Kako pripremiti kruh
Priprema kruha sastoji se od različitih faza.
MIJEŠANJE : dodavanje vode u brašno, zatim hidratacija proteina - uz stvaranje glutena - i škrobnih granula koje su natopljene postajući želatinozne.
IZLAGANJE : kvasci pretvaraju glukozu u ugljični dioksid i etilni alkohol, što dovodi do malih količina aromatskih tvari. Prva prehrana kvasca daje se malim postotkom (1, 5%) dekstrina i glukoze sadržane u brašnu; u potonjem postoje i enzimi, osobito alfa-amilaze, koje tijekom digingiranja probavljaju škrob, dovodeći kvasce do glukoze potrebne za fermentaciju.
OBLIKOVANJE : transformacija tijesta u tipične oblike u odnosu na lokalne navike, nakon čega slijedi kratak i daljnji period uzimanja.
KUHANJE : obično se odvija u električnim pećima, postavljenim na temperaturi od 200 - 300 ° C, koja se održava 15 '- 60' ovisno o
Tijekom kuhanja odvijaju se vrlo važne promjene. Nakon pečenja temperatura kruha prelazi iz ekoloških vrijednosti na višu razinu, ravnomjerno raste unutar i izvan proizvoda; do 35-40 ° C kvasci se nastavljaju razmnožavati i stoga se primjećuje povećanje tijesta, točno onako kako se događa kada se kolač peče. Prekoračen 45-50 ° C, kvasci počinju umirati i kvasac prestaje; istodobno, voda isparava, glutenske veze postaju krute i škrob se stvrdnjava, dajući tijestu veću konzistenciju. Na oko 100 ° C, kora se počinje formirati na površini, vrlo važna jer sprečava da unutrašnja voda nastavi isparavati, održavajući mekoću mrvice. Tada vanjska temperatura nastavlja rasti, ali unutarnja temperatura ostaje konstantna zahvaljujući izolaciji kore. Na površini, u međuvremenu, svjedoci smo kameralizacije šećera, što dovodi do porusenja kore i daje kruhu svoj karakteristicni miris kuhanog. Tu je i reakcija između šećera i amino skupina proteina (zvanih Maillardova reakcija ili neenzimatsko braoniranje), od kojih potječu žuto-smeđi spojevi koji proizvodu daju klasičnu boju pečenog kruha. Ova vrlo složena reakcija odvija se u svim procesima kuhanja, uključujući i procese mesa (posebno kada se peku na žaru) i dovodi do stvaranja brojnih spojeva koji još nisu potpuno identificirani.
| KRUH: TRANSFORMACIJA TIJEKOM KUHANJA | |
| 30 ° C | Zahvaljujući intenziviranju fermentacije i enzimskoj proizvodnji jednostavnih šećera počevši od škroba, koji omekšava i plasticira, počinje ekspanzija plina; |
| 45 ° - 50 ° C | Inaktivacija i smrt mikroorganizama odgovornih za kvasac (saccharomycetes); |
| 50 ° - 60 ° C | Škrob počinje da se stvrdnjava i proteini počinju denaturirati; |
| 60 ° - 80 ° C | Škrob je već krut i aktivnost enzima se zaustavlja. Nastali alkohol isparava i počinje karamelizacija šećera; |
| 100 ° C | Tijesto postaje kruto, započinje proizvodnja vodene pare i stvaranje kore; |
| 110 ° -120 ° C | Stvaranje svijetlo žute boje na kori (zbog dekstrina); |
| 130 ° -140 ° C | Nastajanje smeđe boje na kori; |
| 140 ° - 50 ° C | Karamelizacija (štavljenje kore); |
| 150 ° -200 ° C | Stvaranje aromatskih hrskavih proizvoda. |
Domaći seljački kruh - Aliceina videoklika na MypersonaltrainerTv
Recept za pripremu rustikalnog kruha izravno u vaš dom, objašnjen u svakom detalju. Slijedite naš video recept
Rustični kruh u My-personaltrainer
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuVrste kruha
POSEBNA HRANA: može se dodati maslac, maslinovo ulje ili mast, u količini ne manjoj od 4, 5% na suhu tvar, ali i mlijeko i mlijeko u prahu, mošt, grožđice, smokve, masline itd.,
Posebni kruh mora se čuvati na posebnim policama s obzirom na obični kruh i na njemu se mora navesti oznaka dodanog sastojka.
- KASETA ILI PANCARRE 'KRUH: sadrži razumnu količinu vlage, važnu za dugotrajnu svježinu.
- PEČENI KRUH: većina sadržaja vode se eliminira (4-8%).
- GRISSINI, CRACKERI
- PROTEINSKI HLEB
ODREĐIVANJE VLAŽNOSTI | |
Do 70 grama | Maksimalna vlažnost: 29% |
Od 100 do 250 grama | Maksimalna vlažnost 31% |
Od 300, ali 500 grama | Maksimalna vlažnost zraka 34% |
Od 600 do 1000 grama | Maksimalna vlažnost zraka 38% |
Više od 1000 grama | Maksimalna vlažnost zraka 40% |
U slučaju cjelovitog kruha + 2% | |
Domaći sendviči s povrćem - Aliceina videokrileta
Recept za pripremu sendviča sjemenki povrća izravno u vašem domu. Alice i My-personaltrainerTv detaljno objašnjavaju kako pripremiti ovaj ukusni kruh ukrašen nezasićenim mastima i vitaminom E, koji se prirodno nalazi u sjemenkama povrća.
Pecivo prekriveno sjemenjem
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
