što
Što je stražnjica?
Križ je rez od mesa dobivenog od goveđeg mesa - Genus Bos species taurus . Pasmine goveda koje se često koriste da bi se dobile križ su: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu. Unatoč tome što je anatomski blisko, s firentinskim odrezkom, T-kostom i kućicom za šarže, stražnjica je drugačiji komad mesa.
Vrlo dobro poznato i rašireno, stražnjica se smatra većinom najboljim kompromisom između organoleptičkih i okusnih karakteristika i cijene. Na nepcu je zapravo vrlo ukusna, ali ne toliko kao rebra, nježna, ali ne jednaka filetu i, u usporedbi s obje, znatno niže cijene.
Anatomski govoreći, stražnjica - iako bi bilo ispravnije govoriti u množini, jer svako govedo ima dva (po jedan na svakoj strani) - sastoji se od terminalnog dijela lumbalnog mišića i proksimalnog dijela gornjeg dijela bedra - smještenih u zadnjem dijelu zvijer. Ima nepravilan oblik, koji uvelike varira ovisno o tehnici rezanja. Masno tkivo je pretežno subkutano, vanjsko prema mišićima i lako se može odvojiti
Križ govedine također ima pristojna prehrambena svojstva. One mogu varirati ovisno o podvrsti ili pasmini životinja, ali i spolu, dobi, sastavu i razini obrade. Općenito, sadrži srednje-niske razine vezivnog tkiva - unatoč tome što je više pod stresom u pokretu nego rebra, a posebno fileti - općenito nije jako masno, nježno i umjereno probavljivo.
Kvrga pripada prvoj temeljnoj skupini hrane - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima - prije svega topljivim u vodi iz skupine B - i specifičnim mineralima - osobito željezom. Ne postoje neznatne razine kolesterola, zasićenih masnoća - koje nisu prevladavajuće na nezasićenim - purinima i aminokiselinama fenilalanina. Ne preporučuju se vrlo velikodušni dijelovi stražnjice, osobito u slučaju prekomjerne težine, hiperholesterolemije, hiperurikemije, fenilketonurija i komplikacija probavnog sustava, jetre i bubrega.
Križ je sastojak koji se široko koristi za pripremu drugog jela, ali je i optimalni sastojak za visokokvalitetno mljeveno meso - za umake, mesne okruglice, hamburger itd. Također se može okrijepiti i intenzivnom i brzom kuhanju, kao što je pečenje na žaru, na žaru i možda u tavi - također je izvrsno "za krv".
Cjelokupna kvaliteta stražnjice može se mijenjati u skladu s razinom sazrijevanja - onom vrstom "mumifikacije" koja se odvija u hladnoj sobi - na niskoj temperaturi, ali iznad 0 ° C - koja je potrebna da se meso osuši i učini ga okusom i mirisom zrelim. S druge strane, proces određuje niži prinos mesa koji, dehidrirajući i zahtijevajući veći stupanj obrezivanja - odbacuje površinski sloj koji je ostao u zraku oko mjesec dana - gubi težinu i povećava cijenu.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva sapi
Značajno u prvoj osnovnoj skupini namirnica, stražnjica je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima snažno promjenjivu opskrbu energijom na temelju slučajeva, čak iu mjeri od 40-60%.
Kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima i lipidima; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model - najzastupljeniji su glutaminska kiselina, asparaginska kiselina i lizin. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, ponekad gotovo jednako praćene zasićenim; polinuaturati čine najmanje relevantni dio. Kolesterol je prisutan u značajnim količinama, ali sve u svemu prihvatljivo.
Križ ne sadrži dijetalna vlakna, gluten, laktozu ili potencijalno uznemirujuće koncentracije histamina. Umjesto toga ima značajne količine purina i aminokiselina fenilalanina.
S vitaminske točke gledišta, stražnjica se ne razlikuje od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Sadrži prije svega vitamine topive u vodi skupine B, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (vit B6), biotin (vit H) i folati su manje važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i svi topljivi u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) su odsutni ili nevažni.
