana; u voću u sirupu, temperatura je oko 100 ° C, zbog čega je jedina varijabla na koju treba intervenirati vrijeme. Stoga je potrebno razumjeti AKO je toplinska obrada koja se primjenjuje barem dovoljno visoka pri skladištenju, budući da loše kuhanje ne bi dostiglo restauraciju, dok bi prekomjerno kuhanje poništilo voće ili komadiće voća. Kada se postigne vrijeme ključanja, potrebno je gotovo jednako vrijeme za svaku vrstu voća, jer toplina uvijek ima glavnu funkciju uništavanja bakterija i plijesni (u tom smislu dovoljno je samo 5 minuta). S tim u svezi, najspremniji čitatelji mogli bi se protiviti: "ključanje je također nužno za enzimsku denaturaciju pulpe! Ako ti katalizatori nisu blokirani, braoniranje voća u sirupu može se dogoditi čak i bez intervencije mikroorganizama". Prije svega, čestitke za pripremu ... ali nažalost, u ovom slučaju, NIJE tako! Vrijeme potrebno da se voda iz posude, a zatim i sirup iz posude, dostigne na temperaturu, UVIJEK je dovoljna da toplina prodre u središte pulpe, deaktivirajući enzime odgovorne za hipotetske nuspojave. Zbog toga je dovoljno usredotočiti se na suprotan problem, odnosno da se plod ne uništi pretjeranim kuhanjem; u tu svrhu bilo bi korisno imati vrlo intenzivan izvor topline koji omogućuje brzo dostizanje 100 ° C. UPOZORENJE! Ne preporučujem da se u posudu s voćem uronite u sirup u vodu GIA 'da zavri, jer bi toplinski šok mogao uzrokovati pucanje stakla ... dakle prava katastrofa!
Drugi problem u pripravi voća u sirupu nesumnjivo se sastoji od izračunavanja KONCENTRACIJE sirupa, dakle kontrolom "osmoze". Ako je, u odnosu na korišteni plod, sirup prenizak u šećeru, voće ima tendenciju pretjeranog napuhavanja; naprotiv, ako je sirup pretjerano koncentriran, plod postaje naglašeno vidljiv. Poznato je da sirup, po definiciji, treba imati koncentraciju 66, 5% saharoze / glukoze i 33, 5% vode; nažalost, "snaga" sirupa nije konstantna, već varijabla (sličan sirup bi potpuno uništio naše plodove).
Video recept - Domaće breskve u sirupu
Breskve u sirupu - recept za njihovu pripremu u sigurnosti
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuIzračunavanje čvrstoće sirupa. Snaga sirupa treba biti oko 20 ° Baumé, što odgovara 145-145 / S (S = specifična masa šećera), ili Brix (ili Balling ), koji predstavljaju udio šećera u rasutom stanju. To nije fiksna vrijednost, nego varijabla jednadžbe koja se temelji na osmotskoj snazi pulpe (koja varira s stupnjem sazrijevanja i ovisi o razinama šećera sadržanih u biljnim stanicama).
Prehrambeni sastav voćnog koktela u sirupu - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Što je plod zreliji, sirup mora biti jači (ili koncentriran). Očito, to su koncepti koje je teško primijeniti na većinu čitatelja; međutim, postoji prilično jednostavna metoda za dobivanje 20 ° -tne snage sirupa. S praktične točke gledišta, u stvari, potapanjem, voće koje treba biti sirup NE MORAJU PLATITI, niti potonuti brzo u tekućinu.
Za dobivanje odgovarajućeg sirupa dovoljno je pripremiti voće (moguće s jedinstvenim karakteristikama sazrijevanja, bilo da je cijela, polovica ili u komadima) i odvojeno, vrlo koncentrirani sirup. Ispuštajući voće u sirup, on treba plutati (što ukazuje na prekomjernu silu); u ovom trenutku, bit će dovoljno dodati malo vode u isto vrijeme dok plodovi ne skliznu lagano. To je prava snaga voćnog sirupa.
Nutritivne značajke
Voće u sirupu je jako slatka hrana, vrlo kalorična i neprikladna za čestu konzumaciju i / ili velike porcije. To su proizvodi koji se svrstavaju u slatku ili desertnu hranu, unatoč činjenici da je postotak vode veći nego u većini namirnica koje čine grupu.
Voće u sirupu nije svježe voće; kuha se i čuva. To rezultira znatnim gubitkom sadržaja u termolabilnim vitaminima (npr. Vit. C) i antioksidansima (npr. Fenolnim tvarima); štoviše, suspenzija pulpe u sirupu, osmozom, uzrokuje propuštanje (disperziju) mnogih mineralnih soli kao što je kalij i paralelno povećanje glukoze i fruktoze sadržane u sirupu.
Količina vlakana, lipida i proteina ista je kao i svježe voće.
Voće u sirupu je hrana koja se ne preporučuje ni u slučaju dijabetesa melitusa, bilo u slučaju prekomjerne težine ili pretilosti; s druge strane, želeći je kontekstualizirati u normalnom kaloričnom režimu, može briljantno zamijeniti kolače, kolače, pudinge i kreme, ali NE SVJEŽE voće. Zapamtite da zbog visokog postotka jednostavnih šećera konzervirano voće može povećati rizik od propadanja zuba.
