općenitost
Mikrovalna pećnica - ili jednostavnije "mikrovalna" - je kuhinjski uređaj koji zagrijava i kuha hranu izlaganjem elektromagnetskom zračenju.
Mikrovalne pećnice hrane i hrane brzo i učinkovito, budući da imaju potpuno jednolično uzbuđenje (posebno u odnosu na druge metode) na sve namirnice s visokim sadržajem vode (manje na one koje su gušće i sa slabom vlagom).
Prvu mikrovalnu pećnicu izumio je nakon Drugog svjetskog rata Percy Spencer, koji je koristio radarsku tehnologiju koju je američki narod razvio tijekom sukoba; nije iznenađujuće da je prvo ime mikrovalne pećnice (1946.) bilo "Radarange".
"Raytheon" (američka tvrtka za obranu) tada je odobrila licencu za korištenje svojih patenata za kućnu uporabu, koju je uveo WJ Tappan 1955. godine; međutim, instrumenti su još uvijek bili preveliki i prije svega skupi za primjenu u kućnoj uporabi. Godine 1967. "Amana Corporation" uvela je prvi "plan rada u mikrovalnoj pećnici", a njegova se uporaba brzo proširila u komercijalnim kuhinjama i kućanicama širom svijeta.
Danas se mikrovalne pećnice često koriste, posebno za zagrijavanje kuhane hrane i kuhanje određene vrste hrane. Oni su također korisni za brzo otapanje određenih inače zahtjevnijih sastojaka, kao što su maslac i čokolada za taljenje (tradicionalno se obrađuju u bain-marie).
kako radi mikrovalna pećnica?
Neke od molekula koje čine hranu - osobito one vode, ali i lipida i ugljikohidrata - imaju tendenciju da se postroje u smjeru električnog polja koje može biti prisutno, slično kao što je igla kompasa sklona poravnanju s magnetskim poljem. Zemlje. Ova karakteristika je posljedica činjenice da te molekule imaju jedan kraj s pozitivnim električnim nabojem, a drugi s negativnim nabojem; zbog toga su definirane polarne ili polarizirane molekule ili električni dipoli.
Unutar mikrovalne pećnice nastaje električno polje koje mijenja smjer nekoliko milijardi puta u sekundi. Kao rezultat toga, polarne molekule hrane mijenjaju svoju orijentaciju nekoliko milijardi puta u sekundi; taj pokret generira kontinuirani sudar između susjednih molekula, uz uzajamni prijenos gibanja. Odavde proizlazi difuzna toplina koja omogućuje kuhanje hrane do nekoliko centimetara u dubinu.
Mikrovalovi učinkovitije zagrijavaju vodu, ali u manjoj mjeri i masti, šećere i led.
Za razliku od konvencionalnih pećnica, mikrovalne pećnice obično ne dosežu temperature koje su dovoljne da bi se potaknula Maillardova reakcija (vidi također: kuhajte šećere, kuhajte masnoće, kuhajte bjelančevine), a zatim - na primjer - nisu pogodne prženje tost i krutoni. Postoje neke iznimke u slučajevima kada se mikrovalna pećnica koristi za zagrijavanje mješavina bogatih uljima ili drugih vrlo masnih proizvoda (kao što su mast ili panceta), koji dosežu temperature koje su daleko veće od onih u vodi. Alternativno, postoje dodaci s tankim metalnim premazima koji, postajući vrlo toplo, mogu nazdraviti namirnicama koje su u kontaktu s njima.
Upravo zbog činjenice da se rijetko postižu temperature potrebne za prženje, gratiniranje i pečenje, u profesionalnoj kuhinji mikrovalne pećnice igraju prilično ograničenu ulogu. Međutim, mikrovalna se tehnologija može integrirati s drugim vrstama kuhanja (npr. Prethodno kuhanje za prženje); ili same peći mogu biti proizvedene integracijom s drugim sustavima za proizvodnju topline (kao što je roštilj); u drugom slučaju govorimo o kombiniranim pećima . Štoviše, neki moderniji instrumenti mogu biti dio takozvanih "over-the-range" jedinica, s ugrađenim nape.
Učinkovitost grijanja
Mikrovalna pećnica pretvara samo dio svog električnog napajanja u mikrovalnu energiju. U prosjeku troši 1100 W električne energije za proizvodnju 700 W snage mikrovalova ili prinos od 64%; preostalih 400 W ostaju raspršene u obliku topline, posebno u magnetronskoj cijevi. Zatim se koristi više snage za upravljanje svjetiljkama, transformatorom izmjenične struje, ventilatorom za hlađenje, motorom okretne ploče za hranu i kontrolnim krugovima.
Pita od 5 minuta - u mikrovalnoj pećnici
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPlastične mase za mikrovalne pećnice
Nisu svi materijali prikladni za umetanje u mikrovalnu pećnicu i mnogi imaju tendenciju da reagiraju negativno, povećavajući rizik od loma uređaja, zapaljivosti, kontaminacije hrane itd.
Neke plastične posude i pakiranja hrane, tek nedavno distribuirani, posebno su dizajnirani da izdrže mikrovalno zračenje.
