općenitost
Rebra (koja se nazivaju i točke, rebra ili rebra) su namirnice životinjskog podrijetla. Sadrže: mišićno (interkostalno), masno tkivo, kosti, hrskavicu i vezivno tkivo.
S ekonomskog stajališta, rebra se smatraju slabo cijenjenim rezom i, u tradiciji kobasica, vrlo često predstavljaju sastojak suhomesnatih proizvoda.
Rezovi rebara su dobiveni iz cijelog prsnog kaveza životinje. To su ekstenzije kostiju koje počinju od prvog i dosežu posljednji torakalni kralježak obiju strana.
Najčešća su rebra svinjetina ( Sus scrofa domesticus ), ali se mogu dobiti i od govedine, divlje svinje, ovčetine, bizona itd.
Podjela rebara
Presjek granica rebara
- Iznad (na poleđini) s rezom slabina
- Donji i stražnji (prema repu) s trbuhom i dijafragmom
- Sprijeda (prema glavi) s grlom i vratom.
Nisu svi mesari odvojili cijelu cijenu od ostalih posjekotina. Tipično toskanski pripravak je carré, ili skup: slabina, kosti kralježnice i rebra (ponekad i file). Dijeljenjem odrezaka ovog reza (jedan u svakom kralješku) dobivamo tzv. "Braciole con manico" (gdje se rukom misli na rebro).
Štoviše, čak i samo rebro nije isto i može se podijeliti na 2 ili 3 različita dijela:
- Visoka: blizu kralješaka. To je zakrivljeno, tanje i mesnato. To svinjetine, na engleskom se naziva rebra za bebe
- Srednja: to je najjednostavniji dio obale. Manje grube i mesnate od prethodne, još uvijek se široko koriste. Ono svinjetine, na engleskom se zove rezervna rebra
- Donja i donja: nije u potpunosti spojena sa sternumom; ona nije vrlo dragocjena i nije previše rasprostranjena. Manje bogato mesom, ima više hrskavice i vezivnog tkiva. Ponekad se smatra sastavnim dijelom prethodnog.
Svaka od ovih vrsta rebara pogodna je za malo drugačiju tehniku kulinarske pripreme (vidi dolje).
Prehrambene značajke
Rebra su namirnice životinjskog podrijetla; oni spadaju u temeljnu skupinu namirnica i njihova je funkcija u prehrani opskrba proteinima, određenim vitaminima i nekim mineralnim solima.
Sva rebra imaju visok unos energije, zbog visokog postotka lipida. S druge strane, količina masti znatno varira ovisno o:
- Vrsta životinje
- Vrsta uzgoja (domaća ili industrijska)
- rez
- Razina odmašćivanja.
Rebra također imaju značajan udio kolesterola, ali je dio prosječnog masnog mesa dobivenog od iste životinje.
Vlakna, fitinska kiselina (ili drugi antinutritivni čimbenici) i ugljikohidrati očito su odsutni. Jedini izvor šećera u rebrima bio bi glikogen, koji se s druge strane razgrađuje nakon smrti zvijeri.
U usporedbi s drugim mesom, rebra NE donose vrlo različite količine mineralnih soli i vitamina. Ovisno o specifičnim zahtjevima, mineralne razine željeza, kalija i fosfora su važnije. Što se tiče vitamina, ističu se u vodi topivi B1 (tiamin) i PP ili B3 (niacin).
Rebra ne odgovaraju svim dijetama i uobičajenoj prehrani. Imaju izuzetno visoku kaloričnu gustoću i uglavnom se dobivaju masti. U postocima, rebra imaju energetsku vrijednost jednaku 250-350% vrlo tankih rezova ili mršavih riba (npr. Pileća prsa i bakalar). Iz navedenih razloga, treba ih isključiti iz prehrane subjekta s prekomjernom tjelesnom težinom i, općenitije, trebali bi predstavljati alternativno jelo koje se jednom konzumira.
Raspodjela masnih kiselina je varijabilna prema životinji (vrsta, hranjenje, itd.); u slučaju uzgojenih svinja (lakih svinja) nezasićene čine dominantni dio (osobito mononezasićene). Zapamtite da su zasićene masti one koje se obično nazivaju "lošim", dok nezasićene imaju "koristan" ili "neutralan" utjecaj na tijelo (ovisno o tipu masnih kiselina).
Uvjerenje da svinja sadrži više "loših" masti od ostalih životinja na farmi je potpuno neutemeljeno.
Međutim, rebra se ne mogu koristiti u prehrani za bolesti metabolizma (hiperkolesterolemija, hipertenzija, hipertrigliceridemija, dijabetes melitus tipa 2 itd.). Ovi poremećaji se izravno odnose na prekomjernu težinu i, kako se i očekivalo, rebra nisu pogodna za prehranu s prekomjernom težinom.
