što
Što je krema za mascarpone?
Mascarpone krema tipičan je talijanski desert na bazi: mascarponea, šećera, vode, žumanjka i možda gorkog kakaoa. Koristi se kao desert ili kao sastojak za druge deserte, osobito za slavni tiramisu.
Hiperkalorična, hiperlipidna i bogata šećerom i kolesterolom, maskarpone kremu se s pravom smatra većinom anti-dijetetskim receptom po definiciji. Svakako, čak iu prehrambenom režimu zdravih ljudi i normalne težine, ova hrana bi trebala igrati marginalnu ulogu, sa smanjenim udjelima i sporadičnom učestalošću potrošnje.
Štoviše, u svojoj tradicionalnoj verziji mascarpone krema omogućuje upotrebu sirovih žumanjka i mascarponea, što je potpuno neprikladno za one koji su u posebnim ili ranjivijim uvjetima - na primjer trudnoća, imunosupresija, rano djetinjstvo, starost sa slabim zdravljem itd. Mogućnost mikrobiološkog razvoja ovih sastojaka znači da se mascarpone krema, također besprijekorno proizvedena i konzervirana, ne smije konzumirati više od 48 sati nakon pakiranja.
Mascarpone krema je recept za vegetarijanske svejedi i lakto-ovo, iako postoji mogućnost uporabe biljnog mascarponea ili modificiranja recepture koja uklanja i jaja i žumanjke - vidi Aliceov recept: Tiramisù svjetlo bez maskarpona i Tuorli,
Dobra maskarpone krema ima kremastu, ne-želatinastu konzistenciju i jasno podsjeća na organoleptičke i okusne karakteristike sirovog žumanjka i mascarponea. Ako je previše gusta i gusta, možda je dodana isinglass koja osigurava veću stabilnost. Ako se umjesto toga razdvoji, može biti stara ili pogrešno proizvedena.
Mascarpone krema je iznimno osjetljiva hrana s mikrobiološkog stajališta. To je jedan od najvažnijih statistički odgovornih recepata za trovanje hranom, posebno salmoneloza - Salmonella paratyphi - i staffilococcal enterotoxicosis - Staphylococcus aureus . Iz tog razloga je preporučljivo koristiti samo pasterizirane žumanjke, provjeriti datum isteka mascarponea, obratiti pozornost na mogućnost kontaminacije, zadržati mascarpone kremu na niskoj temperaturi i ne više od jednog ili dva dana.
Tiramisu s pasteriziranim jajima - verzija svjetla
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivna svojstva
Nutritivna svojstva mascarpone kreme
Mascarpone krema je vrlo energičan recept. Kalorije uglavnom dolaze iz lipida, a slijede ugljikohidrati i na kraju proteini. Masne kiseline su uglavnom zasićene, topive glukide - saharoza i laktoza - i peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina.
Mascarpone krema sadrži kolesterol u velikim količinama, dok je bez dijetalnih vlakana i glutena. Razine histamina su teoretski umjerene - čak i ako su jaja potencijalno oslobađači histamina - kao i oni purina i aminokiselina fenilalanin; umjesto toga, količina laktoze je značajna.
Što se tiče vitamina, mascarpone krema pruža korisne razine, čak i ako nisu uzbudljive, raznih B-skupina topljivih u vodi - kao što su riboflavin ili vit B2 i piridoksin ili vit B6 - ali i liposolubilne, kao što su kalciferol (vit D) i ekvivalenti retinola (vit A i karotenoidi). S druge strane, s obzirom na mineralne soli, koncentracije željeza i fosfora su prilično dobre.
| hranljiv | količina ' |
| voda | 39.091 g |
| protein | 6, 53 g |
| lipidi | 33, 2 g |
| Zasićene masne kiseline | 19, 92 g |
| Mononezasićene masne kiseline | 11, 06 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 1, 50 g |
| holesterol | 185, 15 mg |
| TOT Ugljikohidrati | 16, 66 g |
| Škrob / glikogen | - g |
| Topivi šećer | 16, 34 g |
| Vlakna hrane | 0.0 g |
| topljiv | 0.0 g |
| netopljiv | 0.0 g |
| energija | 384, 2 kcal |
| natrij | 60, 75 mg |
| kalij | 45, 65 mg |
| željezo | 0, 40 mg |
| nogomet | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magnezij | - mg |
| cink | 0, 49 mg |
| bakar | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin ili vitamin B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavin ili vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin ili vitamin PP | 0, 07 mg |
| Vitamin B6 | 0, 06 mg |
| folna kiselina | 14.60 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C ili askorbinska kiselina | 0, 0 mg |
| Vitamin A ili RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamin D | 10.70 IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E ili alfa tokoferol | 0, 91 mg |
dijeta
Uloga kreme za mascarpone u prehrani
Mascarpone krema je preparat koji nije pogodan za sve dijete; ne preporučuje se osobito u slučaju prekomjerne težine i metaboličkih patologija. Štoviše, čak iu prehrani zdravih ljudi, ona bi trebala igrati marginalnu ulogu, s vrlo ograničenim dijelovima i učestalošću konzumacije.
