seitan

Što je Seitan?

Seitan je prehrambeni proizvod dobiven od pšenice; to je osobito koncentrat biljnih proteina (gluten), alternativa tradicionalnim izvorima proteina životinjskog podrijetla.

Ne slučajno, ime seitan - koje je 1961. skovao makrobiotički George Oshawa - prevedeno s japanskog znači " je protein ".

priprema

Također se naziva " pšenično meso " (ili meso glutena), seitan se dobiva ekstrakcijom glutena iz pšeničnog brašna (po mogućnosti iz griz), a zatim - prema tradicionalnoj recepturi - miješanju i ključanju u vodi, začinjenom umakom soja, kombu alge, đumbir i sol.

Ekstrakcija glutena za seitan

Postupak vađenja glutena iz pšenice provodi se dodavanjem tople vode u brašno, a zatim se energično gnječi prije dodavanja tople vode, u kojoj će se tijesto ostaviti u kupki oko deset minuta.

Nakon nove energetske smjese, dobivena masa se stavi u cjedilo i podvrgne ciklusima pranja u vrućoj i hladnoj vodi, kako bi se uklonile preostale u vodi topljive komponente. Posljednje pranje treba izvesti hladnom vodom, kako bi se proizvodu dala čvrsta konzistencija i zbila u veliku kuglicu.

Dobivena količina glutena veća je kada se koristi brašno od durum pšenice (inače nazvano griz); općenito, kako se jačina brašna povećava, koncentracija gliadina i glutenina se također povećava, dva proteina koji - kada su spojeni tijekom miješanja - čine gluten.

Napomena : voda za namakanje i voda prvog ispiranja, bogata pšeničnim škrobom, može se oporabiti i dodati u variva ili ragù zbog svojih svojstava zgušnjavanja.

Video recept

Domaći Seitan

Neposredno iz odjeljka veganskih recepata, nudimo video recept kako bismo naučili kako napraviti seitan kod kuće .

Domaći Seitan

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Za one koji kupe gotov seitan, predlažemo video-recepte domaće seitan ragù, veganske palačinke slanutka s seitanskim ragu i veganskim fileom s zelenim paprom.

Također ne smijete propustiti video recepte na domaći pšenični mišić i mopur, dvije alternativne biljne mesa za seitan.

Organoleptička svojstva

Pojava seitana vrlo je pogodna za stvaranje imitacija tijela ; mješavina glutena može zapravo biti izrađena kako bi mu dala oblik kobasica, odrezaka, rezova za variva i tako dalje, dok vješto korištenje začina može proizvodu dati osjetljivije ili odlučnije okuse.

Vrlo brza za kuhanje, s obzirom na potrebnu preradu, seitan se obično peče na tavi, vodeći računa o temperaturi kuhanja kako bi se izbjeglo stvaranje karakterističnih opeklina na površini, bogato ne baš zdravim tvarima koje bi poništile navodne nutritivne vrline. seitan.

Ta sličnost s mesom posljedica je prisutnosti dvaju glutenskih proteina, gliadina i glutenina, koji proizvodu daju elastičnu, mekanu, ali otpornu konzistenciju . Čak je i okus seitana osjetljiviji od karne, dok je prehrambena moć mnogo niža.

Nutritivna svojstva

Seitan proteini i probavljivost

Osim kod blage ili dosljedne intolerancije na gluten (celijakija), teoretski, seitan je lako probavljiv i može se apsorbirati; međutim, u lizinu nedostaje, što slučajno ne predstavlja limitirajuću aminokiselinu pšenice. Nadalje, vjerojatno je da probavljivost proizvoda nije tako visoka, s obzirom na to da je seitan dobio vrlo nisku ocjenu u novom indeksu kvalitete proteina koji je razvila WHO, PDCAAS (skraćeni aminokiselinski indeks probavljivosti proteina ili vrijednost amino kiseline) korigiran za probavljivost proteina).

Lizinski nedostaci mogu se lako napuniti drugim izvorima proteina, i biljnim i životinjskim, konzumiranim u istom obroku ili u prethodnim i kasnijim (mahunarke, jaja, sirevi i mesna hrana). Stoga, čak i dodavanje sojinog umaka (očito u velikim količinama) ili još bolje tofua, može popuniti nedostatke aminokiselina i obogatiti lipidnu komponentu, koja je temeljna za dobro zdravlje organizma (unatoč visokoj kaloričnoj vrijednosti).

Seitan je diskretni alternativni izvor proteina, koristan ne samo za vegetarijance, već i za sve one koji trebaju smanjiti sadržaj hrane u proteinskim i životinjskim mastima. S tim u vezi podsjećamo da prema smjernicama za zdravu talijansku prehranu omjer životinjskih i biljnih proteina u prehrani treba biti oko vrijednosti između 1: 2 i 1: 3.

