Što je to?
Cijelo pšenično brašno je prehrambeni proizvod dobiven mljevenjem mekih zrna pšenice ( Triticum aestivum ), prethodno oslobođenih od stranih tvari i nečistoća.
Cijelo pšenično brašno ima praškastu konzistenciju i ima za cilj miješanje s tekućim i / ili masnim sastojcima (voda, ulje ili jaja), kako bi se dobilo mnogo smjesa tipičnog mediteranskog podrijetla (kao što su kruh i tjestenina).
Domaći Cijeli Zrno Kruh Video Recept
Video domaće tjestenine od tjestenine
Svi video recepti s cjelovitim pšeničnim brašnom
Cijelo pšenično brašno treba dobiti mljevenjem ili drobljenjem sjemena cijelog pšeničnog zrna; međutim, zbog tehničkih problema, često se dobiva iz rafiniranih žitarica i naknadno se dodaje mekinjama.
Brašno koje nije sastavni dio naziva se i bijelim brašnom; ovo, ovisno o komercijalnoj destinaciji, kao i lišenje pljeve ili ljuske (mekinje), može se podvrgnuti izbjeljivanju dodatkom hrani (izbjeljivačima). S druge strane, ovi procesi rafiniranja teže žrtvovanju jedne ili više prehrambenih komponenti hrane. Da bi se pokušalo vratiti (barem djelomično) izvorne kemijske karakteristike, moguće je miješati bijela brašna s integralnim brašnom.
Riječ "integral" odnosi se na činjenicu da se koriste sve komponente sjemena, dok je bijelo brašno ograničeno na škrobni endosperm.
Kod pšenice, kao i kod raži - ali za razliku od riže, zobi i pire - vanjski omotači i klica ne ostaju prirodno vezani za caryopsis i razdvojeni tijekom vršidbe. Naprotiv, u drugim žitaricama, glumella i embrij čvrsto se drže i, za moguće rafiniranje, moraju biti isključeni procesom koji se naziva lupljenje.
Prehrambene značajke
Pšenično brašno je cjelovito brašno koje osim škroba donosi veće količine vlakana od bjelančevina, bijele (srednje biološke vrijednosti), vitamina (topivih u vodi i masti), masnih kiselina (uglavnom nezasićenih - polinezasićenih) i pepela (mineralne soli) ).
Brašno od cjelovitog zrna je stoga hranjivije od bijelog, iako se potonje može ponovno obogatiti određenim hranjivim tvarima (mikronutrijentima); proces se naziva fortifikacija i, u nekim jurisdikcijama, je nametnut zakonom
Međutim, obogaćeno bijelo brašno ne sadrži iste hranjive sastojke i iste hranjive tvari (makronutrijente) kao mekinje i pšenične klice, posebno u pogledu vlakana, proteina i masti.
Cijelo zrno pšenice i cjelovito brašno od njega su dobar izvor:
- vlakna
- Kalcij i željezo (ali sa slabom bioraspoloživošću)
- Magnezij i selen
- B vitamini topivi u vodi (uz tiamin ili B1 bijelog brašna, također niacin ili PP, pantotenska kiselina ili B5 i piridoksin ili B6)
- Vitamini topljivi u mastima E (tokoferoli) i ekvivalenti retinola (pro vit A)
- Esencijalne masne kiseline (omega 3 skupina)
Utjecaj na zdravlje
| Nutritivni sastav za 100g cjelovitog pšeničnog brašna | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cijelo pšenično brašno je biljni sastojak koji spada u III skupinu namirnica, koja u ljudskoj prehrani ima funkciju pokrivanja potrebe za ugljikohidratima, vlaknima, nekim solima i vitaminima. U usporedbi s rafiniranim, cjelovito pšenično brašno osigurava manje ugljikohidrata i kalorija, ali veće doze nego bilo koja druga hranjiva.
Ugljikohidrati su molekule koje su uglavnom uključene u proizvodnju ATP staničnog disanja, zbog čega cijelo pšenično brašno ima izvanrednu energiju za energiju.
Vlakna cjelovitog pšeničnog brašna uglavnom su netopiva, ali također doprinose moduliranju apsorpcije crijeva smanjenjem unosa masti (uključujući kolesterol) i ublažavanjem ukupnog indeksa inzulina. Nadalje, vlakna hrane fiziološke bakterije (prebiotičke funkcije) koje djeluju kao obrambena imunološka barijera i proizvode određene vitamine. Vlakna povećavaju osjećaj sitosti i odnose se na niži unos kalorija, ograničavajući mogućnost dobivanja na težini. Oni također promiču peristaltiku crijeva i regulaciju evakuacije fekalija, sprječavajući zatvor, hemoroidi, fisure, tumore i mnoge druge intestinalne patologije ili akutne poremećaje. S druge strane, višak cjelovitog pšeničnog brašna (koji se može pojaviti u prehrani sportaša) doveo bi do malapsorpcije, proljeva i meteorizma.
Cijelo pšenično brašno sadrži i veću dozu fitinske kiseline, koja pomaže smanjiti unos određenih minerala.
