Salpa: Nutritivna svojstva, uloga u prehrani i kako kuhati R.Borgacci

što

Što je jedro?

Salpa je ime izrazito rasprostranjene i jeftine morske koščate ribe, ali vrlo malo cijenjene u smislu hrane.

Zahvaljujući svojim biološkim karakteristikama - stanište, razmnožavanje i rast - može se uhvatiti malim ribolovom na potpuno ekološki održiv način.

Iako nije plava riba nego bijela riba, ona ima diskretna nutritivna svojstva i, uz cipal, bogu, izgled i juhu ili ribu za prženje, najvidljiviji je tzv. Siromašna riba.

Od prve osnovne hrane, salpa je bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Budući da je riblji proizvod, koristi izvrsnu koncentraciju polu-esencijalnih omega 3 polinezasićenih masnih kiselina - kao što su eikosapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA) - vitamin D (kalciferol) i jod.

Jeste li znali da ...

Iako je teško povjerovati, čini se da su neki dijelovi jedra obdareni halucinogenim učincima. To bi se moglo pripisati sastavu jedne od algi koja se hrani, Caulerpa taxifolia, koja u nekim razdobljima izlučuje te otrovne elemente.

Nije jasno zašto se takvi učinci izazivaju i glavom ribe; možda je to rezultat "selektivnog" taloga u živčanom tkivu ribe. Ostatak ribe je potpuno bezopasan.

Salpa je pogodna za većinu dijeta. Nema kontraindikacije u prehrani zdravog subjekta i onih koji su pogođeni zamjenskim patologijama tipičnim za metabolički sindrom. Međutim, postoje neke iznimke o kojima ćemo detaljno raspravljati u sljedećem paragrafu.

Salpa se može kuhati na sve načine, čak i ako se može definirati kao prikladnija za kuhanje i prženje. Namašteni u tavi ili kuhani, izvrsno su popraćeni raznim umacima, također inače previše ukusni za ribanje.

Salpa ima prilično konvencionalan oblik. Izduženiji je od deverika, orade, puževa, pagela, pagra, tanuta i pezzogne, manje je sužena od cipla i brancina. Njegova uglavnom prepoznatljiva morfološka karakteristika je bojanje, koje se tipično vlada horizontalno, s naizmjeničnim prugama srebrnog i zlatnog tona. Samo peraje i žućkaste oči. Usta su obično mala.

Salpa je sparid roda Sarpa i vrste salpa . Živi u istočnom Atlantskom oceanu iu cijelom Sredozemnom moru, uglavnom na prvih 20 m vode. Hrani se beskralješnjacima kao mladim i prije svega morskom salatom u odrasloj dobi. Ima izrazito društven stav. Rođen mužjak postaje ženski u odrasloj dobi i reproducira se obilno u jesen.

Lovi se na profesionalnoj i amaterskoj razini. Unatoč izobilju u morima, ima prilično ograničenu trgovinu - ova udruga nikako nije slučajna. U podvodnom ribolovu, s obzirom na mogućnost odabira pljačke veće gastronomske vrijednosti, obično se zanemaruje. Linijom se pogađa posebno u ribolovu s obale, pri pokušaju lova cipelama, deverika, orade i brancina.

Jeste li znali da ...

U Liguriji postoji "uvjerenje" da postoji značajnija vrsta salpa - rasa salpa - s izduženim oblikom, koja bi se okupljala na vrhovima obale u proljeće i jesen.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva salpe

Salpa je riblji proizvod koji je dio prve temeljne skupine hrane. Spada u kategoriju siromašne ribe, ali ne i plave ribe, a ima sve karakteristike bijele ribe; međutim, ona osigurava dobre razine: polu-esencijalne polinezasićene masne kiseline omega 3 - eikosapentaenoične (EPA) i dokosaheksaenske (DHA) - vitamina D i joda.

Unatoč izvrsnoj koncentraciji proteina, salpa ima srednje-nisku količinu energije, prehrambenu značajku uglavnom zbog niske koncentracije lipida. To je mršava riba u svim aspektima - ali ne vrlo mršava, poput bakalara i morske pruge. Kalorije bi se stoga uvelike opskrbljivale peptidima, nakon čega bi slijedile niže koncentracije lipida i irelevantnih ugljikohidrata. Proteini imaju visoku biološku vrijednost - sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline su pretežno nezasićene i, kao što je i očekivano, vjerojatno karakterizirane odličnom razinom omega-3 polinezasićenih esencijalnih biološki aktivnih sjemenki (EPA i DHA); bilo kakvi tragovi ugljikohidrata trebaju biti topivi.

Salpa ne sadrži vlakna, dok je količina kolesterola relevantna, ali ne prekomjerna. Laktoza i gluten su potpuno odsutni, koncentracija purina je bogata, a histamin, odsutan u svježem proizvodu, može brzo porasti u slabo očuvanoj ribi. Budući da je visoko proteinska hrana, ona je također značajan izvor aminokiselina fenilalanina.

