Poput obrtnika, domaći sladoled zahtijeva osnovnu studiju smjese. Dobar sladoled zapravo se ne može i ne smije smatrati slučajnom smjesom smrznutih sirovina.
Kako nastaviti?
Ovdje je primjer vrlo jednostavnog fiordilatte sladoleda, pripremljen s:
- 500 ml mlijeka
- 50 g kreme
- 130 g šećera
- 25 g dekstroze
- 4 g stabilizatora (brašno sjemena rogača)
- 14 g inulina
Analizirajući nutrijente prisutne u svakom sastojku, otkrijemo je li ova formula uravnotežena ili ako trebamo napraviti neke promjene.
Nastavimo po koraku:
- Svaku sirovinu podijelite u skupinu kojoj pripada (šećeri, masti, SLNG, ostale krute tvari). U našem slučaju imamo:
- Šećeri: saharoza i dekstroza
- Masti: mlijeko i vrhnje
- SLNG: proteini mlijeka i vrhnja i laktoza
- Ostale krute tvari: inulin, stabilizator
- Izračunajte količinu ukupnih šećera (granice šećera u mješavinama sladoleda od vrhnja: 16-22%)
Saharoza daje 100% šećera (130 g) i dekstroze 80% šećera (80% od 25 g je 20 g). Ukupni šećer je 130 + 20 = 150 g .
Izračunavajući da je masa smjese 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), postotak šećera (x) izračunava se primjenom jednostavnog udjela, stavljajući nepoznatu količinu x kao postotak šećera koji se izračunava:
150: 723 x =: 100
x (% šećera) = 20, 7% šećera
Šećeri su savršeno uravnoteženi.
- Izračunajte ukupnu količinu masti (ograničenja masnoća u smjesama sladoleda u kremama: 6-10%)
Punomasno mlijeko isporučuje 3g masti na 100g mlijeka. Imamo 500 ml mlijeka, tako da će ukupna masnoća biti 15 g. Krema osigurava 20 g masti na 100 g proizvoda. U ovom slučaju imamo 50 g kreme, ili 10 g masti. Ukupne masti su 25 g (15 + 10).
Što se tiče šećera, i za masti, morat ćemo izračunati postotnu količinu počevši od izračunatih grama, kroz sljedeći omjer:
150: 723 = x: 10025: 723 x =: 100
x (%) = 3, 5% masti
Masti su neuravnotežene jer je preporučena minimalna granica 6%. - U ovom drugom slučaju, ukupna količina šećera također se mora ponovno izračunati / korigirati, jer povećanje kreme (specifično) također uključuje povećanje ukupne težine smjese. Ravnoteža svakog pojedinog sastojka mora se preispitati i eventualno ispraviti kada se promijeni količina druge komponente u smjesi.
Imajte na umu
U ovu formulaciju dodali smo inulin koji, kao što znamo, djeluje kao zamjena za masti, odnosno daje tijelu i strukturi sladoleda: inulin stoga kompenzira nedostatak masti u smjesi .
U visokom smislu, ako nismo dodali inulin u smjesu, trebamo povećati količinu kreme jer su masti ispod preporučene minimalne granice. U ovom slučaju, međutim, dodali smo inulin koji nam omogućava da niske razine masti u mješavini.
Međutim, slijedeće je također idealan postotak masti za sladoled formuliran, bez obzira na količinu inulina prisutnog u smjesi.
S obzirom da je minimalna količina masti koja se preporučuje u krem sladoledu 6%, trebamo povećati količinu kreme, uzimajući na primjer 150g.
U potonjem slučaju ukupni masni gram će biti 15 (mlijeka) + 30 (kreme) = 45g, što odgovara 6, 2% masti (dobiveno iz omjera 45: 723 = x: 100).
- Izračunajte količinu SLNG (SLNG granice u sladolednoj smjesi: 9-12%)
Da bi se izračunala količina krutih mlijeka bez masti, mora se primijeniti sljedeća opća formula:
[100- (% šećera +% masti + ostala krutina%)] x 0, 15
Ustanovili smo da su šećeri prisutni u postotku od 20, 7%, a uravnotežene masti predstavljaju 6, 2% smjese: sada moramo izračunati postotak ostalih krutina (suhi ostatak) počevši od količine inulina i stabilizatora. U ovoj mješavini nalazimo 14 g inulina + 4 g stabilizatora (ukupne krutine = 18 g). Sada pretvorimo grame u postotak, primjenjujući omjer 18: 743 = x: 100
Utvrdili smo da je nepoznati x jednak 2, 4% (postotak koji odgovara suhom ostatku prisutnom u smjesi).
Sada možemo saznati jesu li SLNG-ovi uravnoteženi primjenom opće formule:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% SLNG
- 500 ml mlijeka
- 150 g kreme (ne više od 50 g, kao što smo prethodno utvrdili)
- 130 g šećera
- 25 g dekstroze
- 4 g stabilizatora
- 14 g inulina
- Sada kada je mješavina uravnotežena, možemo nastaviti s miješanjem sastojaka.
U posudi za pečenje mlijeka, vrhnja i šećera.
U ovoj fazi može se dodati i brašno od rogača: podsjećamo, međutim, da djelovanje ovog stabilizatora počinje kada dosegne 80 ° C.
Spoj se stoga mora emulgirati s ručnim umutiti ili, još bolje, s imerzijskom mješalicom.
Nakon toga smjesa se mora zagrijati dok ne dostigne 45 ° C. U ovom trenutku možemo dodati inulin.
- Zatim nastavite s PASTEURIZACIJOM spoja: da ubrzate postupak, poželjno je odabrati visoku pasterizaciju, koja se provodi dovođenjem smjese na 80 ° C i održavanjem temperature 2 minute.
- Pasteriziranu smjesu treba ohladiti što je brže moguće, namakanjem tave u posudi s vodom i ledom. Sve je potrebno ostaviti da stoji (MIXTURE MATURATION) u hladnjaku 6-12 sati. Ostatak smjese služi za poticanje hidratacije krutih tvari i za smanjenje formiranja grubih ledenih kristala tijekom slijedeće faze zamrzavanja.
- U ovom trenutku, smjesa se može izliti u domaći sladoled (GELATURA ILI MANTECATURA) i ostaviti kremu 10-20 minuta, dok se ne postigne željena konzistencija.
Za daljnju konsolidaciju mase, sladoled se može staviti u ladicu u zamrzivaču nekoliko sati.
SLNG-ovi su također uravnoteženi.
Balansirana mješavina je tako formulirana kako slijedi:
Stracciatella sladoled
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuTko ne posjeduje kavu za sladoled, još uvijek može uživati u pripremi sladoleda poštujući sve korake opisane do sazrijevanja smjese.
U ovom trenutku, izbalansiranu mješavinu sastojaka treba ulijevati u veliku zdjelu s niskim rubovima, pa je treba ostaviti da stoji u zamrzivaču. Nakon 15-20 minuta, pladanj mora biti uklonjen iz zamrzivača, a smjesa dobro izmiješana, najprije umutkom, zatim krutom lopaticom. Postupak se mora ponavljati svakih 15-20 minuta, oko 2 sata ili dok se sladoled ne konsolidira. Važno je da se smjesa često zgušnjava kako bi se omogućilo ugradnju zraka u sladoled, izbjegavanje kristalizacije vode i dobivanje sladoleda s optimalnom konzistencijom.
Praktičan primjer sladoleda bez kreme za sladoled dostupan je u video receptu za sportaše "sladoled od bjelančevina od lješnjaka".
