Što je jastuk
Definicija: jastuk je hrana životinjskog podrijetla koja se može staviti u cijelo suho meso.
To je začinjen proizvod s vrlo masnim sastavom, izveden - kao što se može zaključiti iz njegovog naziva - iz svježeg svinjskog obraza (trinomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus );
U usporedbi s prosječnim uobičajenim narezcima, jastuk je mali i obična veličina je oko kilograma težine. Na prvi pogled, na strani reza, čini se da je jastuk sivkasto bijel, dok smeđa prevladava na korici. U odjeljku jastuk ima boju slonovače koju karakteriziraju manje ili više važne mišićne vene (ovisno o omjeru siromašne mase i masnog udjela svinjskog podrijetla).
Detekcija žućkaste boje ili, što je gore, smeđe boje, ukazuje na loše stanje jastuka; ovo stanje se također može naći u "upaljenom" mirisu i okusu. U sličnim slučajevima to nije potrebno eliminirati, već preporučujemo površinsko podrezivanje zainteresiranih dijelova i određenu brzinu do konačne potrošnje. Čak i prekomjerna dehidracija hrane pokazuje da je rok trajanja previše produljen ili ugrožen. Stoga, kako bi se izbjeglo propadanje jastuka i favoriziranje njegovog očuvanja kod kuće, preporučljivo je: podijeliti ga na manje komade (oko 100-200-300g), te ga tretirati vakuumom, zatim pohraniti na hladnim i eventualno tamnim mjestima (kao što je hladnjak ili polu-podzemna ostava ili podrum).
Proizvodnja jastuka: proizvodnja jastuka je jednostavna; nakon rezanja iz životinje (područje glave), koja uključuje RIGOROŠKO očuvanje kože, slanina se soli i pepe, a po mogućnosti začinjena aromatičnim biljem (kadulja, ružmarin itd.); konačno, jastuk je začinjen za promjenu razdoblja od nekoliko tjedana do najviše 3 mjeseca. Međutim, ovaj posljednji postupak, sličan onome kod rastegnute pancete, ne uključuje primjenu "splintiranja".
Gastronomski aspekti
Kao što se i očekivalo, jastuk se može upotrijebiti za sastav brojnih jela koja pripadaju regionalnoj tradiciji.
Poslužuje se sirovo, oderano i tanko narezano, slanina pokriva posudu - salamu na odličan način (s organoleptičkog i ukusnog stajališta). Predjela s vrućim krutonima i slaninom (također s crnim tartufom) dobro su poznata, ali je njegova glavna uloga nesumnjivo uloga formulacije pratećih umaka za prve tečajeve.
| Prehrambeni sastav na 100 g RAW svinjskog obraza | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jastuk je osnovni temelj za neke tradicionalne recepte među kojima se spominju karbonara i amatrikijana; do danas, jastuk često zamjenjuje napeta i / ili dimljena panceta, svakako jeftinija, ali svakako ne do originalnog proizvoda. Tu su i razna "lardelatna" jela (vrlo tanke kriške) ili obogaćena slaninom, koja se pokazala kao izvrsna alternativa mnogo češće narezane masti ili malih kockica.
Enološka kombinacija koja se preporučuje jastuku odnosi se na pjenušava vina, bijela ili rosé, ali uvijek osjetljiva.
Nutritivne značajke
Jastuk je iznimno energična hrana, bogata lipidima, s malo proteina i bez ugljikohidrata i vlakana. Ova karakteristika ga u potpunosti isključuje iz niskokalorične dijete koja ima za cilj gubitak težine.
Kao što se iz tablice jasno vidi, sirovina korisna za proizvodnju guanciale (tj. Sirov obraz) već ima apsolutno osobita svojstva. Iako još treba usoliti i začiniti, meso obraza je osobito loša od vode u korist gustoće lipida. Čak i ako ne mnogo, vjerojatno će pomisliti da soljeni i iskusni jastuk ima još veći sadržaj lipida - energiju.
Razgradnja masnih kiselina je prednost mononezasićenih, ali prisutnost znatnih količina zasićenih i kolesterola potpuno onemogućuje uporabu jastuka u liječenju subjekata koji pate od hiperkolesterolemije.
Kad je riječ o mineralnim solima, a pokazuju hranidbene karakteristike svježe hrane, moguće je da sazreli obraz ima posebno velike količine natrija, što ga isključuje iz prehrane zbog visokog krvnog tlaka.
Što se tiče vitamina, uz skromnu koncentraciju retinolnih ekvivalenata, jastuk ima izvrsne količine tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) i niacina (vit. PP).
Ne postoji srednji preporučeni dio jastuka, jer njegov kemijski sastav sprječava njegovo oblikovanje u zdravoj i ispravnoj prehrani. Međutim, u iznimci od uobičajene prehrane, moguće je koristiti jastuk koji se lišava upotrebe preljevnih masnoća koje se koriste u trenutnom obroku.
