Grupator R.Borgacci

što

Što je kirnja?

Cernia je ime koštane morske ribe koja je poznata po izvrsnom mesu i često se koristi u prehrambene svrhe.

Od prve temeljne skupine namirnica - hrane bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, mineralnih soli i specifičnih vitamina - škarpina je riblji proizvod koji se ne može smatrati bijelom ribom - kao što su deverika, deverika, tanuta itd. - niti plava riba - kao što su inćun, srdela, alacce, igla, haringa, skuša, lanzardo, tombarello, palamida itd. To je također vrlo skupa riba, često uhvaćena sa sustavima koji ne dopuštaju da se spase uzorci koji su premladi - dakle nisu ekološki održivi - i stranci kategoriji siromašnih riba.

Meso kirnje je također bogato omega 3 masnim kiselinama i jodom, ali nije prehrambeni izvor tih održivih hranjivih tvari za populaciju - što se može pripisati siromašnoj ribi. Veoma je probavljiv i ima malo kontraindikacija čak iu kliničkoj prehrani.

U kuhinji, škarpina je u biti pripremljena u varivu iu pećnici, čak i ako nema nedostatka ljubitelja sirove hrane - koja, s druge strane, treba prilično tanak komad mesa (s obzirom na kompaktnost vlakana).

Zapravo, postoje razne vrste kirnji; ove ribe, biološki diferencirane jedna od druge, morfološki su prilično slične i, za praktičnost, prodaju se pod istim imenom. Različite grupe, zapravo, spadaju u biološku obitelj Serranidae - obično nazvanu "serranidi" - i podporodicu Epinephelinae.

S druge strane, kirnjači naseljavaju mora diljem svijeta, raščlanjujući se na brojne rodove i vrste s izrazito različitim karakteristikama. Rasprostranjeni u talijanskim morima su roda Epinephelus (smeđa škarpina, zlatna kirnja, bijela kirnja).

Jeste li znali da ...

Najbliži srodnici kirnje, koja se smatra veličinom koju može doseći, smatra se malom ribom. Od iste biološke obitelji, potonje pripadaju rodu Serranus . Najindikativnija vrsta je pisar, poznatiji kao "grebanje", ali također su vrlo česti i cabrilla ili perchia i hepatus ili vrećica. U sva tri slučaja riječ je o siromašnoj ribi, koja se uglavnom koristi kao sastojak juhe ili prženja, ali je često vraća u more ribarima koji imaju mreže ili liniju, jer je jedva dostupan na tržištu.

Škarpa je riba grabežljivica s kompliciranim reproduktivnim ciklusom, aspekt koji ga čini potencijalno "rizičnim" vrstama. Ima pretežno stalne stavove i, iako se to može mijenjati prema vrsti, većinu svog postojanja provodi u stjenovitim brdima ili u blizini istih.

znatiželja

Divovske oceanske kirnje, koje također mogu postati nekoliko stotina kilograma, poznate su kao jedini prirodni grabežljivci morskih pasa.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva kirnje

Škarpina je proizvod ribolova koji spada u prvu temeljnu skupinu namirnica. Nije dio kategorije siromašne ribe, plave ribe i bijele ribe; općenito, gruperi se grupiraju u zasebnu skupinu. Međutim, sadrži dobre razine polu-esencijalnih masnih kiselina omega-3, eicosapentaenoico (EPA) i dokosaheksaenoice (DHA); Koncentracije vitamina D i joda također su značajne.

Škarpa je hrana niske energije, nutritivna svojstva uglavnom zbog niske koncentracije lipida, unatoč izvrsnom unosu proteina. Kalorije se stoga opskrbljuju uglavnom peptidima, nakon čega slijede niske koncentracije lipida i irelevantnih ugljikohidrata. Proteine ​​su visoke biološke vrijednosti - sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s ljudskim modelom - masne kiseline su uglavnom nezasićene - kao što smo i očekivali, s izvrsnim postotkom biološki aktivnih polu-esencijalnih polinezasićenih EPA i DHA - a ugljikohidrati su jednostavni.

Vlakna su odsutna i kolesterol bi trebao biti prisutan, ali ne pretjeran. Škarpina nije vrsta koja sadrži velike količine morskog voska. Laktoza i gluten su potpuno odsutni. Koncentracija purina je u izobilju. Histamin, odsutan u svježem proizvodu, eksponencijalno raste u slabo očuvanoj ribi. Budući da je visoko proteinska hrana, ona je također značajan izvor aminokiselina fenilalanina. Škarpa je bogata vitaminima B topivim u vodi, posebno riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP), piridoksinom (vit B6) i kobalaminom (vit B12); također treba imati izvrsne razine kalcijferola vitamina topivog u mastima (vit D). Razine fosfora i, vjerojatno, joda su znatne.

