Morfološki gledano, jastog nema BIG frontalni CHELES umjesto karakterističan za jastoge (rakovi koji pripadaju vrsti Hommarus ); unatoč tome, i iako su različiti za obitelj i rod, jastog i jastoga često se miješa jedan s drugim, vjerojatno zbog sličnog oblika škampa i znatne veličine koja može doseći oboje. Međutim, i sa zoološkog stajališta (morfologija i klasifikacija), koji su s robnog stajališta (ribolov i cijena), dva raka izuzetno različita.
Mediteranski jastozi: razne vrste
Jastog je morski rak Decapod koji pripada obitelji Palinuride i rodu Palinurus ; najpoznatija vrsta se naziva P. elephas ili mediteranski jastog. Konačno, binomna nomenklatura zajedničkog jastoga je Palinurus elephas, također poznata po sinonimima Palinurus vulgaris i Palinurus quadricornis .
Mediteranski jastog nije jedina vrsta jastoga u slivu; Palinurus mauritanicus (bijeli jastog), Palinurus ornatus i Palinurus regius (zeleni jastog) također koloniziraju mediteransko dno.
Mediteranski jastog
Mediteranski jastog može dostići i do 50 cm duljine i težine oko 8kg; ima suženo tijelo, slično kao kod škampa, diferencirano na:
- Glava: štiti mozak i organe (osim crijeva); na njega su vezane noge, dvije dugačke antene, dvije nazubljene "V" u obliku bodlje s defanzivnom funkcijom i očima (nema kandži).
- Tijelo: sastoji se od šest segmenata koji pokrivaju veliki mišić (uglavnom odgovoran za bijeg) i završava s repom u obliku fanova.
Vani je jastog zaštićen debelim kralježnicom, pigmentiranim u crvenkasto smeđoj boji s smeđim ili tamnožutim prugama.
Jastog je rak koji može doseći vrlo naprednu dob i zbog svoje neprekinute osobine raste, nije neuobičajeno da se uzorci uhvate čak i do pola metra dužine.
Jastog kolonizira cijeli sredozemni bazen i istočni Atlantski ocean; Živi na stjenovitim dnom ili algosima koje karakteriziraju brlog i jazbine, s batimetričnim dubinama od najmanje 20m i do 100m. Jastog je društvena i sjedeća životinja, stoga nije rijetkost da u najprikladnijim područjima stvara prave kolonije, kao i bogatu hranu; dijeta jastoga sastoji se uglavnom od: planktona, algi, drugih beskralješnjaka, malih riba i drugih rakova.
Bijeli jastog
Opis bijelog jastoga ( P. mauritanicus) ne razlikuje se mnogo od onog u mediteranskom jastogu, ali se od njega razlikuje po svojoj sposobnosti da dosegne znatno veće dimenzije (do 75 cm). Bijeli jastog ima manje i razmaknute bodlje koje nisu odvojene prostorom u obliku "V". Živi u većim dubinama i kolonizira morska dna u rasponu od 200 do 600 metara. Rijetko je od mediteranskog jastoga.
Zeleni jastog
Zeleni jastog ( Palinurus regius ) je neproziran, plavozelen i obrubljen žutom bojom; više je zarobljen na afričkim obalama iu većim količinama od mediteranskog ili bijelog. Zeleni jastog ima rep (kojeg pamtimo da sadrži pulpu) manje razvijen od ostalih i zbog toga ima nižu cijenu na tržištu.
Palinurus ornatus
Palinurus ornatus je iznimno rijedak u Sredozemlju i uglavnom kolonizira obale Indijskog oceana; u slivu se može naći u blizini izraelskih obala gdje se dugačke migracije spuštaju prema Crvenom moru (migraciji lezepse ); ovaj jastog ima čak i dulje plave i žute točkaste antene, kao i noge, i živi na pješčanim dnom od 10 do 50 m dubine.