Budući da je hiper-kalorijski i hiperlipidni recept, krema za mascarpone treba u potpunosti izbjegavati u pretiloj prehrani. Zbog visokog postotka masnih kiselina i visokog sadržaja kolesterola, ovaj preparat ne može biti dio prehrane protiv hiperkolesterolemije. Čak i značajna količina jednostavnih šećera nema rijetkih kontraindikacija, među kojima prije svega nepridržavanje prehrambene terapije za hiperglikemiju i dijabetes melitus tipa 2, hipertrigliceridemiju, masnu jetrenu steatozu i tendenciju ka kvarenju zuba.
Proteini imaju visoku biološku vrijednost, ali nisu osobito bogati. Štoviše, s obzirom na kontraindikacije slučaja, ovaj recept se ne može smatrati primarnim izvorom esencijalnih aminokiselina.
Mascarpone krema nije lako probavljiva i ima tendenciju da obrok postane vrlo težak. Zbog toga je poželjno jesti ga od ručka, a posebno od večere. Također se potpuno ne preporučuje u slučaju patologija i nelagoda povezanih s probavnim sustavom kao što su dispepsija, gastritis, hipokloridrija, gastroezofagealna refluksna bolest i čir na želucu ili dvanaesniku.
Ako sadrži laktozu, treba izbjegavati maskarpone kremu kod netolerancije na mliječni šećer. Umjesto toga, bez kontraindikacija za celijakiju, hiperurikemiju i fenilketonuriju. Budući da su jaja hrana bez histamina, recept bi mogao biti kontraindiciran kod najtežih intolerancija na histamin.
Mascarpone krema je dobar izvor vit A ili retinolnog ekvivalenta (RAE), među kojima se pojavljuju i retinol i karotenoidi. Ovaj nutritivni faktor je neophodan za održavanje vizualne, reproduktivne funkcije i učinkovite diferencijacije stanica; karotenoidi su snažni antioksidansi. Zahvaljujući prisutnosti žumanjaka, hrana također sadrži izvrsnu razinu vitamina D ili kalciferola, neophodnu za metabolizam kostiju i ispravno funkcioniranje imunološkog sustava, te vrlo rijetku u hrani. Ne postoji manjak u vodi topivih vitamina skupine B - koenzimskih čimbenika - koji su ipak prisutni u ograničenim količinama, ostavljajući mascarpone kremu kao nužan izvor za održavanje stanica i tkiva.
U maskarpone kremi možete cijeniti razinu biodostupnosti željeza i fosfora. Dok je prvo potrebno prije svega za sintezu hemoglobina, koji je neophodan za formiranje crvenih krvnih stanica - funkcija koja, ako je kompromitirana, rezultira anemijom manjak željeza - druga je vrlo difuzni element u cijelom organizmu, počevši od staničnih membrana i od nožne ovojnice (fosfolipidi), do minerala kostiju (hidroksiapatit).
Točan dio - ali gotovo nikad poštovan - mascarpone kreme je 50 g (oko 190 kcal).
higijena
Higijenski aspekt mascarpone kreme
Prvi trag koji ukazuje na lošu konzervaciju kreme za mascarpone je gubitak konzistencije i posljedično odvajanje, što ukazuje na molekularnu destabilizaciju uzrokovanu starenjem i eventualno ubrzanom metabolizmom bakterija. Drugi je organoleptička i okusna promjena, dakle neugodan ili različit unos mirisa i okusa.
Mikrobiološka aktivnost oslobađa, zapravo, gotovo uvijek niz spojeva koji su dovoljno jednostavni da upozore - kad su dovoljno koncentrirani. Ipak, česti su slučajevi u kojima se konzumaciji mascarpone kreme pripisuje čak i ozbiljno trovanje hranom; tipičan primjer je salmoneloza ( Salmonella paratyphi ), ali su česte i epizode stafilokokne enterotoksikoze ( Staphylococcus aureus ).