Škarpina je predatorska riba, stoga je akumulacija žive i metil žive u njezinom mesu usko povezana s dosegnutim dimenzijama. Stoga se smatra potrebnim često izbjegavati jesti velike primjerke, osobito u velikim obrocima. Štoviše, u nekim oceanskim područjima, kirnja je jedno od stvorenja koja mogu nakupiti toksine algi u svojem tijelu; stoga je poželjno obratiti pozornost, osobito tijekom boravka u inozemstvu, na podrijetlo sirovina.

dijeta

Dijetetski kupac

Škarpina je hrana pogodna za većinu dijeta. Vrlo proteična, čak i probavljiva, bilo koji prekomjerni dio je u svakom slučaju neadekvatan za prehranu subjekata s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili čir duodenala. Škarpina je hrana pogodna za gotovo sve dijete, uključujući one za mršavljenje, koje moraju biti niskokalorične i normolipidne. Vrlo mršava, ova se riba može kuhati koristeći ekstra djevičansko maslinovo ulje iu prehrambenoj terapiji protiv pretilosti. Bogatstvo bjelančevina visoke biološke vrijednosti čini idealizam kirnje u prehrani pothranjenih, oslabljenih ili s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske aktivnosti, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, te za sve posebno dugotrajne aerobne discipline. Kirnja je također pogodna u slučaju dojenja, patološke intestinalne malapsorpcije i u starijoj dobi - u kojoj poremećaj prehrane i smanjena apsorpcija crijeva imaju tendenciju stvaranja deficita proteina. EPA i DHA, polu-esencijalne, ali biološki aktivne omega 3, vrlo su važne za:

• Konstitucija staničnih membrana
• Zdravlje živčanog sustava i očiju - u fetusa i kod djece
• Prevencija i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
• Održavanje kognitivnih funkcija u starosti
• Smanjenje nekih simptoma neuroze - depresivno, itd.

Zbog odsutnosti glutena i laktoze, kirnja je važna u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ga nepoželjnim, u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za hiperurikemiju, osobito ozbiljne prirode - s gihtnim napadima - i kod kalkuloze ili bubrežne litijeze bubrega. Što se tiče intolerancije histamina, ako je savršeno očuvana, nema kontraindikacije. Velika prisutnost fenilalanina isključuje masovnu uporabu u prehrani protiv fenilketonurije.

B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; to je razlog zašto se skupljač može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. D, s druge strane, ključan je za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki. Fosfor, koji jedva nedostaje u prehrani, jedan je od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatit) i živčanog tkiva (fosfolipidi). Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.

Mlijeko za grupiranje dopušteno je u prehrani tijekom trudnoće, pod uvjetom da dolazi iz sigurnih izvora i srednjih bića, a ne velikih primjeraka - bogatih živom i metil žive. U ovom slučaju, ipak bi bilo dobro ograničiti njegovu potrošnju na jednokratno. Prosječan udio kirnje - kao jelo - iznosi 100-150 g (90-130 kcal).

kuhinja

Kuhajte škarpinu

Škarpina je prilično jednostavna riba za pripremu. Imaju izvrsne organoleptičke i okusne karakteristike, ne zahtijevaju posebnu obradu niti posebne sastojke; međutim, briljantno se udaje s mnogim drugim namirnicama, aromatičnim biljem i začinima.

Škarpina je trnovita riba; međutim, nemojte da vas zavaraju smrznuti proizvodi. Ove, na odgovarajući način filetirane - koje uzrokuju strašan otpad, kasnije ćemo bolje razumjeti zašto - one se uglavnom dobivaju od velikih riba iz Atlantika, Indije i Tihog oceana. Kupnjom lokalnog 3-kilogramskog škarpina, morat ćete ga pažljivo ubosti.

Mišićno tkivo kirnje je čvrsto, čvrsto i elastično; konzistencija vrlo podsjeća na grdobine ili grdobine. Škarpina je izvrstan sastojak za dugotrajno i kratko kuhanje; također ga čini vrlo sirovim, ali zbog svoje kompaktnosti treba posebno tanak rez - carpaccio i tartar.

Ova riba treba kuhati cijelu; nerazumno je filetirati stvorenje glavom koja u velikim primjercima zahvaća više od 1/3 ukupne težine. Ipak, glava škarpina je prava poslastica; snažni, veliki, ali vrlo nježni i ukusni mišići koji karakteriziraju usta serranida zatvoreni su u prostrane komore lubanje.

Recept koji najbolje pospješuje kirnju vjerojatno je onaj u pećnici. Dopustite mi da budem jasan, to sigurno ne razočarava kuhan na isti način u loncu ili u suhoj peći, ali za poznavatelje, miris i okus koji mogu osloboditi veliki škarpaj polako kuhani zajedno s dobrom rajčicom, bijelim vinom, kaparima i nekim aromatičnim biljem. to je neprocjenjivo.

Vraćajući se u smrznute filete, možete ih peći u pećnici, pirjati, kuhati ili kuhati na pari, ili čak pržiti. Napomena : na nepcu oceanski kirnji nije ni približno nalik lokalnim - prije svega svježim.

biologija

Pregled biologije kirnje

Budući da je cijela biološka podfamilija, nije moguće točno opisati, ali sintetički, biološke karakteristike svih skupina; Stoga ćemo se ograničiti na nekoliko naznaka onoga što se smatra najrasprostranjenijom vrstom u Sredozemnom moru, naime smeđim ili smeđim škarpinom, roda Epinephelus i vrsta marginatusa .

