rak

općenitost

Gambori su makruri rakovi, dakle duge, rastegnute trbuhe i s ventilatorom uobličene peraje; u stvarnosti, pojam "škampi" izrazito je generički jer obuhvaća širok raspon vrsta koje pripadaju različitim rodovima, obiteljima, nadrodama i podredima .

Stoga se može zaključiti da "rakovi" znači mnoge životinje (ponekad s različitim veličinama i bojama) koje su uglavnom povezane s:

1. Eukaryota domena, kraljevstvo Animalia, tip Eumetazoa, klasa Malacostraca i red Decapoda
2. Male dimenzije.

NB . Pažljivim promatranjem raznih rakova Decapodi, dakle i škampa, jastoga i jastoga, jasno je da svaki od njih posjeduje sve morfološke zahtjeve tipične za škampe; međutim, u zajedničkom jeziku (a ne u zoološkoj klasifikaciji) upravo su DIMENZIJE i neke anatomske posebnosti razlikovati škampe (ili škampe, ako su čak i manje) od ostalih rakova Decapodi makrurija.

Razlika između rakova

Većina komercijaliziranih račića za HUMANSKO hranjenje jesu slane vode, čak i ako, u određenim područjima, one od svježe vode igraju vrlo važnu ulogu hrane. Škampi su također dio ishrane brojnih vodenih i podvodnih vrsta, stoga njihovo hvatanje može biti usmjereno na potporu određenim ribogojilištima (kao što je losos).

Konačno, škampi se mogu klasificirati prema:

1. Stanište (svježe ili slane kozice)
2. Podrijetlo (talijanske ili mediteranske kozice i oceanske kozice).

Jestivi morski škampi

"Pravilno rečeni" škampi žive na svim batimetrijskim, koloniziraju gotovo cijeli planet i često rezultiraju morfološki različiti jedan od drugoga; popis svih vrsta škampa ne bi bio od pomoći čitateljima, stoga ćemo pokušati jasnije ilustrirati najzanimljivije pasmine u usporedbi s uobičajenim kozicama (argentinski, plavi, kalifornijski itd.) prisutne u zamrzivačima supermarketa ili na klupama. ribe.

• Škampi škampi: roda Penaeus (obitelj Penaeidae), vrste su vrlo brojne i raširene. Talijanski / mediteranski škampi od škampa imaju svijetlu boju, između bijele i sive boje, koja u svakom slučaju varira prema morskom dnu. Živi u dubinama između 5 i 50m dubine i dostiže 20cm na 100g težine. Vrlo je dragocjen i (u Italiji) poznat kao Gambero Imperiale ili Spannocchia.
• Indopacificirane kozice ili kozice: rod Metapenaeus (obitelj Penaeidae); postoje neke vrste i SVE od njih su veće od spomenute kategorije. Oni su uglavnom proizvodi oceanskog ribolova, uglavnom iz Indije i Pacifika.
• Morski škampi:
• Borealne kozice: latinski naziv Pandalus borealis (obitelj Pandalidae); kolonizira i Atlantski ocean i Pacifik i živi između 0 i 9 ° C do dubine od 400 metara. Ima značajnu prehrambenu i komercijalnu važnost.
• Gambori Rockpool Krema: Latinski naziv Palaemon elegans (obitelj Palaemonidae); 12-13cm duga, prozirna je i živi uglavnom u svjetlu. Prisutna je u Sredozemlju i Atlantskom oceanu.
• Zajedničke kozice: latinski naziv Palaemon serratus (obitelj Palaemonidae); duga oko 6 cm, bjelkasta je i živi uglavnom u sjeni ili u mraku. Prisutna je u Sredozemlju i Atlantskom oceanu.
• Škampi posidonije: latinski naziv Palaemon xiphias (obitelj Palaemonidae); živi na Madeiri, na Kanarskim otocima iu Sredozemnom moru; nalazi se između 0, 5 i 10 m dubine u sredini Posidonia oceanica i rijetko u travnjacima algi.

Slatkovodni rakovi

Što se tiče kopnenih voda, na teritoriju Italije može se naći nekoliko jestivih rakova (iako ne svih nativnih):

• Talijanski rakovi : postoji nekoliko vrsta: Austropotamobius pallipes, Astacus astacus i Austropotamobius torrentium; oni su prilično koncentrirani domaći škampi u hladnoj vodi serije A (potoci, jezera, brdske rijeke, itd.). Oni prevladavaju u području Friuli Venezia Giulia, ali ih se ne rijetko može naći u brdskim potocima Apenina; rasprostranjeni su iu nekim jezerima u sjevernoj Italiji iu središtu. Rakovi trebaju čiste, hladne i nezagađene vode.
• Alohtone račići : prisutne su različite vrste: Procambarus clarkii ("ubojiti" škamp), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus i Astacus leptodactylus; najpoznatiji su "Ubojice". To su gambori koji potječu iz donje doline rijeke Mississippi (SAD), ali su trenutno rasprostranjeni u mnogim drugim područjima planete (Sudan, Tahilandia, neke europske nacije itd.). U Italiji se često miješa s europskim rakovima, ali se od njih razlikuje po nekim morfološkim pojedinostima i većoj prilagodljivosti. Ove kozice odolijevaju zagađenim vodama i često se koloniziraju u potocima na nižim jezerima, u odvodima iu svim umjerenim vodama.
• Svježi i bocki škampi: Palaemon antennarius (obitelj Palaemonidae ) i Atyaephyra desmaresti (obitelj Atyidae); oboje su autohtoni škampi, ali za razliku od talijanskih rakova, imaju male dimenzije i prozirnu ili smeđkastu prugastu boju. Koloniziraju praktički sve vodotoke poluotoka, ali ne dosežu najbrže potoke. Atyaephyra desmaresti tolerira i slanu vodu i vrlo je prisutna na obalama sjevernog Jadrana gdje slanost nije prekomjerna. U priobalnom ribolovu i blizu ušća, u proljeće, često se hvata zajedno s nekim pasminama morskih škampa.

