općenitost
Masti su začini masnog tkiva životinjskog podrijetla; karakterizira ga izrazita otpornost na toplinu (visoka točka dima) za razliku od niske otpornosti na oksidativni stres (jaka tendencija da postane užegla). Masti su stoga prikladne za uporabu u kuhanju MA prikladne za skladištenje u nekontroliranim uvjetima (svjetlo, temperatura, kisik itd.).
Proizvodnja svinjske masti: mast se dobiva iz "viška" masti svinje ( Sus scrofa domesticus ) pomoću termalne fuzije.
Postupak izdvajanja masti dijelom je usmjeren samo na sebe (kada je izveden iz nadbubrežne masti) i djelomično vezan za proizvodnju čvaraka. Nastavljajući s ciljem, za dobivanje masti potrebno je:
- Unesite adrenalnu masnoću i štitove potkožnog masnog tkiva u lagano zagrijani i dugotrajni kotao
- Pričekajte fuziju masti i potpuno isparavanje vode iz tkiva
- Odvodite ukapljenu masnoću u posude svinjske masti i pričekajte skrućivanje
- U odvojenim slučajevima, pritisnite izvanredno skupljene komadiće (dok su ispražnjeni od triglicerida), eventualno ih začinite i povratite posljednji dobiveni dio masti.
Svinjska mast: posljednji dio jestivog povrća svinje: kao što je dobro poznato, rasplodne svinje mogu se svrstati u dva različita dijela: zvijeri uzgajane na kontroliranoj prehrani i životinje koje su prekomjerno hranjene (tipični talijanski), Dok prva skupina uglavnom sadrži svinje koje se koriste u proizvodnji svježeg mesa, druga (poznata teška dvorišna svinja) uglavnom predstavljaju svinje namijenjene prodaji konzerviranog mesa (slano, punjeno meso itd.).
Svaki rez svinje dobiva vrlo preciznu ulogu i odredište. Istina je da se masti dobivaju iz viška masnih naslaga, ali kako u teškim tako i kod lakih svinja, ova komponenta (osim adrenalne žlijezde) je od temeljne važnosti za brojne pripravke. U svjetlu, potkožna masnoća je često povezana s nekim rezovima poput svježeg trbuha, nekih kotleta, svježeg šunke itd. U teškom svinjcu, potkožna mast slijeva se na svinjsku mast, guanciale, škunu, začinjenu pancetu, začinjenu šunku itd. Nadalje, nakon što je skinuo kožu, treba je rezati ili tlo kako bi se dobila mješavina kobasica, kao što su kobasice, salama, lonacka salama, zamponi, cotechino, salama od umaka itd. Uostalom, potkožna masnoća za proizvodnju masti nije jako bogata!
Kvaliteta hrane i masne kiseline u svinjskoj masti: ne treba ni spominjati da je mast bolje organoleptičke i okusne kvalitete s više potkožnog masnog tkiva i manje nadbubrežne žlijezde. S druge strane, predstavljajući proces oporabe jestivih dijelova, žrtvovanje najboljih komada svinjetine za proizvodnju masti samo po sebi ne bi bio dobro razmotren izbor.
Što se tiče kemijsko-fizičkih svojstava masti, zapamtimo da se oni (kao i oni nutricionistički) značajno razlikuju na temelju prehrane uzgojene svinje. Teška svinjska mast (supercharged) UVIJEK je bogatiji zasićenim masnoćama od lakog svinjskog mesa (proporcionalno više obiluje mononezasićenim masnim kiselinama). Nadalje, što se tiče odabira vrste hrane, treba uzeti u obzir da (da bi se istaknuo primjer) tkanine svinja crne Nebrodi (koja se hrani uglavnom žirom, suhim voćem, lukovicama i gomoljima) su čak i bogate. u esencijalnim polinezasićenim masnim kiselinama tipa omega6.
| Nutritivni sastav Strutto ili Sugna - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
U ovom se trenutku postavlja pitanje:
Kako sastav masnih kiselina u svinjskoj masti (ili generički svinjsko meso) može utjecati na prehranu i ljudsko zdravlje?
Uskoro je rečeno; Najveća količina (apsolutna iu odnosu na nezasićene masti) zasićenih masti ima pozitivne i negativne implikacije. Negativan aspekt odnosi se na utjecaj na stanje ljudskog zdravlja; suvišak zasićenih masti (ili omjer zasićenih / nezasićenih veći od 1/4), tijekom vremena, može povećati kolesterolemiju, a time i kardiovaskularni rizik. To je osobito istinito ako je višak zasićenih masti povezan s prehranom koja je vrlo bogata kalorijama i sjedilačkim načinom života; i obrnuto, fizički aktivni organizam koji je podvrgnut normokalorijskoj ili (bolje) blago hipokalorijskoj prehrani ne djeluje negativno na višak zasićenih masti.
Umjesto toga, pozitivan aspekt odnosi se na "dimnu točku" masti; zasićene masti su stabilnije za grijanje i imaju tendenciju da bolje očuvaju svoj strukturni integritet od drugih kada kuhaju na visokim temperaturama (izbjegavajući proizvodnju toksičnih molekula). To određuje poboljšanje organoleptičke i okusne kvalitete hrane koja ih sadrži, kao i veću zaštitu od kancerogenih i / ili toksičnih katabolita. Zapamtite da mast, koja je slobodna od antioksidanata, NIJE prikladna za konzerviranje hrane (osim masti od sirove šunke).
Nutritivna svojstva
Svinjska mast je toaletna masa korisna za kuhanje, ali se ne preporučuje za skladištenje, osobito ako se dogodi na sobnoj temperaturi, s intenzivnom svjetlošću i izloženosti kisiku. Sigurno sadrži kolesterol, iako iz donje tablice nije moguće ekstrapolirati njegovu vrijednost, pa čak i visoka prisutnost zasićenih masti čini ga proizvodom koji se ne preporučuje u prehrani hiperkolesterolemika i onih koji karakterizira veći kardiovaskularni rizik od normalnog.
Gustoća energije masti je očito vrlo visoka i gotovo usporediva s onom čistog biljnog ulja. Budući da je savršena za tehniku "prženja", preporučuje se da je koristite barem sporadično u prehrani.
NB : mast se također koristi u sastavu nekih mješavina na bazi brašna i vode; Praktičan primjer je par Ferrarese (kruh), mnogo pekarskih proizvoda (schiacciate, pinzini itd.), piadina romagnola (kruh) i mnogi drugi. U nastavku je video recept za pripremanje tradicionalne romagne piadine s mastom; najpažljivija linija će umjesto toga preferirati laganu varijantu - vegansku piadinu bez masti s maslinovim uljem.
Recept za Piadinu - Kako napraviti Piadine
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
