Banane su hrana koja sadrži škrob, osnovnu makro hranjivu tvar za mnoge tropske populacije.
Ovisno o sorti i sazrijevanju, okus (slatkoća) i konzistencija (mekoća) voćne pulpe mogu varirati. I koru i banana pulpa može se jesti sirovo ili kuhano.
Glavna aromatska komponenta svježih banana je izoamil acetat, također poznat kao "ulje od banana", kojem se dodaju i butil acetat i izobutil acetat .
Tijekom procesa zrenja, banane proizvode plin etilen, koji djeluje kao pravi biljni hormon i posredno utječe na okus voća. Nadalje, etilen također stimulira nastajanje amilaze, enzima koji razgrađuje škrob na polu-složene i jednostavne šećere, što utječe na okus pulpe.
Zelene banane, koje su manje zrele, sadrže više škroba i stoga imaju okus škroba uz tvrdu konzistenciju. Logično, žute banane imaju slađi okus, zahvaljujući većoj koncentraciji jednostavnih i polu-složenih ugljikohidrata. Upravo etilenski plin signalizira proizvodnju pektinaze, enzima koji razgrađuje stanični pektin, uzrokujući omekšavanje pulpe.
