općenitost
Biserke ili biserke su ptičja rasa koja pripada galiformnom redu, obitelj Numididae, rod Numida ; postoje tri vrste: meleagris (zajednička biserka), mitrata (faraona mitrata) i cristata (biserka s pramenovima). Od svih, najviše podignuta je nesumnjivo zajednička biserka, zoološki uokvirena binomnom nomenklaturom Numida meleagris .
Biserke, ili bolje rečeno divlji predak, gallinaceous je rodom iz Numidije ili afričke agostine, provincije drevnog Rimskog Carstva koja se trenutno može identificirati sa Sjevernom Afrikom; u tim područjima biserke još uvijek žive u divljini. Njezina masovna difuzija na europskom kontinentu dogodila se prije XIII. Stoljeća, a zbog pomoraca i pomorskih trgovaca u Americi je uvedena tek od XIV.
Biserke su srednje do velike veličine, više od kokoši i otprilike jednake fazanu ili odraslom pijetlu. Boja perja je tamna, oscilira od crne do sive do turchiniccio i pigmentirana bijelim pjegama. NB : domaća perad ima svjetliju perju od brade, tako da rase S. Dominga i Jamajke posjeduju cijelu dojku gotovo bijele boje. S morfološkog stajališta, biserke imaju kratki, konveksni kljun, zakrivljen prema vrhu i pokriven membranom na bazi; nosnice su postavljene bočno i interno su podijeljene hrskavicom. Glava je ponekad pokrivena perjem, a ponekad i golim (promjenjivim izgledom), a iznad je osigurana čirasta grudica i ispod grla mesnato ili tamno crveno "carnuncole". Noge biserke su glatke, bez ostruganja u muškom i ženskom dijelu, s tri prsta spojena membranom; stražnji dio tarsusa bilježimo četvrti stražnji prst koji počiva na noktu na tlu. Rep biserke je kratak i visi.
Biserke imaju društvene navike; tijekom dana uobičajeno je objesiti se oko izvora vode, a noću teži skloništu (u grmu, na granama ili na uzvisinama kokošinjca). Zanimljivo je znati da, usprkos većoj veličini, biserke imaju kraću crijevnu cjevčicu od kokoši, djelomično opravdavajući veću potrebu za hranom koja ga karakterizira. Membrane koje su postavljene između prstiju nogu, ukazuju na određenu sklonost vodenom tijelu, kao i kratkoću krila, naglašavaju nedostatak poznavanja životinje u letu. Biserke se hrane uglavnom crvima i sjemenkama.
U zarobljeništvu, biserke nije lako uzgajati; ima posebno borbenu narav i, osim uzrasta od pilića, ne živi u zajednici s kokošima i kokošima koje nakon sukoba redovito izlaze oštećene. U stanju osvojiti određenu harmoniju u kokošinjcu, ipak je moguće hibridizirati biserke s kokošima, ali ne s fazanima (divljim i ne). Usprkos tome što je karakterizirano sjevernoafričkim podrijetlom, perad tolerira briljantno mnogo niže temperature od supra-ekvatorijalnih, zbog čega je njegov uzgoj vrlo važan i na talijanskom poluotoku.
Gastronomski aspekti i nutritivna svojstva mesa biserki
Meso i jaja se konzumiraju u biserkama (koje proizvode i do desetak).
S organoleptičkog i ukusnog stajališta, meso biserki je svojevrstan kompromis između onoga fazana i piletine ili purana. Međutim, razlika u konzistenciji i okusu između divljih i obrađenih biserki je znatne veličine.
Dok se jaja konzumiraju točno kao kod kokoši ili puretine (ili prepelice ili patke ili guske), meso biserki (osobito ako se uhvate i ne uzgajaju) treba dobro liječenje starenjem, a ponekad čak i kratkog procesa mariniranja. Biserke su vrlo pogodne za pečenje i pečenje. Odgovarajuće i MINUZIJSKO iskošteno, čini osnovu za izradu visoko vrijednih peciva, osobito ako je obogaćeno jajima (sokovima), špinatom i drugim kuhanim povrćem. U Emilia-Romagni i sjevernoj Marche, biserke (kao što je stara kokoš, ossobuco i goveđi mišić, kao i celer, mrkva i luk) je gotovo nezamjenjiv sastojak za formulaciju mesne juhe (potrebne za kuhanje tortelina, cappelletti, passatelli i drugih). Dojke biserki mogu predstavljati valjanu zamjenu za druge najčešće korištene vrste ptica, čak i ako je maloprodajna cijena svakako manje dostupna.
Sa stajališta prehrane, meso biserki gotovo je usporedivo s mesom drugih ptičjih vrsta; vidljiva je veća (iako neznatna) debljina mišića, dok je koža izrazito značajnija; naposljetku, zbog toga se biserke često koriste za pripremu mesne juhe.
Energetski doprinos biserki, u cjelini, prilično je umjeren i nedvojbeno ga svrstava među mršavo meso. Proteini su bogati i imaju visoku biološku vrijednost; karakterizira ih prevalencija aminokiselina: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; ograničavajući je triptofan.
Masti koje se nalaze u mesu biserki malo su; s druge strane, koža je vrlo bogata, kao i kolesterol. Masne kiseline u mesu su dobro raspoređene i imaju malu prevalenciju mononezasićenih.
Sa slanog stajališta, poštena količina željeza je cijenjena, dok što se tiče vitamina (kao i kod drugih vrsta mesa) ističe se sadržaj u molekulama koje su topive u vodi skupine B, posebno niacina (vitamin PP). NB : Biserka je također dobar izvor kobalamina (vit. B12), neophodnog za prevenciju određenih fetalnih komplikacija kod trudnica.
Nutritivne vrijednosti
Nutritivni sastav faraona - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane INRAN
| Usporedba Faraona, bedra, s kožom, sirova; Biserke, bedra, bez kože, sirove; Biserke, noge, bez kože, pečene u pećnici; Biserke, grudi, bez kože, sirove; Biserke, grudi, bez kože, pečene u pećnici; | ||||||
| Kemijski sastav i energetska vrijednost namirnica na 100 g jestivog dijela | Biserka, noga, s kožom, sirova | Biserke, nogu, bez kože, sirove | Biserka, noga, bez kože, pečena | Biserke, grudi, bez kože, sirove | Biserke, prsa, bez kože, pečene u pećnici | |
| Jestivi dio | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| protein | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipidi TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5g | |
| Ac. zasićene masti | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. mononezasićene masti | Mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. polinezasićene masti | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| holesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0.2 g | 0.2 g | |
| Škrob / Glikogen | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0.2 g | 0.2 g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| natrij | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| kalij | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| željezo | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| nogomet | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| Tiamin | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacin | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamin A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