Salpa je vjerojatno bogat vitaminima B topivim u vodi, kao što su tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Također bi trebao imati izvrsne razine kalcijferola vitamina topivog u mastima (vit D). Razine željeza, cinka i kalija su znatne; gotovo je sigurno da je i značajan izvor fosfora i joda.

Salpa je stvorenje koje je potencijalno u opasnosti od zaraze s Anisakis simpleksom . Riječ je o biljojednoj ribi koja ne doseže velike dimenzije; to znači da je akumulacija žive i metil žive u njenom mesu vrlo niska . Stoga nije neophodno izbjegavati jesti odrasle salpe, čak i znatne veličine (preko kilograma težine). Međutim, prisutnost toksina algi, osobito u glavi, ne može se isključiti . Stoga je poželjno obratiti pažnju da pažljivo uklonite cijelu glavu ove ribe da biste smanjili rizik od završetka na ploči.

Opijenost iz jedra

Salpa, konzumirana u većoj količini u narodima Francuske, Izraela, Alžira i Tunisa, jedna je od rijetkih autohtonih riba Sredozemnog mora koje su sposobne pokrenuti sindrom nazvan - na engleskom - ihtiozarkotoksizam.

Ova patološka manifestacija uglavnom je posljedica konzumacije ribljih crijeva, u kojima se akumuliraju toksini algi - samo u određenim sezonama - koje proizvodi Caulerpa taxifolia - uobičajeno nazvani ubojite alge. Njezina halucinogena svojstva, koja se posebno koriste u Tihom oceanu od strane Melanezijanaca i Polinezijaca tijekom vjerskih obreda, također su opisana u nekim tekstovima o Mare Nostrumu koji datiraju još iz Rimskog carstva.

Međutim, postoje mnogi koji tvrde da čak i jedenje glave vjetra može dovesti do nerotoksičnih učinaka. To se može objasniti samo taloženjem tih tvari u tkivima središnjeg živčanog sustava, točnije u mozgu.

dijeta

Zaplovite u prehrani

Salpa je hrana pogodna za većinu dijeta.

Normalno probavljiva unatoč visokoj koncentraciji proteina, prekomjerni obroci mogu još uvijek biti neadekvatni za osobe s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili čir duodenuma.

Salpa je pogodna za dijete za mršavljenje koje moraju biti niskokalorične i normolipidne. U kuhinji se može pripremiti koristeći malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja iu prehrambenoj terapiji protiv pretilosti.

Obilje proteina s visokom biološkom vrijednošću čini idealnu vrstu u prehrani pothranjenom, oslabljenom ili povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske aktivnosti, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, te za sve posebno dugotrajne aerobne discipline. Salpa je također prikladna u slučaju dojenja, patološke intestinalne malapsorpcije i starosti - u kojoj poremećaj prehrane i smanjena apsorpcija crijeva imaju tendenciju stvaranja deficita proteina.

EPA i DHA, polu esencijalni, ali biološki aktivni polinezasićeni omega 3, vrlo su važni za: konstituciju staničnih membrana, razvoj živčanog sustava i očiju - kod fetusa i djece - prevenciju i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemije, arterijska hipertenzija itd. - održavanje kognitivnih funkcija u starosti, smanjenje nekih simptoma neuroze - depresivno - itd.

Zbog nedostatka glutena i laktoze, salpa je važna u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ga nepoželjnim, u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za hiperurikemiju, prije svega ozbiljnu prirodu - s gihtnim napadima - i kod kalkuloze ili bubrežne litijeze bubrega. Dobro očuvan, nema kontraindikacije za intoleranciju histamina. Velika prisutnost fenilalanina isključuje značajnu uporabu u prehrani protiv fenilketonurije.

B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; zato se salpa može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. Vitamin D je, s druge strane, ključan za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki.

Fosfor, koji jedva nedostaje u prehrani, jedan je od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatit) i živčanog tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja enzime, nukleinske kiseline i proteine ​​raznih vrsta. Željezo je bitan sastojak hemoglobina, koji je pak potreban za transport plinova crvenim krvnim stanicama; nedostatak, češći u trudnica, vegani i maraton trkača, može izazvati pojavu iron deficiency anemija. Kalij, od kojeg se hrana životinjskog podrijetla ne smatra primarnim izvorima prehrane, je alkalizirajući mineral odgovoran za neuromuskularni prijenos, koji također može ometati negativne učinke viška natrija u terapiji protiv hipertenzije osjetljive na natrij. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.

Salpa je dopuštena u prehrani tijekom trudnoće, sve dok je dobro kuhana i bez crijevnih ostataka ili glave. Za one koji ga žele konzumirati sirovo umjesto toga, zapamtite da je podvrgnete snižavanju temperature.

Prosječna količina salpe mesa - kao jelo - iznosi 100-150 g (100-150 kcal).

kuhinja

Kako kuhati jedro?

Salpa se može kuhati na različite načine, ali kao što je gore navedeno ima organoleptička i okusna svojstva koja nisu uvijek cijenjena.