Među elektrolitima cjelovitog pšeničnog brašna najvažniji su svakako magnezij (vrlo važan za kontrakciju mišića) i selen (antioksidans i potpora funkciji štitnjače). I željezo i kalcij, koliko god bili prisutni, mogu se učinkovitije uvesti uzimanjem drugih namirnica životinjskog podrijetla.
Kao što se i očekivalo, najvažniji vodotopivi vitamini cjelovitog pšeničnog brašna su B1, PP, B5 i B6, svi koenzimski agensi od velikog metaboličkog značaja. Vit E, također prisutan, je snažan antioksidans.
Pšenično brašno sadrži i dio bjelančevina, iako srednje biološke vrijednosti. Oni, koji nemaju kompletan profil aminokiselina za ljude, mogu se dovršiti povezivanjem s onima sadržanim u mahunarkama.
Postotak polinezasićenih masnih kiselina je također dobar, čak i ako cjelovito pšenično brašno zasigurno nije najpogodnija hrana za dostizanje preporučenog obroka tih hranjivih tvari u prehrani (uglavnom iz uljanog sjemena, ribljih proizvoda, ulja, itd.).
Za sedentarne subjekte, supstitucija rafiniranog brašna s cjelovitim brašnom predstavlja preventivni element prema prekomjernoj težini i metaboličkim bolestima, uključujući dijabetes melitus tipa 2 i hipertrigliceridemiju.
Cijelo pšenično brašno sadrži gluten i nije pogodno za dijetu protiv celijakije.
Video recepti s cjelovitim pšeničnim brašnom
Očuvanje i užeglost
Cijelo pšenično brašno ima kraći rok trajanja od bijelog.
Sredstvo odgovorno za ovu negativnu karakteristiku je pretežna lipidna frakcija (trigliceridne masne kiseline), koja se lako raspada (oksidacija i peroksidacija) zbog prisutnosti: kisika, svjetla, vode, kiselog pH, visokih ili srednjih temperatura i određenih mikroorganizama.,
Da budemo sigurni, nisu sve masne kiseline iste kemijske i fizikalne karakteristike; ima više ili manje otporan na visoke temperature, svjetlost, kisik itd. Nažalost, ona od cjelovitog pšeničnog brašna, uglavnom sadržanog u sjemenu ili zametku sjemena, smatraju se najdelikatnijom prirodom. Biološki, masne kiseline su zaštićene određenim elementima koji se nazivaju antioksidansi. Ima ih mnogo i svi interveniraju drugačije; najznačajniji su tokoferoli ili tokotrienoli, ili vit E. To djeluje "žrtvovanjem" kako bi lanci masnih kiselina ostali netaknuti, zbog čega je prvi hranjivi sastojak koji se uništava upalom. Proces nejasno podsjeća na starenje tkiva, zbog čega se vitamin E smatra i jednim od najmoćnijih antioksidanata i anti-age molekula poznatih do danas.
Masne kiseline cjelovitog brašna kemijski se definiraju kao polinezasićene, a neke od njih se smatraju bitnima za ljude (tj. Organizam ih ne može samostalno proizvesti). Stoga je "nutritivna vrijednost" cjelovitog pšeničnog brašna obrnuto proporcionalna njegovoj konzervaciji i, unatoč značajnoj prisutnosti tokoferola, tendencija pogoršanja ostaje vrlo visoka.
Da bi se zajamčio dobar sadržaj tocotrienola i esencijalnih masnih kiselina u brašnu od cjelovitog pšeničnog zrna, potrebno je poštivati sljedeće zahtjeve očuvanja: niska temperatura, odsutnost svjetla, hermetičko brtvljenje (bolje ako je djelomično vakuumirano), niska vlažnost, bez zagađenja drugim proizvodima i odsutnost značajnih mikrobioloških naboja.
Cijelo pšenično brašno i kruh
Često se pšenično brašno ne koristi kao glavni sastojak pekarskih proizvoda zbog svoje "težine" (specifične težine) i manje tendencije rasta.
Povećanjem količine cjelovitog pšeničnog brašna za isti volumen proizvoda (mjehurići zraka u kruhu su manji po broju i veličini) konačni prinos je ugrožen, što povećava troškove obrade. To je razlog zašto se mnoge pečene hrane teoretski "cjelovite" ne proizvode sa 100% cjelovitim brašnom, već s prevalencijom preko rafiniranih (51% i 49%). Štoviše, u određenom vremenskom razdoblju, "pravi" brašno od cjelovitog pšeničnog zrna bilo je potpuno napušteno proizvodnim ciklusima, a na tržištu je bilo samo bijelo brašno dodano mekinjama.
S druge strane, moguće je poboljšati prinos cjelovitog pšeničnog brašna povećanjem sadržaja vode u tijestu, budući da mekinje i klice također imaju tendenciju apsorbiranja tekućina. To se može postići miješanjem i obradom tijesta na dulji vremenski period, što dodatno pogoduje razvoju ljepljive rešetke (potrebne za uzgoj).