To je kirnja koja je najprisutnija i poznata u Italiji, ali osim Mare Nostruma, čini se da nije rijetka u istočnom Atlantskom oceanu, na nekim mjestima u zapadnom Atlantskom oceanu iu zapadnom Indijskom oceanu. Predator je mekušaca - hobotnica, sipa, lignja, lignja - rakova - jastoga, jastoga itd. - i riba - boga, castagnola, mala orada itd.; u odrasloj dobi strahuje samo od čovjeka. Tipično znatiželjna, ipak je usamljena i sramežljiva. Živi između 10 i 50 m dubine, ali veliki primjerci ostaju i izvan tih dubina. Poželjna je stjenovita dna, gdje se nalazi između špilja, proreza i jaruga. U mladoj dobi nije neobično susresti se s njom u blizini. To je protogynous hermaphrodite - mijenja spol s godinama; rođen ženski i postaje muško oko 12 godina; reproducira se ljeti. Može doseći dimenzije od 1, 5 mi 60 kg, kada dosegne 50 godina. Kao što ime sugerira, to je smeđe boje, koje karakteriziraju lagane, bež boje, koje mu daju izvrsnu mimikriju.

Ostale skupine koje su rasprostranjene u Sredozemnom moru su:

• Epinephelus aeneus : naziva se i bijela kirnja, ima manje stabilne i sjedeće stavove od smeđeg kirnje. To je češće na Siciliji, Kalabriji, Sardiniji i nekim mjestima u toskanskom arhipelagu. Ne omalovažava posidonijske livade i pješčane jezgre koje graniče sa stjenovitim dnom ili ovim prerijama. Međutim, on se skriva u uskim klancima, kada je to potrebno.
• Epinephelus costae : također poznat kao "dotto" ili zlatni kirnja. Mnogi vjeruju da su zlatni kirnja i duktus različite ribe, jer su pigmentacije livreje različite. U stvarnosti, kanal se bitno mijenja tijekom svog života. Kao mladić ima osobito vidljive horizontalne zlatne linije i nema jasnih mjesta iza škrga; s druge strane, kao starica, gotovo je suprotno: crte gotovo nestaju i kružno mjesto postaje veliko i očito. Napomena : ova kretanja ne slijede posebno ujednačen uzorak među uzorcima, stoga je uobičajena zabluda da oni mogu biti različite životinje. Živi radije na jugu nego u smeđoj jami, na Mediteranu iu Atlantskom oceanu. Preferira posidoniju pomiješanu s pijeskom i / ili stijenom; ima veće sposobnosti od prethodnih za bijeg u otvorenim vodama, ali, kada je stjeran u kut, on također iskorištava prijelazne brlogove gdje ipak ne boravi trajno.
• Epinephelus caninus : također poznat kao crni kirnji, zapravo je vrlo rijedak u talijanskim i mediteranskim vodama općenito. Postaje mnogo gušća od smeđe škarpine, ali također živi u izrazito zahtjevnijim batimetrijama.

Bilješke o ribolovu s kokerima

Konzerve se lovu na profesionalnoj razini i mrežama, kočama ili poštom, te linijama parangala. S druge strane, na amaterskoj razini, vrlo je tražen plijen kako bi se mogao uhvatiti s trskom - dno ribarskih brodova - i biti potkopan pištoljem u podvodnom ribolovu. S druge strane, populacija škarpina stalno se smanjuje, zbog čega je francuska vlada zabranila ribolov. U Italiji postoji minimalna veličina, as druge strane nemoguće je poštivati ​​obrtnike koji svojim sustavima također hvataju male primjerke. Srećom, živeći u pećinama i pukotinama, smeđi kirnjač ili smeđi kirnjač je teže - u usporedbi s kanalima i bijelim kirnjačom - koji se uzima sa sustavom kočenja - definitivno najrazorniji za ekosustav.

Ekologija kirnje i održivost ribolova

Smeđa škarpina, najrasprostranjenija u Sredozemnom moru, je "hermafroditna proteroginozna" riba, to jest, uvijek se rađa ženka da postane mužjak tek kad napuni 12 godina. Na ovaj stav utječu varijable kao što su: dostupnost hrane, gustoća naseljenosti i povlačenje ljudi, prosječna starost grupa itd. Kao odgovor na demografski kolaps uzrokovan velikim ribolovom, čini se da se minimalna dob za promjenu spola smanjuje, u korist muških primjeraka koji bi trebali predvidjeti oplodnju. S druge strane, ovaj mehanizam ne čini se dovoljnim da kompenzira neselektivno povlačenje s linijama i mrežama, što prije svega kažnjava male skupine koje nisu u stanju provesti čak ni reproduktivni ciklus. Zbog toga je nesporno da je ribolov održiviji za kirnju, a jedini koji se može produljiti dugoročno je podvodni u apneji, što omogućuje ne samo enormno povećanje poteškoća hvatanja - u mnogim slučajevima omogućavanje ribe da biste "dobili" - ali i da odaberete uzorke ispravne veličine.