Majčino mlijeko je jedina hrana koja može osigurati sve hranjive tvari potrebne za zadovoljavanje prehrambenih potreba novorođenčeta. Nakon tog razdoblja, kravlje mlijeko zamjenjuje majčino mlijeko, postajući vrlo važna hrana - ali ne i potpuna - čak i za tijelo djece, odraslih i starijih osoba.
Hranidbena važnost kravljeg mlijeka proizlazi iz izvrsnog sadržaja proteina, esencijalnih aminokiselina, kalcija, fosfora i vitamina B1, B2 i A (sadržanih prije svega u punomasnom mlijeku).
Mlijeko i proteini
Proteini u kravljem mlijeku odgovorni su za neke od najčešćih alergija na hranu. Tipične alergijske manifestacije uglavnom uzrokuju beta-laktoglobulini, au manjoj mjeri i kazeini (alfa-laktalbumin je u izobilju u ljudskom mlijeku, dok beta-laktoglobulini prevladavaju u cjepivu). Stoga nije alergičan na samo mlijeko, već samo na jedan ili više proteina sadržanih u njemu. Važno je ne brkati alergiju na mlijeko (čiji su glavni simptomi često teški) s netolerancijom prema ovoj hrani (općenito zbog nedostatka enzima laktaze). Pogledajte sljedeće: Alergije na hranu
kazein
Uz masti i laktozu, kazeini su jedna od glavnih organskih komponenti mlijeka.
Kazeini se sastoje od različitih vrsta proteina vezanih zajedno s vodom, enzimima i mineralnim solima (uglavnom kalcijem i fosforom) u obliku sfernih agregata zvanih micele. Mikelarna struktura kazeina vrlo je važna za probavne procese, za prehrambenu industriju (proizvodnja sira i fermentiranih mlijeka) i za umjetno odvajanje ostalih komponenti kravljeg mlijeka.
Iako nisu osobito topive u vodi, kazeinske micele se drže raspršene u mlijeku. Međutim, moguće ih je učiniti agregatnim (koagulirati) enzimskim djelovanjem ili zakiseljavanjem, ali ne i zagrijavanjem. Rezultat ove koagulacije je želatinozni materijal, koji nosi ime reneta i predstavlja prvu fazu pripreme sira.
Laktalbumin i laktoglobulini
Centrifugiranje obranog mlijeka pri velikim brzinama omogućuje da se odvojeno dobije koloidni agregat koji sadrži kazeine i otopinu nazvanu sirutka koja sadrži vodu, laktozu, laktoglobulin i laktalbumin ( protein sirutke ). Isti rezultat, kao što je već spomenuto, može se dobiti upotrebom proteolitičkog enzima (kao što je rennina del presame) ili radom u kiselom okruženju (malo kao u našem želucu).
Postoji nekoliko proteina sirutke u mlijeku. Najpoznatiji su laktoalbumin i laktoglobulini, koji predstavljaju izniman izvor razgranatih aminokiselina. U usporedbi s kazeinima imaju potpuniji profil aminokiselina, što im daje biološku vrijednost čak i višu od one u proteinima jaja.
Serum također sadrži imunoglobuline koji potječu izravno iz životinjske krvne plazme i igraju važnu imunološku funkciju. Proteini sirutke također uključuju dug popis enzima, proteinskih hormona i faktora rasta.
Mliječni proteinski dodaci
Laktoglubulini u tijelu sadrže lako probavljive oligopeptide. U stvari, ovaj tip proteina sadrži bipeptide ili tripeptide koji se kao takvi mogu apsorbirati bez prolaska kroz probavne procese.
Baš kao i kod glikemijskog indeksa ugljikohidrata, proteini se također mogu klasificirati kao "spori i brzi".
Proteini sirutke su u klasi brzih proteina jer su vrlo probavljivi i vrlo brzo ulaze u cirkulaciju. Kazeini, zbog složenije kemijske strukture, umjesto toga postupno oslobađaju (sporo) proteine s izraženim antikataboličkim svojstvima.
Ova razmatranja proizlaze iz istraživanja koje je mjerilo razine leucina u krvi u dvije skupine zdravih ispitanika koji su nakon 10 sati brzo uzimali 30 grama proteina sirutke i 30 grama kazeina. Rezultati su ustupili mjesto prodaji brojnih dodataka na bazi sporih, brzih, "djelomično digestiranih" ili miješanih proteina.
Trenutno glavni stručnjaci u području suplementacije proteina preporučuju uzimanje proteina sirutke ujutro ili nakon treninga. Korištenje kazeina bi se umjesto toga pokazivalo u drugo doba dana, a posebno prije spavanja kako bi se izbjegli noćni katabolizam.
Ove preporuke odnose se na rezultate gore spomenute studije, ali vrlo je važno razmotriti i druge važne aspekte:
- u studiji, ispitanici su postili deset sati, dok većina osoba koje uzimaju mliječne proteine konzumiraju najmanje 4 obroka tijekom dana. Prisutnost preostale hrane u želucu koja još nije potpuno probavljena utječe na probavu proteinskih dodataka. Još važniju ulogu igraju druge hranjive tvari s kojima se ovi dodaci kombiniraju. Povezanost s vlaknima, masti ili drugim proteinima usporava probavu bjelančevina mlijeka.
- Uzimajući proteine sirutke zajedno sa čašom cijelog ili djelomično obranog mlijeka, moguće je usporiti probavni proces oponašanjem djelovanja kazeina. Ako se isti dodatak kombinira s jednostavnim šećerom, ulazak u stanice aminokiselina koje potječu od probave proteina teoretski se olakšava (zahvaljujući većem odgovoru na inzulin).
- Za promicanje optimalne probave i apsorpcije bjelančevina mlijeka važno je izbjegavati uzimanje zajedno s mesom, ribom, mahunarkama ili prerađenim obrocima.
- Idealni proteinski dodatak ne postoji jer varira ovisno o specifičnim individualnim potrebama, sportu koji se prakticira i razdoblju treninga. Na primjer, sportaši koji prakticiraju disciplinu otpornosti trebaju bjelančevine bogate razgranatim aminokiselinama (BCAA) kako bi se suprotstavili katabolizmu mišića izazvanom dugotrajnom aktivnošću.
- Sadržaj esencijalnih aminokiselina u kazeinu nije mnogo niži od sadržaja proteina sirutke. Obilje glutamina i cjelokupni antikatabolički učinak čine kazeine važećom i jeftinijom alternativom proteinima sirutke.
- Najbolji dodaci proteina sirutke proizvode se pomoću ionske izmjene ili ultrafiltriranih proteina.
- Mliječni proteini izolirani ionskom izmjenom imaju višu cijenu i veći postotak proteina; smanjeni sadržaj masti i laktoze čini ih probavljivijima i bolje se toleriraju.
- Mikrofiltrirani proteini sirutke mogu imati promjenjivi sadržaj proteina od 80 do 90%. U prvom slučaju sadržaj lipida (5%) i glukozid (5%) očito su veći.
Vidi također: Koliko proteina u uravnoteženoj prehrani?