Izbor sustava za kuhanje rebara značajno mijenja nutritivni sadržaj hrane. Tretman na žaru omogućuje vrlo visok gubitak masnoće i smanjuje ukupne kalorije. Nakon kuhanja, težina mesa (ali i voda) smanjuje se do 30% (isključujući kosti). S druge strane, kao što ćemo vidjeti kasnije, ova alternativa također pokazuje neke negativne aspekte.
Rebra ne sadrže gluten i laktozu, zbog čega im se daje u prehrani za srodnu netolerantnost. S druge strane, kao meso životinja, isključeni su iz vegetarijanske i veganske filozofije.
Rebra se mogu kuhati na različite načine. Najrasprostranjenija metoda u svijetu je pečenje, to jest: na roštilju, na plinskom ili električnom roštilju, te u pećnici. Ovaj sustav kuhanja pogoduje proizvodnji toksičnih i kancerogenih molekula za želudac i crijeva. Otrovni proizvodi su kemijski definirani kao ostaci karbonizacije proteina i masti, a to su: policiklički aromatski ugljikovodici, formaldehid, akrolein itd.
Takav zdravstveni aspekt pridonosi preporuci da se jedi rebra sporadično.
 | ||
| Kemijski sastav | Vrijednost za 100g | |
| Jestivi dio | -% | |
| voda | 59, 8g | |
| protein | 15, 5g | |
| Ograničavanje aminokiseline | - | |
| Ukupni lipidi | 23, 4g | |
| Zasićene masne kiseline | 7, 53g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 8, 54g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 3, 95g | |
| holesterol | 80, 0mg | |
| Dostupni ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Ukupno vlakana | 0.0g | |
| Topljiva vlakna | 0.0g | |
| Netopiva vlakna | 0.0g | |
| Fitinska kiselina | 0.0g | |
| piće | 0.0g | |
| energija | 277, 0kcal | |
| natrij | 81, 0mg | |
| kalij | 242, 0mg | |
| željezo | 0, 9mg | |
| nogomet | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnezij | - mg | |
| cink | 2, 5 mg | |
| bakar | - mg | |
| selen | - µg | |
| Tiamin | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Kulinarske namjene
Rebra bilo koje životinje mogu se kuhati na različite načine:
- Pečena na žaru
- Pečena pečena
- Dimljeno pečenje
- Ugušiti kao umak za jela od tjestenine i kao jelo
- U suhom mesu, osobito u kobasicama (sirovo i kuhano: salama, cotechino, itd.).
Kulinarsko odredište odabire se i na temelju rezanja obale: visoke, srednje ili niske.
Niska i stražnja rebra prikladna su za kuhanje, za umake (taljatele, palenta, itd.) I za stracotti (pirjane sa kupusom i sl.).
Visoka i srednja rebra su više ili manje prikladna za iste recepte, iako s malo drugačijim vremenom obrade i temperaturama.
Najveći i najšumovitiji su vrlo česti rezani roštilj, ali su u suštini međusobno odvojeni. Ako se ostave u cijelosti, mogu se i peći, ali je poželjno primijeniti početno kuhanje u foliji (ukloniti samo 10-15 godina prije zaključka). Temperatura i ukupno vrijeme variraju ovisno o veličini obale i pećnici.
UPOZORENJE! Rebrica na roštilju nije jednostavna kao rezanje rezova. To zahtijeva precizno doziranje topline i, iznad svega, žar, veliku pažnju kako bi se izbjeglo "buđenje" zbog sagorijevanja masti. Ovaj učinak, osim što daje neugodan miris, proizvodi mnoge karcinogene molekule o kojima smo već govorili.
U mnogim talijanskim regijama tradicionalno je začiniti rebra prije kuhanja. Oni su začinjeni (ili marinirani, ovisno o slučaju) s: uljem, malo soli, paprom, ponekad vinom, svježim češnjakom, ponekad kožom i limunovim sokom, i aromatičnim biljem (ružmarin ili origano).
Središnji rez je prikladniji za kuhanje cijelih komada. Pripremaju se na roštilju ili u pećnici, s ili bez pušenja. U anglosaksonskim zemljama duge "kravate" rebara (koje ponekad uključuju i niske i stražnje) prolaze kroz karakterističan proces.
Prije svega, oni se čiste i lišavaju unutarnje interkostalne lamine (prozirni film smješten na unutarnjoj strani rebra). Zatim, oni su iskorišteni pomoću sustava koji zahtijeva dva temeljna elementa:
- Ljepilo koje omogućuje napadanje oblačenja
- Pravi začin.
Prvi može biti ulje, čvrsta biljna mast (npr. Kikiriki maslac) ili umak od senfa (čak i ako je prikladniji za pečenje).
Drugi je aromatski kompleks koji personalizira recept. To je mješavina začina također poznata kao "suho utrljavanje". Neki vrlo uobičajeni sastojci su: sol, papar, šećer od šećerne trske, slatka ili začinjena paprika, suhi češnjak, suhi luk, vlasac, sjemenke kima i sjemenke komorača.
