Okus hrane ovisi prije svega o njihovoj baštini molekula i kemijskih spojeva. Najkarakterističniji primjer je slatki okus šećera, koji je s kemijske točke gledišta ispravnije poznat kao saharoza. Ovaj spoj potječe iz spoja molekule glukoze s molekulom fruktoze; potonji je slađi od šećera i obiluje zrelim plodovima, što mu daje tipičan slatki okus. Diskretne količine fruktoze sadržane su i u paprikama i luku koje, nasumce gledano, spadaju među rijetko povrće koje ima slatki okus. Meso je, s druge strane, bez šećera (i jednostavnih i složenih), iako su u konjskom mesu prisutni mali tragovi glikogena (složenog šećera), kojima daju slatkasti retrookus. Što se tiče ribljih proizvoda, u školjkašima je prisutna određena količina jednostavnih ugljikohidrata.
Ako onda, nastavljajući govoriti o šećeru, zagrijavamo saharozu do određene temperature, to će jako promijeniti njezin okus dok ne dobije tipičan okus karamele. Kuhanje, zapravo, može snažno promijeniti okus sirove hrane, budući da se zbog djelovanja topline razvijaju nove kemikalije. Štoviše, čak i isto žvakanje može osloboditi neke tvari prisutne u hrani; dobro je poznato, na primjer, da komad kruha koji dugo žvače postaje posebno sladak, zahvaljujući enzimu salivarnom ptyalinu koji dijeli škrob na glukozu.
Okrećući se začinima, pikantni "okus" čili paprike daje kapsaicin i druge kapsaicinoide, dok papar duguje velik dio svoje piperinske ljutine. U češnjaku imamo alicin, dok u đumbiru nalazimo zingerone. U klinčića i cimeta aroma se daje eugenolom, dok se u ocatima daje kiseli okus prije svega octenom kiselinom.
Učinak hlađenja neke žvakaće gume povezan je s prisutnošću ksilitola, poliola prisutnog u nekim plodovima, kao što su jagode i šljive; isto vrijedi i za mentol, ekstrahiran iz eteričnog ulja paprene metvice, ali se često proizvodi sintetski. Kiseli okus nezrele jabuke daje obilna prisutnost jabučne i vinske kiseline, dok u citrusima nalazimo uglavnom limunsku kiselinu.
Također treba napomenuti da, uz rijetke iznimke, u njihovom čistom stanju nema hrane koja se sastoji od pojedinačnih kemijskih spojeva i upravo je povezanost različitih spojeva svakoj hrani dala različite osjetilne nijanse. Dati ideju dovoljno je usporediti vanilin grah s njegovom esencijom (vanilin); iako je potonja glavna molekula odgovorna za okus i aromu vanilije, organoleptička svojstva se ne mogu točno prekriti.
Izgled, tekstura i miris hrane također utječu na percepciju okusa. S psihološkog stajališta, na primjer, pokazalo se da degustacija ružičastog jogurta od vanilije daje dojam opažanja okusa jagoda, iako proizvod u potpunosti nedostaje. To se događa zato što oblik i boja hrane predisponira mozak da očekuje precizan raspon okusa.
Isti diskurs, učinjen za vid, vrijedi i za miris; samo zamislite kako je okus hrane ravan kada se ohladimo.
Što se tiče konzistencije, oralna sluznica je bogata živčanim završecima sposobnim za otkrivanje taktilnih osjeta, povezanih s konzistencijom, zrnatošću i viskoznošću hrane. Pikantni okus čili paprike, na primjer, nije posljedica interakcije sa specifičnim receptorima okusa, već zbog stimulativnog učinka kapsaicina na receptore koji primaju toplinske lezije od abrazije ili topline. S druge strane, kod nezrelih plodova i starog crnog vina, obilna prisutnost tanina "daje" tipičan osjećaj prešanja: te molekule zapravo smanjuju sposobnost podmazivanja sline, čineći usta grubom, suhom i mješovitom.