Zapravo, ta je tendencija više plod klevetničkog rada; s obzirom na kolektivno nepoznavanje svega što se tiče kuhinje ribe - čak i od navodnih stručnjaka - malo bi ih stvarno prepoznalo na tanjuru bez da je prije vide sirovu - pa čak ni u drugom slučaju, ne bi ga svi uspješno identificirali.

Izvan osobnog ukusa, jedina objektivna istina je da salpa ima vrlo intenzivan okus. Hrani se beskralješnjacima kao mladima i iznad svega kao odrasla alga, zbog čega njegovo meso održava vrlo intenzivan "zeleni" retrookus. Da budem iskren, nisu svi salpi isti; u stvari, primjerci koji koloniziraju mora u algama često se nađu drugačije, aspekt koji može promijeniti konačni rezultat recepture.

Zbog kemijske prirode tkanina, salpa se mora jesti svježe. Nikada ga se ne smije kupiti "neotvoreno" i nije preporučljivo zamrzavati ga. U vrijeme kupnje nužno je provjeriti stanje očuvanosti; štoviše, odmrznuto gubi veći dio svojeg okusa zadržavajući samo karakteristike koje nisu jako uočljive.

Još jedan temeljni aspekt za uspješno kuhanje jedra je čišćenje. Crijeva su prilično smrdljiva i ne bi ih se dugo trebala ostaviti u ribi; naprotiv, ispravan postupak bi volio da se vjetar izbacuje i lišen peritoneuma - crni film koji interno pokriva trbuh - upravo uhvaćen. Ova praksa također smanjuje rizik od onečišćenja mesa od toksina algi Caulerpa taxifolia .

Biti u stanju odabrati, poput cipla, i salpu je potrebno kupiti u rano proljetno razdoblje. To je zato što je cijelu zimu provela jedući malo, riba ima gotovo uvijek polu-praznu crijevo i vrlo ograničene rezerve masti. Okus i aroma su stoga općenito podložniji.

Salpa se može jesti sirovo, ali nije jedna od najprikladnijih riba za ovu svrhu. Ova se riba treba koristiti posebno u prženim i pirjanim receptima, pazeći da se ne skida tijekom kuhanja - kako bi se izbjeglo širenje kostiju. Meso zapravo čini sve sustave prijenosa topline - provođenje, konvekciju i ozračivanje - i metode kuhanja - kuhanje, pečenje u pećnici ili na roštilju, u tavi itd. Međutim, ima tendenciju da se brzo suši, što ga čini kompliciranim - ako je velik i, što je još gore, ako je reduciran na filete - kuhati na žar ili u ventiliranoj pećnici. S druge strane, zatvorena unutar kartoca, zadržava miris i okus koji mogu biti pretjerano intenzivni.

Kuhana ili kuhana u bijeloj tavi, najvjerojatnije je riba najprikladnija za određene umake - ne samo majoneze, nego i aromatično bilje.

opis

Opis vitla

Salpa ima elipsoidni oblik, manje okrugli od deverika, orada, zubatac, pagro, pezzogna, tanuta i deverika, ali ne sužava se poput cipla i basa. Ima vrlo mala usta; oči srednje veličine su žute. Oči i peraje su blijedožute boje, dok je bočni plašt - opremljen srednjim ljuskama - tipično prugast u uzdužnom smjeru - paralelno s bočnom linijom - izmjenjuju ga 10 srebrnih i zlatnih traka. Trbuh je bijel, leđa tamnija od strana, tendencijalno zelenkasta.

Salpa ima 11-12 dorzalnih bodlja i 14-17 dorzalnih mekih zraka. Analne bodlje su 3, s 13-15 mekih analnih zraka. Na dnu pektorala može se vidjeti crna točka.

U pravilu dostiže 30 centimetara; maksimalna zabilježena veličina je 51 cm.

biologija

Elementi biologije na jedru

Salpa pripada Perciformes Redu, Sparidae obitelji, Rod Sarpa i Salpa vrste.

Kolonizira suptropska morska i bočata područja bentopelagika, na dubinama koje su obično uključene u prvih 20 m, a iznimno do 70 m. Prisutan je u istočnom Atlantskom oceanu, Biskajskom zaljevu i Gibraltarskom tjesnacu u Sierra Leoneu, uključujući i Madeiru, Kanarske otoke i Zelenortske otoke. Također je uobičajena u Kongu i vrlo je prisutna u Sredozemnom moru.

Salpa obiluje stjenovitim i pjeskovitim podlogama, s rastom posidonije i algi. Jako je društvena. Kada je mlad, pretežno je mesožder i hrani se rakovima, dok je u odrasloj dobi isključivo biljojedan i jede alge. Ima svojstva protafričkog hermafroditizma (rođen muški i postaje ženski na dužini od oko 25 cm).

Lovi se ograničeno, zbog svoje izvrsne gastronomske reputacije. Uz dobro nahranjeno stanovništvo, to bi bio iznimno održiv ribarski proizvod. Može se uhvatiti mrežama, linijama i puškama. Međutim, u podvodnom ribolovu to se općenito zanemaruje. S bačve je, s druge strane, povremeni plijen pri traženju cipla, orade i deverika.