Što su mliječni proizvodi?
Koja se hrana može smatrati mliječnim proizvodima?
U uobičajenom značenju, pojam mliječni proizvodi označava raznoliku obitelj prehrambenih proizvoda dobivenih iz mlijeka.
U engleskom jeziku govorimo o mliječnim proizvodima, ili mliječnim proizvodima, koje većina smatra sinonimom za mliječne proizvode. Dok čekamo da se u institucionalnim uredima uspostave odredbe i propisi, vidimo opći pregled brojnih mliječnih derivata.
Maslac, sir, ricotta, vrhnje, jogurt i fermentirano mlijeko nesumnjivo su najpopularniji mliječni proizvodi za širu javnost.
- Krema, ili krema za mlijeko, jest sirovina od koje se dobiva maslac i predstavlja " proizvod dobiven iz mlijeka, u obliku masne emulzije u vodi s minimalnim sadržajem mliječne masti od 10 mas. "Predstavlja, dakle, masni dio mlijeka, obično dobiven centrifugiranjem na 6500-7000 okretaja u minuti (alternativno se može dobiti površinskom obradom, tj. Polaganom dekantacijom u spremnicima ili čeličnim bazenima).
- Maslac se dobiva koncentriranjem kreme dobivene iz mlijeka ili sirutke, te se kao takva može smatrati koncentratom lipidne frakcije mlijeka.
- Fermentirano mlijeko dobiva se inokuliranjem određenih mikrobnih sojeva u mlijeko, što dovodi do značajnih promjena u organoleptičkim svojstvima i kemijskom sastavu mlijeka podrijetla. U ovu obitelj mliječnih proizvoda ubrajaju se jogurt, gioddu, kefir, koumis, leben i drugi tipični proizvodi tradicije raznih nacija.
- Sir je proizvod dobiven iz koagulacije kazeina koji su prisutni u kiselini ili sirilu u mlijeku (skuta).
Vidi također: alergija na mliječne proizvode; netolerancija na mliječne proizvode; laktoza u mliječnim proizvodima.
Nutritivna svojstva
Hranidbene vrijednosti i organoleptička svojstva mliječnih proizvoda razlikuju se u odnosu na mlijeko podrijetla; na tržištu zapravo imamo proizvode ne samo cjepiva, nego i koze, sireve pecorino, bivole itd.
U odnosu na energiju, mliječni proizvodi mogu se podijeliti u četiri kategorije:
- visoke kalorije (iznad 400 kcal / 100 g, kao što su mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino i caciocavallo);
- kalorije (između 300 i 400 kcal / 100 g, kao što su parmezan, fontina, scamorza, taleggio, i većina sireva koji nisu spomenuti u drugim kategorijama);
- normalno (između 200 i 300 kcal / 100 g, kao što je mozzarella i stracchino);
niskokalorične (ispod 200 kcal / 100 g, kao što su rikota, svježi sir i jogurt).
Kalorična vrijednost mliječnog proizvoda može varirati ovisno o proizvodnom procesu i podrijetlu početnog mlijeka; mozzarelle na tržištu, na primjer, imaju nutritivne vrijednosti koje se također značajno razlikuju jedna od druge, ovisno - iznad svega - o postotcima masnih dijelova. Zapravo, to snažno utječe na okus proizvoda i nije slučajno da je jasno superiorniji u bizonskoj mozzarelli u usporedbi s kravljim mlijekom.
Mliječni proizvodi u Dijetu
Kontekstualizacija mliječnih proizvoda u uravnoteženoj prehrani
Nepotrebno je reći da se, s gledišta zdravlja, prednost daje niskokaloričnim mliječnim proizvodima, koji također imaju niži sadržaj zasićenih masnih kiselina, opasnih - ako se konzumiraju u velikim količinama - jer pojačavaju negativne učinke viška kolesterola. Međutim, mora se reći da su i najdeblji sirevi zdravo prihvatljivi, sve dok se konzumiraju u ograničenim količinama i uz dužnu pažnju. Naizgled bezopasna jela od tjestenine (100 grama), s nekoliko žlica pirea (30 grama), velikodušno posipanje naribanim parmezanom (20 grama), listom bosiljka i kišom maslinovog ulja (10 grama) je poslastica koja je skupa u smislu kalorija, jer obilno prelazi 500 kalorija i proizvodi skroman osjećaj sitosti. Četrdeset grama parmezana, servirano na krevetu od bresaole (80 grama), raketa (ili drugo svježe povrće u izobilju) i kišica ulja, ušteda oko 150 KCal u odnosu na prethodno jelo, uz prednost osjećaja mnogo više zasićen na kraju obroka. Ipak, pozivajući se na ovaj posljednji parametar, meki, polutekući ili mazivi mliječni proizvodi imaju niži indeks sitosti od onih s tvrdom pastom. Nije neuobičajeno, primjerice, progutati industrijske količine mascarponea ili jogurta u zahvatu napada gladi, dok je Grana Padano u pahuljicama teže riješiti.
Druge zabranjene kombinacije, u kaloričnom smislu, daju se kombinacijom sira / kruha, sira / meda ili sira / džema, što se dodatno pogoršava kombinacijom s vinom ili drugim alkoholnim pićima. Očito je da je sve u količinama, ali iu kvaliteti mliječnog proizvoda i učestalosti potrošnje; Jedno je sustavno dovršiti večernji obrok sparivanjem mascarponea s džemom, a jedna stvar je povremeno predložiti istu kombinaciju s rikotom (koja ima manje od jedne trećine kalorija). Idealne kombinacije za mliječne proizvode su one koje snažno eliminiraju ili reduciraju ugljikohidrate (ograničene, na primjer, na neki kolač ili krišku cjelovitog kruha), budući da je uobičajena kombinacija hiperlipidne hrane s drugim hiperglucidima jedan od najvjernijih saveznika težine.
| hrana | Kalcij (mg) | Masti (g) |
| Punomasno mlijeko | 120 | 3.4 |
| Mlijeko str. obrano | 120 | 1.8 |
| Obrano mlijeko | 120 | 0.2 |
| Cijeli jogurt | 111 | 3.9 |
| Obrano jogurt | 94 | 0, 9 |
| Svježi sirevi (mocarela) | 403 | 16 |
| Meki sirevi bez kore (crescenza) | 440 | 22 |
| Polutvrdi sirevi (fontina) | 870 | 25 |
| Tvrdi zreli sirevi (parmezan) | 1340 | 26 |
Kruh, tjesteninu i slično možete zamijeniti povrćem, sirovim ili na pari (špinat, tikvice, čeri rajčice, zelena salata, rukola, luk ...), po mogućnosti aromatizirane raznim začinima, kaparima, sjemenkama sezama ili, zašto ne, dimljeni dimljeni losos.
Hranidbena važnost mliječnih proizvoda proizlazi prije svega iz njihovog posebnog bogatstva u visoko biodostupnom kalciju. Dnevni obrok od 1200 mg sadržan je, na primjer, u tegli jogurta povezan s 50 grama parmezana i 3 decilitra mlijeka. U sirevima se sadržaj kalcija po jedinici težine povećava proporcionalno razdoblju začina (kao što se općenito događa s masti). Alternativni izvori kalcija, iako manje biodostupni, predstavljaju mahunarke, povrće (poput brokule i kupusa), sušeno voće i male plave ribe, kao što su inćuni.