Također, što se tiče mineralnih soli, stražnjica se ne udaljava predaleko od svoje pripadne skupine. Sadržaj željeza je dobar, ali i cinka i fosfora; također donosi kalij.
| hranljiv | količina ' |
| voda | 73, 8 g |
| protein | 21, 4 g |
| lipidi | 3, 7 g |
| Zasićene masne kiseline | 1, 23 g |
| Mononezasićene masne kiseline | 1, 20 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 0, 74 g |
| holesterol | - mg |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0 g |
| Škrob / glikogen | 0.0 g |
| Topivi šećer | 0.0 g |
| Vlakna hrane | 0.0 g |
| topljiv | 0.0 g |
| netopljiv | 0.0 g |
| energija | 119, 0 kcal |
| natrij | 40, 0 mg |
| kalij | 337, 0 mg |
| željezo | 1, 3 mg |
| nogomet | 4, 0 mg |
| fosfor | 180, 0 mg |
| magnezij | 16, 0 mg |
| cink | 3, 9 mg |
| bakar | 0, 05 mg |
| selen | 3, 0 mcg |
| Tiamin ili vitamin B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavin ili vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin ili vitamin PP | 4.80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folna kiselina | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C ili askorbinska kiselina | 0, 0 mg |
| Vitamin A ili RAE | tr |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E ili alfa tokoferol | - mg |
dijeta
Krpelj u prehrani
Stražnji dio je hrana koja se može uključiti u većinu dijeta, poštujući frekvenciju i dijelove potrošnje. Ako se dobije od mlade životinje, a zatim suh, bez dodataka začina i dobro izrezanih od površinske masti, može se također koristiti u prehrani određenih kliničkih stanja kao što su teška prekomjerna težina i hiperkolesterolemija. Naprotiv, bilo bi bolje preferirati mršavo meso kao što su pileća prsa, puretina, odabrani komadi konja, svinjetina, nemasna riba itd.
Križ, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je koristan u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.
Za razumni sadržaj kolesterola i prihvatljivi postotak zasićenih masti, on se može koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok je udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA). To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, osim u slučaju teške prekomjerne težine.
Križ je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati, ili koji se konzumira s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebala bi biti potpuno isključena iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također je neškodljiv za intoleranciju histamina.
Križ je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je više u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju zahtjeva fosfora, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima, u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu, itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Križ se ne treba smatrati bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.
Kao što smo vidjeli, stražnjica je vrlo bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; umjesto toga, treba je smatrati košer i halal hranom - sve dok se poštuju specifični kriteriji klanja. Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće. Prosječan dio križa je oko 100-150 g.
kuhinja
Kuhaj stražnjicu
Križ je rez mesa koji se može poslužiti većini pripravaka, ali se može definirati kao manje pogodan za dugotrajno kuhanje - kuhano i prekuhano. Zbog svojih kemijskih i fizičkih svojstava - ne prevelikih količina vezivnog tkiva, srednje-niske razine masnoća - organoleptičkih i okusnih, koristi se prije svega u djelomičnim receptima za kuhanje - poznatim kao "krv" ili čak sirovi.
Prilično vrijedna, ali ne previše skupa, stražnjica se također koristi u formuliranju miješanog mljevenog mesa, na primjer za hamburgere, mesne okruglice, kobasice, ragù, itd. Najprikladnije metode prijenosa topline su provođenje (od metala do mesa; rjeđe od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenja (od žeravice, koja oslobađa infracrveno, do mesa), Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoke, a vremena obično niska ili umjerena; neki ga preporučuju kuhati na niskoj temperaturi, ali to je pretežno "nišni" sustav koji ne poboljšava ovaj proizvod. Najčešće korištene tehnike ili sustavi za pečenje su: pečeni na žaru i pečeni na ražnju - i na žaru i na plin i na kamen - pečeni, na žaru, prženi i, vrlo rijetko, prženi.
Neki poznati recepti temeljeni na stražnjici su: stražnjica na žaru, kriške scamone sautéed u tavi, pečena pržena scamone, tartar s križem, stražnji carpaccio itd.
Sparivanje hrane i vina ovisi prije svega o specifičnom receptu. U principu, preporučuju se dobro strukturirana crvena vina.
Rezana govedina s raketom, parmezanom i balzamičnom glazurom
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuopis
Opis stražnjice
Križ je nepravilnog oblika, promjenjiv u odnosu na rez, manje ili više paralelopiped. Masnoća se uglavnom koncentrira na površini i može se lako odvojiti čišćenjem.
Scamone je gastronomski izraz, ali sleng, koji se odnosi na određeno područje, ali ne i na jednu skupinu mišića. S anatomskog stajališta on se nalazi točno u sredini između slabina - rebra, mišića leđa - i stražnjeg bedra ekstremiteta.
Na engleskom se to naziva "ramstek", ali se pojavljuje isključivo u britanskim i australskim podjelama rezova - ne u američkom - gdje odgovara rezu zvanom "pečenica". U SAD-u nije precizno identificiran i, iako rijetko, odvojen je od gornje proksimalne polovice tzv. U Francuskoj, stražnjica odgovara rezu koji se zove "culotte".