Dok su salmonele bakterije koje se uglavnom odnose na sirovine ili su već prisutne u jajima - češće na ljusci i onečišćavaju proizvod samo u trenutku prekida - stafilokoki predstavljaju glavne patogene tvari koje se umnožavaju zbog unakrsne kontaminacije - kontakt sirova hrana s alatima, radnim površinama ili prljavim posudama - ili loše navike kuhinjskog osoblja - mala higijena ruku, nemarnost tijekom kihanja ili kašljanja itd.
Rijetkiji, zbog izrazito neugodnog mirisa koji onečišćena i stoga lako prepoznatljiva hrana može dati, su probavne bolesti uzrokovane koliformnim bakterijama ( Escherichia coli ). Oni mogu dosegnuti i proširiti se u kremu za mascarpone kako za već prisutno na ljusci jaja, tako i za postizanje unakrsne kontaminacije ili inokulacije kuhinjskog osoblja; Zapamtite da su oni glavni mikroorganizmi prisutni u fecesu.
Umjesto toga, moguća prisutnost Listeria monocytogenes, potencijalno odgovorne za listeriozu, zaslužuje zasebnu raspravu. Općenito bezopasan za normalne subjekte, može imati vrlo ozbiljne posljedice na nerođeno dijete kada je zaražena trudnicom - pobačaj, prerano rođenje, smrt u maternici ili fetalna infekcija. U tom slučaju, jedini način da se spriječi bolest uzrokovana hranom je da se drži prehrambenih ograničenja za trudnice. U stvari, listeria je potencijalno prisutna u svježim i sirovim sirevima, u ovom slučaju u mascarponeu. Da budemo sigurni, šanse za dobivanje listerioze su vrlo niske; samo mislimo da mikrobiološkom analizom sirovina - početnim sirovim mlijekom - samo 5% uzoraka sadrži listeriju, a od toga gotovo nitko ne pokazuje rizične koncentracije. Ipak, budući da su učinci listerioze gotovo nepovratni i vrlo ozbiljni, preporučljivo je slijediti smjernice za pravilnu prehranu tijekom trudnoće, tj. Izbjegavanje konzumiranja kreme za mascarpone.
opis
Opis kreme za mascarpone
Dobra krema za mascarpone trebala bi imati dobro definirane karakteristike. Konzistencija je mekana, kremasta i pjenušava, apsolutno ne želatinozna ili čvrsta. Boja može biti varijabla, od blijedo žute ako su žumanjci blago pigmentirani do intenzivnog ako su bogati provitaminom A. Aroma i okus su tipično svježa jaja i mascarpone; prevladavajući okus je slatko, ali svježe, nikad kiselo, blago gorko zbog prisutnosti gorke caco.
Mnogi neiskusni kuhari ispravljaju mascarpone kremu isinglass - kolagenom za hranu - kako bi ga učinili debljim i stabilnijim duže vrijeme, ili kako bi spriječili njegovo odvajanje - neugodnost koja se može pojaviti i samo nekoliko sati nakon pripreme. Za neiskusnog potrošača, prisutnost ovog sastojka je gotovo nemoguće otkriti; umjesto poznavatelja mascarpone kreme, to ga čini apsolutno lošom kvalitetom.
recept
Mascarpone recept za kremu
Mascarpone krema nije osobito složen recept, ali kako bi se osigurao optimalan rezultat, mora se pažljivo poštivati. Pogledajmo to detaljnije.
Sastojci mascarpone krema
Sastojci mascarpone kreme za 8 malih porcija:
- Mascarpone: 500 g
- Šećer: 125 g
- Žumanjci: oko 80 g - 4 žumanjka
- Voda: 50 ml
- Gorki kakao: QB
Postupak maskarpone kreme
- Pomiješajte šećer i vodu, a u tavi na štednjaku dovedite na 121 ° C
- Isključite toplinu i pustite da se sirup ohladi na 115 ° C; u međuvremenu bičite žumanjke
- Dodajte sirup žumanjcima i nastavite mućenje
- Kada se mješavina dobro izmiješa, mascarpone dodajte s lopaticom koja se nalazi odozdo prema gore
- Pljuni u šalice ili čaše i stavi ih u hladnjak
- Prije posluživanja pospite malo gorkog kakaoa.
