općenitost
Kakao je sjeme biljke Theobroma cacao .
Kakao zrna su poznata od davnina; oni su zapravo već poznati predkolumbovskim civilizacijama koje su mu - s obzirom na brojna svojstva koja im se pripisuju i njihov karakterističan i ugodan okus - dali ime "hrana bogova".
Kakao zrna se obrađuju kako bi se dobili različiti proizvodi, koji se koriste u mnogim područjima, počevši od kulinarskog, pa sve do farmaceutskog sektora.
obrada
Kao što je spomenuto, različiti proizvodi se dobivaju iz kakao zrna, koja se mogu koristiti u različitim sektorima.
Faze obrade kakao zrna uključuju nekoliko koraka, koji se mogu sažeti kako slijedi:
- Priprema kakao zrna, koja se oslobađaju od žućkaste pulpe koja ih obavija unutar mahuna.
- Tako pripremljena zrna kakaa fermentiraju se - općenito u posebnim spremnicima - u razdoblju koje može varirati od dva do deset dana. Fermentacija zrna omogućuje dobivanje karakterističnog mirisa kakaoa.
- Nakon fermentacije, zrna kakaa mogu se osušiti na suncu ili osušiti na zraku (međutim, ovaj postupak nije obavezan).
- Presovanje kakao zrna, kako bi se odvojio najveći dio frakcije masti (koji sadrži velike količine zasićenih masnih kiselina) sadržane u njima. Ovaj dio masti, nakon rafiniranja, tada će napraviti takozvani kakao maslac;
- Pečenje kakao zrna koja se obično provodi na temperaturama između 120 ° C i 140 ° C u posebnim pećnicama.
- Mljevenje prženih kakao zrna radi dobivanja kakao praha koji se koristi u kulinarskom polju.
Kakao maslac dobiven prešanjem iz kakao zrna je tvar bogata zasićenim masnim kiselinama, koja se, nakon što se rafinira, koristi u kulinarskim, kozmetičkim, pa čak i farmaceutskim poljima, kao pomoćna tvar u medicinskim pripravcima.
Sirovi i pečeni kakao
Prženi kakao grah ima nešto drugačiji kemijski sastav od sirovog kakao zrna.
Normalno, prženi kakao sadrži:
- Lipidne tvari (uključujući zasićene masne kiseline i anandamid);
- Polifenoli, uključujući flavonoide (proantocianidine) i katehinske tanine;
- proteina;
- Biogeni amini;
- Izohinolini (kao što je salsolina);
- Purinski alkaloidi, osobito teobromin i kofein;
- Vitamini B i vitamin E;
- Mineralne soli, među kojima nalazimo željezo, kalcij, cink, fosfor, natrij, kalij i magnezij;
- Šećeri.
Sastav sirovih kakaovih zrna sličan je sastavu prženog kakao zrna, ali nije isti. Zapravo, u sirovim zrnima kakaa treba postojati veća koncentracija termolabilnih sastojaka, jer se oni ne razgrađuju prženjem i različitim fazama obrade, već se podvrgavaju prženim kakao zrnima. Detaljnije, čini se da sirova zrna kakaa jamče veći unos alkaloida, antioksidativnih tvari (kao što su polifenoli), vitamina i mineralnih soli, osobito magnezija. Nije iznenađujuće da se sirovi zrna kakaa smatraju bogatim izvorima ovog minerala i njihova potrošnja se preporučuje u svim onim slučajevima gdje je možda potreban dodatak magnezija, kao što je, na primjer, kod sportaša, ili kod studenata kako bi se poboljšao njihova koncentracija. Magnezij je zapravo vrlo važan i ima brojne biološke funkcije u našem tijelu na razini mišićno-koštanog, kardiovaskularnog i središnjeg živčanog sustava.
Obrnuto, proteini, masti i šećeri su prisutni u nižim koncentracijama u sirovom zrnu graha, budući da je postotak vode veći od onih pečenih.
svojstvo
Zahvaljujući bogatom i raznolikom sastavu, brojna svojstva pripisuju se kakao zrnu. Među njima nalazimo:
- Antioksidativna svojstva, pripisana kakao zrnu, kao i njihovi proizvodi za preradu. Ta svojstva, kao što je spomenuto, mogu se pripisati polifenolima koji se u njima nalaze. Međutim, u ovom slučaju, čini se da sirove zrna kakaa imaju izraženije antioksidacijske aktivnosti, budući da sadržaj polifenola nije pod utjecajem postupaka obrade.
- Protuupalna svojstva . Istraživanja su pokazala da polifenoli sadržani u kakao zrnu ne posjeduju samo jaka antioksidativna svojstva, nego i potencijalna protuupalna svojstva.
- Stimulirajuća svojstva koja se mogu pripisati kofeinu i, iznad svega, sadržaju teobroma. Ove molekule su, zapravo, obdarene stimulirajućim aktivnostima prema srčanom mišiću i središnjem živčanom sustavu, stimuliraju koncentraciju i smanjuju osjećaj umora.
- Antidepresivna i antistresna svojstva . Ta svojstva mogu se pripisati biogenim aminima, izokinolinima i anandamidu prisutnim u kakao zrnu. Zapravo, sve te molekule su sposobne djelovati na razini središnjeg živčanog sustava, omogućujući poboljšanje raspoloženja i kognitivnih funkcija.
Naravno, činjenica da im tvari sadržane u kakao zrnu daju veliki raspon svojstava ne znači da ih je potrebno prekomjerno konzumirati.
Naprotiv, prekomjerna konzumacija kakao zrna - bez obzira je li pržena ili sirova - može dovesti do pojave nuspojava, kao što je, na primjer, konstipacija (zbog sadržaja tanina) i napadaja migrene (zbog sadržaja amina). biogeni); bez uzimanja u obzir prekomjernog unosa kalorija koji bi proizašao iz prekomjerne konzumacije gore spomenutih zrna kakaa.
kontraindikacije
Obično je konzumacija kakao zrna, kao i proizvoda dobivenih u njihovoj preradi, kontraindicirana kod pacijenata koji pate od hiatal hernije; to je zbog toga što teobromin sadržan u kakao zrnu i njihovi derivati mogu smanjiti pritisak donjeg ezofagealnog sfinktera.