Kako bi se proces optimizirao, neki tehničari usvajaju dodatni kvasac, dakle ukupno tri: dva za tijesto i treći nakon što mu daju oblik. Dodavanje masti (maslaca, ulja, masti) i / ili mliječnih proizvoda (svježe mlijeko, mlijeko u prahu, kefir, mlaćenica, jogurt itd.) Može povećati volumen hrane, ovisno o vrsti hrane sastojka i njegov postotak u smjesi.
Integralna pizza (dugotrajna)
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPšenično brašno
Cijelo bijelo brašno je (ili bi trebalo biti) brašno brušeno iz cijelog sjemena durum pšenice. Blijeda boja je opravdana činjenicom da se uši bere u proljeće, za razliku od tradicionalne crvene ili zlatne pšenice koja poštuje tipični ljetni ciklus proizvodnje.
Značajna razlika između ova dva proizvoda leži u činjenici da integralno bijelo brašno ima niži sadržaj: glutena, tanina i fenolne kiseline. Okus je očito lakši i osjetljiviji, sličan okusu profinjenog brašna. Komercijalni primjer cijelog bijelog brašna je "King Arthur bijelo pšenično brašno".
U Italiji, s druge strane, vrsta cijelog bijelog brašna je umjetno dobivena enzimskom biokatalizom (biološkim procesom) tradicionalnih pšeničnih mekinja. To je tehnika patentirana od strane Integalbianco® marke, koja djeluje na povećanje topljivosti inače netopivih vlakana (do + 20%) što ih čini dostupnim ljudskom organizmu.
Sklonost potrošnji
Iako je opća populacija uvijek preferirala bijelu do cjelovite pšenice, nedavno se čini da je konzumacija hrane bogate vlaknima u velikom razvoju. To je uglavnom zbog otkrivanja prehrambene koristi cjelovitog pšeničnog brašna, koje je uvjerilo potrošače unatoč malom ekonomskom nedostatku.
Udruga industrije cjelovitih žitarica izvijestila je o gotovo udvostručenju proizvodnje cjelovitog pšeničnog brašna u razdoblju od 2003. do 2007. godine. U istom razdoblju, u SAD-u, konzumacija cjelovitog kruha odgovarala je bijelom i od 2010. ga je čak i premašila.
Pregled zakona
Robne karakteristike cjelovitog pšeničnog brašna regulirane su važećim zakonima, stoga su potencijalno različite između različitih zemalja svijeta.
U Italiji je pšenično brašno regulirano Uredbom Predsjednika Republike od 9. veljače 2001., br. 187. Unutar dokumenta navedene su definicije i karakteristike pšeničnog brašna, uključujući i sastavni:
Poglavlje I., članak 1., stavak 1. Proizvod dobiven izravno od mljevenja meke pšenice oslobođen stranih tvari i nečistoća naziva se "brašno od cjelovitog pšeničnog zrna".
Poglavlje I., članak 1., stavak 3.: Kemijska svojstva: Maksimalna vlažnost od 14, 5%, najmanje pepela jednaka 1, 30 na sto dijelova suhe tvari, najviše 1, 70 pepela na stotinu dijelova suha tvar i minimalni udio proteina (dušik x 5, 70) od 12, 00.
Poglavlje I., članak 2., stavak 3 .: To se naziva "cjelovit krup od durum pšenice", ili jednostavno "krupica od pšenice", granularni proizvod s oštrim rubovima dobiven izravno iz mljevenja durum pšenice oslobođen stranih tvari i nečistoća.
Poglavlje I., članak 2., stavak 5.: Kemijska svojstva: Maksimalna vlažnost od 14, 5%, najmanje 1, 36 pepela na sto dijelova suhe tvari, najviše 1, 70 pepela na stotinu dijelova suha tvar i minimalni udio proteina (dušik x 5, 70) od 11.50.
U Sjedinjenim Američkim Državama, "cjelovito pšenično brašno" mora sadržavati cijeli dio mekinja, bakterija i endosperma, čime se održavaju svi prirodni omjeri.
U Kanadi, s druge strane, "cjelovito pšenično brašno" može se smanjiti do 5% sjemena i ne mora nužno očuvati sve prirodne kemijske razmjere. Može sadržavati do -70% originalne klice, što je čini konzervativnom. Međutim, pojam "cjelovito pšenično brašno" postoji, što nužno uključuje uporabu cjelovitih žitarica s prirodnim proporcijama (uključujući embrij).
U raznim zemljama svijeta, pšenično brašno označeno je imenom, akronimom, formulacijom ili određenim brojem.
Zbirna tablica riječi na brašnu od cjelovitog pšeničnog zrna u nekim zemljama svijeta
| pepeo | protein | Vrsta pšeničnog brašna | ||||
| SAD | Velika Britanija | Njemačka | Francuska | Italija | ||
| > 1.5% | ~ 13% | bijela cijela pšenica | prekrupa | 1600 | 150 | Pšenično brašno |
| Češka Republika | Poljska | argentinski | Švedska | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