Jastog - ribolov i biologija
Jastog je izuzetno vrijedan rak. Još od antičkih vremena, jastoga su lovili i određivali za konzumaciju gornje srednje klase, iako su u nekim povijesnim razdobljima značenja bila pripisana čak i negativna. Međutim, do danas, jastog je najtraženiji riblji proizvod i, kao što se može zaključiti, to je dovelo do intenzivnog povlačenja. Sve vrste jastoga lovimo metodom trokuta ili jastoga, koje same po sebi nemaju posebno štetan utjecaj na okoliš. S druge strane, jastog je sedentarna i društvena vrsta, tako da identifikacija čak i jednog jedinog uzorka može odrediti koncentraciju uzorkovanja i posljedično ubijanje cijele kolonije.
Prema Bernskoj konvenciji - Dodatak III (Zakon br. 503 od 5. kolovoza 1981.), mediteranski jastog je zaštićena vrsta; štoviše, kako je predviđeno člankom 132. Predsjedničkog dekreta 1639/68, mediteranski jastog podliježe zaustavljanju ribolova u razdoblju od 1. siječnja do 30. travnja, kada je vjerojatno da će dosegnuti reproduktivnu zrelost. Srećom, jastog je vrsta koja je podložna uzgoju, iz kojega dolazi većina uzoraka dostupnih na tržištu.
Jastog: kupnja i priprema
Kupnja jastoga zahtijeva sve posebne mjere opreza drugih rakova; zbog svoje rane kvarljivosti, čak i jastog treba potrošiti blizu svoje smrti, nakon čega započinje vrlo brz proces oslobađanja dušičnih skupina (uočljiv s više ili manje intenzivnom aromom amonijaka). To znači da, da bismo jeli dobrog jastoga, to bi trebalo kupiti "živo", čak i ako (još jednom se sjećamo) ne postoji obveza da ga se kuha živi; također je logično da, ako se želi pripremiti kuhano, suzbijanje uz pomoć noža znači ugrožavanje sadržaja fizioloških tekućina u glavi (bogat okusom). Međutim, vjerujem da to može biti prikladno rješenje da se izbjegne nepotrebna patnja za životinju koja se kuha.
Zamrznuti jastozi su vrlo česti, iako - poput (i još više) ostalih rakova - nemaju isti okus kao svježi.
Jastog je prikladan za sve pripreme, ali ga je zbog nježnog i karakterističnog okusa poželjno konzumirati: sirovo, kuhano ili još bolje na pari. Druge metode kuhanja značajno bi ugrozile organoleptičke i okusne karakteristike proizvoda.
Nutritivne značajke
Jastog ima vrlo veliku količinu otpada i jestivi dio je ograničen na manje od 1/3 ukupne količine.
Jastog je bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, nizak je u lipidima (od kojih su većina polinezasićene masti ili dobre masti) i sadrži tragove šećera; jastog je apsolutno niskokalorična proteinska hrana i prikladna je i za dijetu za mršavljenje. S druge strane, zbog sadržaja kolesterola, to je hrana koja se ne preporučuje za prehranu protiv hiperkolesterolemije.
Jastog je bogat vitaminima topljivim u vodi, osobito tiaminom, riboflavinom i niacinom, ali vrijednosti vitamina topivih u mastima nisu dostupne; jastog također može biti bogat retinolnim ekvivalentima.
Sadržaj željeza je diskretan i "treba" također donijeti dobre količine kalija (vrijednost nije dostupna).
Školjka jastoga je bogata kitozanom, polisaharidom koji je industrijski tretiran alkalnim otopinama kako bi se izdvojio hitin ; potonja molekula, često korištena u formulaciji dodataka prehrani, trebala bi se pohvaliti karakteristikom vezanja prehrambenih masti i sprečavanjem apsorpcije crijeva. Stvarni rezultati ove aplikacije su, međutim, neuvjerljivi.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| Nutritivni sastav za 100 grama jestivog dijela jastoga, sirov: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hranjivi sastav na 100 grama jestivog dijela jastoga, kuhano: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliografija:
- Fauna Mediterana - G. Nikiforos - Giunti - str
- Tablice sastava hrane - INRAN (Nacionalni istraživački institut za hranu i prehranu).
