Očuvanje u ocatima (također napisano u ocatima) ukazuje na dvije različite vrste prerade hrane, od kojih oboje karakterizira isključiva prisutnost prirodnih sastojaka: dok se prva temelji na unutarnjoj mliječno fermentaciji, druga uključuje dodavanje vanjske kisele komponente ocat) na prethodno pripremljenu hranu.
Fermentirani ocat
Fermentirani ocat je hrana (povrće) podvrgnuta mikrobnoj proliferaciji; biološki starter sastoji se od mikroorganizama koji su prirodno prisutni na povrću i konzervativno sredstvo je mliječna kiselina; najčešći fermentirani krastavci su kiseli kupus i krastavci.
Tehnika proizvodnje je manje-više ista za oba ukiseljena povrća, a čak su i uključene mikrobne kulture gotovo iste; i kiseli kupus i fermentirani krastavci iskorištavaju djelovanje nekih mliječnih bakterija kao što su L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis i L. plantarum ; među svim su najvažniji pedicocchi i L. plantarum, dok je L. brevis (posebno za krastavce) potencijalno štetna vrsta.
Fermentirani ocat zahtijeva (nakon pranja, rezanja i rezanja) dodatak kuhinjske soli (NaCl), korisne za odabir prikladne mikrobne kolonije za proces (budući da će se na taj način aktivirati samo bakterije potrebne za aktivaciju). oslobađanje mliječne kiseline). Napomena : ako bakterijski odabir ne uspije, može doći do omekšavanja, raspadanja, oticanja, diskoloracije, viskoznosti itd.
Ocat s dodatkom octa
Ocat je još jedna "prirodna" tehnika konzerviranja hrane (posebno povrće, gljive i ribe) koja je prethodno oprana, očišćena, prethodno kuhana i uronjena u kipuću tekućinu s kiselinom, s pH od oko 4, 6; to je pretežno "kemijska" konzervativna metoda, više artefakt od prethodne i dobivena dodavanjem prehrambenog octa (vinski ocat, na primjer, sadrži oko 6% octene kiseline - CH3COOH). Izbor pH vrijednosti 4, 6 predstavlja pravi kompromis između ukusa octa (koji ima karakterističan kiselost okusa i arome) i njegove higijenske sigurnosti, jer:
bakterije se razvijaju uglavnom pri pH 6, 5-7, 5, plijesni na oko 6, i kvasci u rasponu pH koji varira između 3 i 4 (stoga su potencijalno aktivni u nesteriliziranom octu). Međutim, pre-kuhanjem i naknadnim uranjanjem octa u ključalu tekućinu moguće je smanjiti mikrobno opterećenje (uključujući kvasce!) Do te mjere da će gotovo potpuno spriječiti njegov rast u konzerviranoj hrani.
Unatoč tome što octena kiselina ima antibiotska svojstva, za najrjeđije pripravke preporučljivo je pojačati antiseptičko / baktericidno djelovanje dodatkom kuhinjske soli (natrijev klorid - NaCl) i začina; ovi sastojci predstavljaju daljnje prirodne čimbenike očuvanja korisne za produljenje života hrane ( teorija prepreka - vidi napomene ). S druge strane, koncentracija octene kiseline u octu može varirati ovisno o tipu hrane koja se pohranjuje; na primjer, na etiketi komercijalnog octa možemo razlikovati 3 različite riječi1:
- Aromatiziran s octom: ako je kiselost tekućine za ocat manja od 1, 2%
- Uz ocat ili ocat: ako je kiselost tekućine veća od 1, 2%
- U octa: ako je kiselost tekućine veća od 2, 2%.
Slatko i kiselo hrskavo ukiseljeno
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivni aspekti
S prehrambene točke gledišta, ukiseljena hrana pripremljena dodavanjem octa ne razlikuje se mnogo od onih kuhanih i spremnih za jelo. Jedina korisna refleksija tiče se mogućeg gubitka vitamina koji proizlazi iz promjene pH, eventualnog gubitka fiziološke otopine zbog razrjeđivanja u tekućini, i eventualnog neželjenog povećanja natrijeve hrane u slučaju dodavanja soli.
Što se tiče fermentiranih ukiseljenih namirnica, oni uživaju povećanje kolina i kobalamina (vit. B12) mikrobiološkim djelovanjem, dok je u hrani paralelno smanjen vitamin C (askorbinska kiselina). I u ovom slučaju, dodavanjem u pripravak unos natrija se povećava na nepoželjan način.
NB . Neki vjeruju da pH octa može nekako utjecati na integritet sluznice želuca; u stvarnosti, anti-kiselinska barijera želuca je pripremljena tako da podnese koncentracije kiseline koje osciliraju od pH od 1 do 3, stoga vrijednost 4.6 ne bi trebala utjecati na bilo koji način.
NAPOMENE: Teorija prepreka : teorija prepreka je načelo očuvanja hrane za koje se, kako bi se postigla veća konzervativna sigurnost, poduzimaju akcije na nekoliko razina s obzirom na jednu varijablu (smanjenje vode + soljenje + ocat + eterična ulja začina itd.). Na taj se način smanjuju rizici primjene jednog tretmana i poboljšava kvaliteta (zdravlja) hrane.
Bibliografija:
- Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - stranice 191-192
- Hrana i zdravlje. Tečaj hranjenja hranom - S. Rodato, I. Gola - Clitt - str. 275;
