mortadela

općenitost

Mortadela je "kuhana" kobasica napravljena od svinjetine, masti (masti) i, u raznim vrstama, uključujući govedinu i jetru; Mortadela može sadržavati različite arome, začine i achenes (poput pistacija).

To je tipičan proizvod mnogih područja u Italiji, ali je, među ostalim, samo Bologna mortadela priznata kao zaštićena geografska oznaka (Igp). Najvažnije sorte mortadele su: mortadela iz Bologne Igp, mortadela iz Val d'Ossole, mortadela iz Amatrice, mortadela iz Camaiore, mortadela iz Campotosto, mortadela iz jetre, mortadela iz jetre s vin brulé, mortadela iz jetre ili fidighin iz mortadele Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra i mortadela od Val di Non Drugi sinonimi za mortadele su mortadello i mortandéla .

Mortadela je tipičan proizvod bolonjskog područja; ovo područje, koje su u antici kolonizirali Etrurci ( Felsina ), zatim Galli Boi ( Bononia ) i na kraju Rimljani, oduvijek je napredovalo zahvaljujući visokoj prisutnosti svinja ( Sus scrofa domesticus ) i divljih svinja ( Sus scrofa majori). ili slično). Mortadela se rodila na ovom području, čija je imenica teško pratiti; vjerojatne hipoteze su dvije (vjerojatno komplementarne), prema kojima bi pojam dolazio redom iz murtatuma ( mort, alat u mljevenom mesu) ili iz myrtatum ( mirta, bobica izvorno korištenog za aromatiziranje kobasice). Arhaični termin mortadele mogao bi stoga biti: farcimen myrtatum ili farcimen murtatum .

Prvi službeni recept mortadele objavio je 1600. bolonjez Vincenzo Tanara, koji je suvremenom predložio vrlo sličnu razradu; glavna razlika između arhaične i današnje mortadele (uz izbor nekih začina i aroma) je količina masti / masti koja se koristi u formulaciji: od 30-33% vremena do 15% danas.

proizvodnja

Mortadela iz Bologne Igp se proizvodi od čistog svinjskog mesa; ona je jajolika ili cilindrična, a prema specifičnoj disciplini može se proizvoditi u cijeloj regiji Emilia-Romagna, u Pijemontu, u Lombardiji, u Venetu iu nekim pokrajinama Trentino, Toskana, Marche i Lazio.

Bologna Igp mortadela sastoji se od mršavog i sirovog mesa, koje se fino usitnjava u 3 uzastopna koraka, nakon čega se smjesa slijeva, soli, peče, aromatizira, začinjava i dodaje pistacijama s granatama; sve je prerađeno i punjeno u prirodne ili sintetičke omote veličine od 500g do 50kg. Mortadela Bologne Igp se zatim kuha u pećima na suhom zraku dok ne dostigne temperaturu "u srcu hrane" od oko 70 ° C, zatim se ohladi s vodenim tuševima (smanjujući unutarnju temperaturu mortadele do 10 ° C). ) i pohranjeni u hladnom skladištu.

Rezanjem Bologna Igp mortadele potrebno je cijeniti iznimnu zbijenost tijesta koja, međutim, NE smije imati nikakvu elastičnost; boja - na kojoj se pojavljuju bijela područja sastavljena od masti (dodana za najmanje 15% ukupne težine) - je ružičasta. Ukus mortadele iz bolonjskog Igp-a je slatkast i nikad kiselinski.

Mortadela je kobasica čija velika proizvodnja zahtijeva uporabu nekih aditiva u hrani; među njima pamtimo na primjer: nitrate i nitrite, askorbinsku kiselinu, mlijeko u prahu i mononatrijev glutamat.

Nutritivne značajke

Mortadela je visoko energetski konzervirano meso; bogata je lipidima, osigurava dobru količinu kolesterola i, po svemu sudeći, razgradnja masnih kiselina je u korist zasićenih. Ovi aspekti čine mortadelu hranom neprikladnom za uobičajeno hranjenje pojedinaca koji pate od hiperkolesterolemije i / ili zbog prekomjerne težine ili pretilosti.

Nadalje, budući da je kobasica, mortadela je također bogata natrijem, koji se nalazi u dodatnoj kuhinjskoj soli; ovaj makroelement, ako je prisutan u suvišku u prehrani, dugoročno može pogodovati pojavi ili invervescenciji hipertenzije.

Mortadella proteini imaju visoku biološku vrijednost s prevladavajućim aminokiselinama: glutaminskom kiselinom, asparaginskom kiselinom, leucinom i lizinom.

Male koncentracije jednostavnih ugljikohidrata u mortadeli ukazuju na dodavanje mlijeka u prahu tijestu.

Sa stajališta slane i vitaminske, mortadela ima dobre koncentracije željeza, fosfora, tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP).

Konzumacija mortadele (posebno u slučaju metaboličkih poremećaja) mora biti povremena ili, ako je sustavna, propisno raspodijeljena tijekom vremena i ne prečesto; prosječni obroci mortadele su između 60 i 80 g.

NB . Sportaš može konzumirati mortadelu u većim porcijama i većom učestalošću nego sjedeći.

Nutritivne vrijednosti

Hranjivi sastav Mortadele - Referentne vrijednosti tablica INRAN sastava hrane

Prehrambeni sastav na 100 grama jestivog dijela Mortadele, samo svinjetina: Jestivi dio 100, 0% voda 52, 3g protein 14, 7g Lipidi TOT 28, 1g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g holesterol 70, 0mg TOT Ugljikohidrati 1.5 g glikogen 0.0g Topljivi šećeri 1.5 g Dijetalna vlakna 0.0g energija 317, 0kcal natrij 506, 0mg kalij 130, 0mg željezo 1, 4mg nogomet 9, 0mg fosfor 180, 0mg Tiamin 0, 19mg riboflavin 0, 26mg niacin 3, 59mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Prehrambeni sastav za 100 grama jestivih dijelova Mortadele, goveda i svinjetine: Jestivi dio 100, 0% voda 44, 2g protein 13, 3g Lipidi TOT 37, 0g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g holesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0, 5 g glikogen 0.0g Topljivi šećeri 0, 5 g Dijetalna vlakna 0.0g energija 388, 0kcal natrij - mg kalij - mg željezo 2, 2mg nogomet 40, 0mg fosfor 180, 0mg Tiamin 0, 10mg riboflavin 0, 15 mg niacin 3, 10mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Bibliografija:

• Italija suhomesnatih proizvoda - G. Ballarini, F. Malerba - Talijanski turistički klub - pag. 91:93.