Što se tiče vegetarijanaca, hrana se očito ne može temeljiti na isključivoj konzumaciji seitana kao alternativnog izvora proteina, s obzirom na nedostatak lizina i nepotpune biološke vrijednosti.

Nedostaci vitamina i minerala seitana

Vitamin B12 i željezo također su oskudni u seitanu, često već nedostaje veganske prehrane; B12 se zapravo nalazi samo u mesnoj hrani (algi su slabo biodostupna), a željezo - uz manju bioraspoloživost, s obzirom na njegovu prisutnost u obliku željeza, a ne željeza - kompleksira se s antinutrijentima kao što je fitinska kiselina.

Ostale nutritivne značajke seitana

Seitan se može vrednovati u dva oblika: dehidriran ili spreman; u nastavku ćemo ispitati drugu alternativu.

Seitan ima srednju energiju; kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima, nakon čega slijede škrob i nevažne količine masti.

Ne sadrži kolesterol i vlakna su prisutna u malim količinama.

Među vitaminima, količine nekih topivih u vodi grupe B (tiamin i niacin) su značajnije; s obzirom na mineralne soli, koncentracija kalija i magnezija je znatna.

Seitan nije pogodan za ishranu celijakije, ali nema kontraindikacija za prehrambene režime namijenjene drugim intolerancijama.

Također se može pohraniti u prehrani za prekomjernu tjelesnu težinu i metaboličke bolesti, sve dok je udio i recept koji je u pitanju odgovarajući.

Poštujte kanone vegetarijanske i veganske prehrane.

Prosječni dio gotovog seitana (hidriran) je oko 100-200 g.

Seitan: Boli li?

Seitan je "gotovo" čisti gluten . Zbog toga su razlozi za moguće nuspojave hrane na tijelu vjerojatno posljedica ovog hranjiva.

Nedavno je gluten bio predmet brojnih kontroverzi i kontroverzi. Budući da je potencijalno odgovorna za celijakiju, kod subjekata koji su predodređeni za ovu nepodnošljivost hrane, gluten je dugo bio u oku oluje.

Fizički stručnjaci koji su svjesni zdravlja i oni koji pate od takozvanih idiopatskih poremećaja (kao što je iritabilna crijeva) pronašli su gluten kao izvrsno žrtveno janje. Slijedom toga, neki ŽELJEZNICI su vrlo česti, kao što su:

• Gluten (sadržan u nekim žitaricama dostupnim zahvaljujući poljoprivredi) nije dobro podnošljiv od strane ljudskog probavnog sustava, koji se razvio zahvaljujući stavu zbirke (povrće, voće, jaja) i lovu (male životinje) tipičnim za naše pretke
• Gluten rasplamsava tijelo, ne samo u crijevima, već i na sustavnoj razini, ometajući pravilno funkcioniranje metabolizma; ovaj negativni učinak uzrokovao bi: autoimune bolesti kao što su psorijaza, zadržavanje vode, celulit, prepreka za mršavljenje itd.
• Svi smo netolerantni na gluten zbog čega najosjetljiviji ljudi, čak i ako ne pokazuju tipične učinke celijakije, pate od crijevnih poremećaja koji se obično nazivaju sindrom iritabilnog crijeva itd.

Ako uzmemo u obzir da je 86% kalorija koje dobiva seitan (spremno) gluten, lako je zaključiti koliko se ova hrana može demonizirati.

Međutim, mora se priznati da veliki dio populacije, nakon što je jeo hranu koja sadrži gluten i unatoč negativnoj dijagnozi celijakije, žali se na dobro definiranu sliku simptoma.

Auto-sugestija? Djelomično da, ali s obzirom na važnost učestalosti, ne možemo uzeti ništa zdravo za gotovo. Iz tog razloga pretpostavljamo da, osim svojevrsne kolektivne halucinacije, postoji i specifična osjetljivost na ne-celiak gluten .

Prema najnovijim podacima, te tegobe ne bi imale iste štetne učinke na crijevnu sluznicu (tipičnu za celijakiju), unatoč tome što su karakterizirane istim markerima u krvi.

Nažalost, na kraju ovog paragrafa još uvijek nismo u mogućnosti precizno odgovoriti na pitanje " boli li seitan?" . S druge strane, još uvijek možemo navesti neke korisne savjete:

1. Ako se pojave seitan specifični i ozbiljni simptomi, dobro je započeti dijagnostički postupak za celijakiju
2. Ne smijemo dopustiti da na nas utječe mišljenje drugih; budući da bi intolerancija na gluten trebala izazvati nuspojave, prije definiranja sebe kao netolerantnog, neophodno je potražiti te simptome i kliničke znakove
3. Ne krivimo seitana našeg nezadovoljavajućeg izgleda, autoimunih bolesti ili idiopatskih; radije, pokušavamo isključiti jednu hranu istodobno identificirajući "ako" i "kako" hrana je uključena u tim situacijama.