Uvod: maslinovo ulje
Maslina: botanički aspekti i kultivacija
Zreli sastav maslina, nutritivna svojstva
Berba maslina
Maslinovo ulje: kemijski sastav
Maslinovo ulje: svojstva i nutritivna svojstva
Priprema maslinovog ulja
Očuvanje maslinovog ulja
Maslinovo ulje
Klasifikacija maslinovih ulja, analiza i prijevara
Maslinovo ulje kao laksativ
Maslina u biljnoj medicini - morski krkavac
Kozmetička upotreba: maslinovo ulje - Neopušljivo s maslinovim uljem - Ekstrakt listova masline
Maslinovo ulje
Ulje je lipidna tvar i kao i svi prehrambeni lipidi, uglavnom se sastoji od triglicerida, a zatim nastaje esterifikacijom triju hidroksilnih skupina glicerola s toliko masnih kiselina.
Jednostavan triglicerid je triglicerid u kojem su sve tri masne kiseline jednake, dok se u miješanim trigliceridima jedna ili više masnih kiselina razlikuju od ostalih.
SAPONIFIKACIJSKA FRAKCIJA maslinovog ulja sastoji se od TRIGLYCERIDES (98 - 99%) jednostavnog (≈ 55%) i miješanog (45%); ona također sadrži minimalne količine mono i diglicerida (glicerol esterificiran s jednom ili dvije masne kiseline).
Digliceridi mogu biti 1, 2-digliceridi ili 1, 3-digliceridi. 1, 2 digliceridi su prekursori triglicerida i stoga potječu od nepotpune biosinteze, dok 1, 3 digliceridi potječu od procesa hidrolize triglicerida.
Ovaj aspekt je vrlo važan jer omjer 1, 2 diglicerida i 1, 3 triglicerida daje nam predodžbu o stanju konzerviranja ulja. Ako prevladavaju 1, 2, koje, kao što smo rekli, proizlaze iz prirodnog procesa biosinteze, to znači da je ulje svježe, ako 1, 3 prevladava, a koje umjesto toga dolazi od enzimske degradacije, znači da smo u prisutnosti starog ulja.
Sastav masnih kiselina varira ovisno o raznolikosti stabla masline, stupnju zrelosti koštica, klimi i razdoblju žetve. Međutim, postoje neke određene masne kiseline koje predstavljaju gotovo sve masne kiseline sadržane u maslinovom ulju; to su STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO i LINOLENICO.
Karakteristika koja razlikuje maslinovo ulje od drugih biljnih ulja povezano je s njegovim većim sadržajem u oleinskoj kiselini; u ulju sjemena prevladava linolna kiselina.
U kvalitetnom maslinovom ulju:
§ Oleinska kiselina ne smije biti manja od 73%
- linolna kiselina ne smije prelaziti 10%
§ oleinski / linolni omjer bi trebao biti ≥ 7.
Ta svojstva omogućuju da se maslinovo ulje čuva duže od bilo koje druge vrste ulja; tendencija da se užegne zapravo je izravno proporcionalna broju dvostrukih veza prisutnih u masnim kiselinama. Iako postoji samo jedna dvostruka veza u oleinskoj kiselini (ona je mononezasićena), linolna kiselina sadržana u drugim biljnim uljima sadrži dvije dvostruke veze (to je polinezasićeni roditelj serije omega-6). Užeglost ulja također je otežana sadržajem vitamina E i polifenola; potonji obiluje maslinovim uljem i uljem grožđa.
Zajednička karakteristika svih biljnih ulja, uključujući i maslinovo ulje, je da se u dva položaja glicerola, dakle u središnjem, uvijek nalazi nezasićena masna kiselina. Ova karakteristika omogućuje razlikovanje prirodnih ulja od onih dobivenih sintetičkom esterifikacijom.
Frakcija koja se ne može otopiti
Sastoji se od 1-2% lipidne komponente maslinovog ulja i sadrži:
- Ugljikovodici, uključujući skvalen (0, 3-0, 6 g%)
- Fitosteroli, posebno b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, i slobodni i esterificirani
- liposolubilni vitamini; b-karoten ili provitamin A (3-37 g%) i tokoferoli (Vit. E) imaju antioksidativno djelovanje koje čuva ulje od užegnuća i provodi zaštitno djelovanje na zdravlje potrošača
- pigmenti, klorofil i karoteni
- viši alifatski alkoholi esterificirani u masne kiseline (voskovi) i triterpenski alkoholi
- polifenoli, 2-3% uglavnom zastupljeni glukozidi i esteri, također imaju antioksidativno djelovanje. Polifenoli maslinovog ulja su složena smjesa koja se sastoji od mnogih tvari od kojih se ističe oleoperin.
