Što je crna mrkva?
Crna mrkva je primordijalna sorta mrkve, dvogodišnja zeljasta biljka sa zelenim stabljikom, obojenog korijena, pripadnika obitelji Apiaceae, rod Daucus, vrste mrkve ; posebice, crna pripada podvrsti sativus, sorti atrorubens . U botanici je stoga crna mrkva identificirana nomenklaturom Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Što se tiče gastronomske upotrebe, crna mrkva se smatra povrćem ili povrćem i koristi se za recepte koji pripadaju predjelu, prvim kolačima, a posebno prilozima.
Postoje divlje ili divlje mrkve i domaće ili kultivirane mrkve. Crna mrkva je domaća sorta; u početku se proširio na azijski kontinent, gdje su s vremenom djelomično zamijenjeni narančastim zapadnim. Međutim, zahvaljujući njihovom nutritivnom sadržaju (i marketingu), danas dobivaju na važnosti sve dok ne dođu do zapadnih korisnika.
Teže za uzgoj od narančastih, zbog većih klimatskih uvjeta, u Italiji se ne proizvode niti samo marginalno; najpoznatija moderna zapadnjačka tipologija nesumnjivo je španjolski Cuevs Bajas.
Podrijetlo domaćih mrkvi
Divlja mrkva široko je rasprostranjena u Europi, Aziji i Sjevernoj Africi; bijele boje i gorkog okusa, čak se smatraju i vrstama korova.
Umjesto toga, domaći, izvorno tamno ljubičastog tipa, rođeni su između Afganistana, Pakistana, Turske i Sirije prije 5000 godina. Odavde su uvedeni i na istoku i na zapadu (između 14. i 16. stoljeća), favorizirajući diferencijaciju i širenje (također zahvaljujući križanju s divljim) kultivara koji se međusobno prilično razlikuju (crni, crveni, narančasti), žuta, bijela).
Nutritivna svojstva
Nutritivne značajke crne mrkve
Crna mrkva je povrće koje pripada VI temeljnoj skupini namirnica. Ima nisku opskrbu energijom, ali srednje visoke ako se kontekstualizira u sektoru povrća.
Kalorije se uglavnom opskrbljuju ugljikohidratima, a slijede male koncentracije proteina i još manje lipida. Ugljikohidrati su uglavnom jednostavni (fruktoza), peptidi niske biološke vrijednosti i nezasićene masne kiseline. Postoje visoki postotci vlakana i vode, dok ih nema: kolesterol, gluten, laktoza i histamin. Ovo nije hrana koja je često odgovorna za alergiju na hranu.
Pojavljuju se količine vitamina, minerala i polifenola, posebice beta-karotena (provitamin A, čak iu manjoj mjeri narančaste mrkve), kalija, cinka i antocijana.
U travnju 2011. "Journal of Agricultural and Food Chemistry" objavio je studiju koja je proučavala sadržaj antocijana u četiri vrste crne mrkve: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple i Purple Haze. 97, 9 mg / 100 g. Štoviše, iz iste studije pojavila se moguća negativna korelacija između prisutnosti antocijanidina u prehrani i pojave Alzheimerove bolesti i raka; tijekom kemoterapije, te molekule mogu se suprotstaviti oštećenju zdravih stanica. Vjeruje se da antocijanidi crne mrkve imaju blaga antibakterijska i antifungalna svojstva; ulje izvađeno iz sjemena biljke, primijenjeno na vlasište, korisno je u borbi protiv svraba i jačanja kose.
Crna mrkva može se umetnuti u bilo koji režim hrane. Nemaju kontraindikacije za prehranu prekomjerne tjelesne težine i metaboličkih patologija; osim specifične alergije, oni su također relevantni u prehrambenim shemama protiv svih oblika netolerancije (celijakija, netolerancija na laktozu i histamin).
To je također prehrambeni proizvod koji je posebno indiciran za terapiju hrane ljudi s visokim rizikom metabolizma (hiperkolesterolemici, hipertrigliceridemici, hipertenzivi, dijabetičari tipa 2 i pod utjecajem metaboličkog sindroma).
Kombinirano antioksidativno djelovanje beta karotena i antocijanidina (4 puta veće od onog od narančaste mrkve) povoljno djeluje na metabolizam lipida LDL kolesterola (loše) i na oksidativni stres; zbog toga crne mrkve imaju pozitivan učinak na starenje stanica, prevenciju tumora itd. Crna mrkva je također korisna za promicanje crijevne peristaltike, smanjene u slučaju zatvora.
Kao prilog, crna mrkva se obično konzumira u dijelovima od 100-200 g (oko 40-80 kcal).
Upotreba i recepti
Kulinarske uporabe crne mrkve
Prvi recepti na bazi mrkve su stari. Već u rukopisu "Arte de Cocina" iz 1623. (Francisco Martinez Montino) pojavljuje se prva formula salate od mrkve.
Mnogi preparati predlažu uklanjanje površinskog sloja s ljuštilicom krumpira; time čine sebe slađe, ali postaju iscrpljene hranjivim tvarima.
Crna mrkva kombinirana je s mnogim sastojcima. Sirove, preferiraju začine masnoće biljnog podrijetla, osobito ekstra djevičansko maslinovo ulje, dok se kuhani mogu pratiti s maslacem ili kremom.
Kombinacija sirovih crnih mrkvi i svježih ili kuhanih sireva i tvrdih i začinjenih tvrdih sireva (na žaru, poput provole) je izvrsna.
Sirovi su i za hladne ribe i mesna jela, kao što su salate s morskim plodovima, tartar, carpaccio itd.
Cotte može obogatiti recepte variva poput mesnih variva i ribljih juha.
Vrlo dobar u juhi, koja teži laganoj boji, koristi se i kao bitan element pržene hrane.
Slatki okus čini ih idealnim za pratnju žitarica, mahunarki i pseudo-koštica.
Niti se sukobljavaju s jajima, krumpirom, drugim povrćem i voćem.
Od aromatičnog bilja i začina preferiraju peršin, čili, kurkumu, đumbir i kumin. Slastice na bazi crne mrkve također su izvrsne, poput one s bademima i makaronima (ili likerima).
Tu su i neka posebna tradicionalna pića crne mrkve (također fermentirane) nazvane Kanji i Salgam. Izvrsno centrifugirani, ekstrakt ili smjesa.
