Jeste li se ikada zapitali kakvo je podrijetlo bijelih zrna koja se percipiraju pod zubima ako pojedete tvrde zrele sireve, kao što je grana padano ili parmigiano reggiano?
Mnogi pogrešno vjeruju da su to zrnca soli ili proizvodne mane. U stvarnosti, to su kristali tirozina, aminokiselina koja je prirodno prisutna u mlijeku.
Kristali tirozina tipičan su znak vrlo starog sira. Zapravo, za vrijeme začinjavanja, kazeini u siru prolaze kroz proces proteolize; tako se događa da se aminokiseline koje ga čine postupno oslobađaju, dajući siru posebne okuse i nagovještaje, kao i povećavajući njegovu probavljivost.
Među raznim aminokiselinama nalazi se i glutaminska kiselina, koja se veže s natrijem prisutnim u siru da bi se dobio poznati pojačivač okusa nazvan natrijev glutamat. Potonji se, dakle, razvija prirodno, dok je u slučaju parmezana i Grana Padano apsolutno zabranjeno dodavati ga mlijeku porijekla.