konzervacija

Škampi su jako kvarljiva hrana; oni, kao i mnogi drugi rakovi, sadrže velike količine slobodnih aminokiselina koje zajedno s mišićnim proteinima (kako za vlastitu enzimsku razgradnju tako i za bakterijsku degradaciju) značajno doprinose oslobađanju dušika i nastanku neugodnog mirisa amonijaka. Kako bi se prevladao ovaj nedostatak, škampi se snižavaju na temperaturama na ribarskim plovilima, a neke vrste mogu se podvrgnuti pripremi.

Škampi su također podvrgnuti dodavanju hrane sa sulfitima; ovi se konzervansi koriste za usporavanje procesa zaleđivanja glave i gubitak boje tijela. Stoga, suprotno onome što bi se moglo zaključiti, najsvježije kozice uvijek imaju tamnu glavu (proces koji se odvija u vrlo kratkom vremenu), dok su oni koji su tretirani sa sulfitima, unatoč tome što imaju svijetlu boju, mogli biti ulovljeni ili odmrznuti mnogo prije, Škampi sa sulfitima stižu najprije do truleži koja potamni glavu.

Škampi u kuhinji

Škampi se pripremaju za bezbroj priprema: sirova hrana, sastojak za umake koji prate prva jela ili umake, jela s roštilja, pržena jela, pržena jela i kuhana jela. Glavne stvari koje treba razmotriti su:

1. Škampi treba očistiti uklanjanjem crijeva, ne iz higijenskih razloga, već zbog okusne ugodnosti
2. Škampi trebaju brzu kuhinju, dugotrajni neumoljivo uništavaju hranu
3. Škampi na žaru trebali bi zadržati karapac koji održava njenu mekoću, baš kao što bi se mediji koji se peku trebali oštriti kako bi se ubrzao proces prženja.

Potrebno je uzeti u obzir da su račići predmet raširene alergijske forme; stoga su to namirnice koje se ne preporučuju trudnicama, medicinskim sestrama i dojenčadi.

Kako očistiti kozice

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Nutritivne značajke

Škampi su namirnice životinjskog podrijetla; oni isporučuju skromne količine energije, od kojih većina dolazi iz proteina visoke biološke vrijednosti. Tu je i malo masnoće i konzistentan dio kolesterola. Ugljikohidrati su prisutni, ali irelevantni.

Što se tiče vitamina, kozice pružaju dobre količine riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP) i, kod nekih vrsta, također ekvivalent retinola koji se zove astaksantin (vrlo snažan antioksidans).

Škampi su također bogati natrijem, željezom, kalijem, fosforom i kalcijem.

Karapac škampa sadrži ne probavljiv polisaharid, hitin ; ovo, koje tretira s bazičnim otopinama, potječe iz kitozana, dio je širokog raspona dodataka prehrani s ciljem mršavljenja. Njezin učinak trebao bi biti keliranje na masti, ali rezultati nisu značajni ili nulti.

Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog porcije Svježe kozice:

Jestivi dio 45% voda 80, 1g protein 13, 6g Lipidi TOT 0.6 g holesterol 150, 0mg TOT Ugljikohidrati 2, 9g škrob 0.0g Topljivi šećeri 2, 9g Dijetalna vlakna 0.0g energija 71, 0kcal natrij 146, 0mg kalij 266, 0mg željezo 1, 8mg nogomet 110, 0mg fosfor 349, 0mg Tiamin 0, 08mg riboflavin 0, 10mg niacin 3, 2mg Vitamin A 2, 0μg Vitamin C 2, 0mg Vitamin E - mg

Nutritivni sastav za 100 grama jestivog porcija Škampi, ljuskavi, smrznuti:

Jestivi dio 100% voda 81, 2g protein 16, 5g Lipidi TOT 0, 9g Zasićene masne kiseline 0, 27g Mononezasićene masne kiseline 0, 27g Polinezasićene masne kiseline 0, 37g holesterol 150, 0mg TOT Ugljikohidrati 2, 9g škrob 0.0g Topljivi šećeri 2, 9g Dijetalna vlakna 0.0g energija 85, 0kcal natrij 375, 0mg kalij 75, 0mg željezo 2, 6mg nogomet 128, 0mg fosfor 150, 0mg Tiamin tr riboflavin 0, 02mg niacin 0, 5mg Vitamin A tr Vitamin C tr Vitamin E - mg

Bibliografija:

1. Fauna u Italiji - A. Minelli - Ministarstvo okoliša i zaštite teritorija - str. 188
2. Tablice sastava hrane - Nacionalni istraživački institut za hranu i prehranu (INRAN)