Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - krumpirov škrob
Što je Fecola
U običnom govoru, izraz škrob identificira škrob koji se nalazi u gomoljima krumpira ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). U stvarnosti ime škroba također pripada škrobu dobivenom od banana, kestena, saga, marante i manioke.
proizvodnja
Značajke
S kemijske točke gledišta, ne postoje značajne razlike između različitih tipova škroba i škroba, osim postotka amiloze / amilopektina i morfologije granula, koje imaju različite strukture i veličine ovisno o biljkama iz kojih su dobivene. Ako se promatra pod mikroskopom, škrob je karakteriziran prisutnošću izoliranih, prilično velikih (do 150 μm), ovalnih granula, sličnih kruškama ili ljuskama, s ekscentričnom brežuljkom i označenim prugama.
Amiloza i amilopektin
Kao i svi škrobovi, škrob se sastoji od dva različita polimera glukoze:
- Amilopektin (80%): razgranata molekula, lakše probavljiva, s visokim glikemijskim indeksom, odgovorna za želatinizaciju i zgušnjavanje te stabilizirajuća svojstva gelova i emulzija;
- Amiloza (20%): linearna molekula s manje viskoznosti, odgovorna za reorganizaciju škroba nakon kuhanja (otporan škrob, ustajali kruh, itd.).
| škrob | % Amiloze | % Amilop. |
| kukuruzno voštano | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| riža | 19 | 81 |
| krumpir | 20 | 80 |
| pšenica | 25 | 75 |
| kukuruz | 30 | 70 |
U usporedbi s pšeničnim škrobom, a još više s kukuruznim škrobom, škrob je bogatiji amilopektinom (70% u kukuruzu, 75% u pšenici), dok je temperatura želatinizacije oko 60 - 65 ° C.
Svojstva Sredstva za zgušnjavanje
Godine 2005. započelo je uzgoj nove voštane sorte krumpira (Eliane), koja je sadržavala škrob koji se sastojao od samog amilopektina. Kao i voštana kukuruz, ova značajka je vrlo tražena u prehrambenoj industriji, jer povećava svojstva zgušnjavanja proizvoda. Dodatak škroba bogatog amilopektinom tako štedi osnovni sastojak (jogurt, umaci, sirevi, kreme, kobasice, kolači, pudinzi, čuvare, itd.) I po kvaliteti i po količini. Nažalost, pojavljuje se ukusniji proizvod s nekim boljim organoleptičkim svojstvima, ali je lišen dijela dragocjenih hranjivih tvari.
Utjecaj temperature i vlažnosti
Na sobnoj temperaturi krumpirov škrob je netopljiv u vodi i etanolu, ali zbog kombiniranog djelovanja vode i topline, njegova se topljivost značajno povećava. Zapravo, zagrijavanjem, čestice škroba prolaze transformacije koje ih čine sposobnima da apsorbiraju vodu; to dovodi do poremećaja izvorne kristalne strukture, s posljedičnim povećanjem viskoznosti sustava (želatinizacija).
Ako se zagrijavanje nastavi, granule prekomjerno bubre, razbijaju se, propuštaju i djelomično otapaju škrobni materijal (amiloza i amilopektin) i gubitak viskoznosti. Ovaj fenomen, nakon želatinizacije, naziva se "lijepljenjem" i dovodi do stvaranja onoga što se obično naziva sol škroba.
Ako se sustav naknadno podvrgne hlađenju, molekule škroba reorganiziraju se u nove kristalne strukture (retrogradacija), vraćaju strukturu i viskoznost u sustav (kada je ova karakteristika negativna za proizvod, potrebno je odabrati škrobove koji su lošiji u amilozi).
Nutritivni aspekti
Za razliku od krumpirovog brašna, škrob sadrži samo visoku frakciju ugljikohidrata (91%), dok su masti prisutne samo u tragovima, s relativno skromnim udjelom proteina (oko 1, 4%). Kao rezultat toga, škrob daje tijelu prazne kalorije, vidljive količinski ali lišene svih onih tvari koje su potrebne u prehrani (bjelančevine, masti, minerali i vitamini).
S obzirom na odsutnost glutena, krumpirov škrob se također može koristiti za celijakije.
U kuhinji se krumpirov škrob najviše koristi u pripremi proizvoda od tijesta.