Simbol koji potvrđuje prikladnost posude za kuhanje u mikrovalnoj pećnici
Bilo koja od ove tri mogućnosti je jamstvo da je proizvod, ako se koristi u skladu s danim preporukama, prikladan za uporabu u mikrovalnoj pećnici.
Postoje i posebni spremnici koji omogućuju kuhanje hrane koja je općenito neprikladna za mikrovalove. Primjer daju cijela jaja s ljuskom koja normalno eksplodiraju kada se kuhaju u mikrovalnoj pećnici; u tom smislu postoje dvokomorni spremnici koji obavljaju kuhanje na pari: donja komora, koja sadrži vodu, stvara paru koja se diže kroz posebne rupe u gornjoj komori, koje sadrže jaje ili drugu hranu koju treba kuhati. Gornja komora je posebno zaštićena kako ne bi mikrovalovi prolazili kroz nju, štiteći tako hranu u njoj.
Prednosti i sigurnosne značajke
Prije svega, za standardni način rada, komercijalne mikrovalne pećnice koriste ugrađeni timer; kad istekne, pećnica se isključuje.
Za razliku od tradicionalnih sustava, mikrovalne pećnice kuhaju hranu bez zagrijavanja sebe i okoliša.
Na kraju kuhanja, hrana i posude koje se izvade iz mikrovalne pećnice rijetko zagrijavaju više od 100 ° C. Naprotiv, oni su često hladniji od hrane koja se obrađuje: budući da je spremnik inertan za mikrovalove koji umjesto toga izravno zagrijavaju hranu, posuda pati samo od neizravnog učinka i smanjuje rizik od ozljede za operatera.
U usporedbi s kuhanjem u pećnici ili prženju, mikrovalna pećnica koristi niže temperature bez obzira na stvaranje karcinogenih molekula, u korist sigurnosti hrane . Mikrovalno zračenje prodire dublje od zračene ili provedene topline i zagrijava hranu razmjerno njezinom sadržaju vode.
Prethodno zagrijavanje hrane u mikrovalnoj pećnici prije postavljanja na roštilj ili tavu smanjuje vrijeme potrebno za kuhanje i smanjuje nastanak karcinogena. Za razliku od prženja, mikrovalna pećnica ne dopušta stvaranje akrilamida u krumpiru ; međutim, on je samo malo učinkovit u smanjenju koncentracija solanina u tim gomoljima.
Značajke mikrovalnog grijanja
Mikrovalne pećnice se često koriste za zagrijavanje ostataka hrane; međutim, ako se ne postigne sigurnosna temperatura, bakterijska kontaminacija može ostati visoka, uz relativno povećanje rizika od dobivanja bolesti koje se prenose hranom (što je zajedničko svim neadekvatnim metodama regeneracije).
Nejednako zagrijavanje hrane može biti dijelom posljedica nejednake raspodjele energije unutar mikrovalne pećnice i, djelomično, zbog različitih stupnjeva apsorpcije energije u različitim dijelovima hrane.
Prvi se problem može riješiti mješalicom, koja je vrsta "ventilatora" koji reflektira mikrovalove u svim dijelovima peći, ili iz okretne platforme za hranu. Međutim, potonji mogu ostaviti nepokrivene dijelove kao što je, na primjer, središte peći (koja uvijek dobiva nejednaku raspodjelu energije). Mrtve točke i vruće točke u mikrovalnoj pećnici mogu se pronaći stavljanjem komada navlaženog termalnog papira. Kada se mokri papir podvrgne zračenju, on postaje dovoljno vruć da oslobodi boju, čime se dobiva vizualni prikaz mikrovalova u ukupnom volumenu. Ako je nekoliko slojeva papira raspoređeno s dovoljnom udaljenosti između njih, može se stvoriti trodimenzionalna karta prostora. Mnoge potvrde i potvrde o prodaji tiskane su na termalnom papiru, što ovu operaciju čini jednostavnom za fakturiranje.
Drugi problem je zbog sastava namirnica i njihove geometrije, a kuhar mora riješiti tako što će organizirati hranu tako da apsorbira energiju ravnomjerno. U nekim materijalima s niskom toplinskom vodljivošću, gdje dielektrik stalno raste na temperaturi, mikrovalno zagrijavanje može uzrokovati lokaliziranu toplinsku nestabilnost.
Zbog ove pojave, mikrovalne pećnice kalibrirane s previsokim razinama snage također mogu početi kuhati rubove smrznute hrane tijekom odmrzavanja.
Još jedna epizoda nepravilnog grijanja može se promatrati u pečenim proizvodima koji sadrže bobice, kao što su grožđice ili bobice. U tim namirnicama bobice (koje su vlažne i bogate šećerom) apsorbiraju više energije od suhog kruha i ne mogu trošiti toplinu zbog smanjene toplinske vodljivosti okolnog materijala. To često uzrokuje pregrijavanje bobica u usporedbi s ostatkom hrane.
Postavka pećnice "odmrzavanje" (ili "odmrzavanje") koristi niske razine snage dizajnirane kako bi se omogućilo da mikrovalovi djeluju polako i da toplinu vode dijelovi koji su najosjetljiviji na najmanje izložene.
U pećima s gramofonom može se postići ravnomjerno grijanje pomicanjem hrane na pladnju.
Mikrovalno grijanje također može biti posebno nepravilno. Neki programi (posebno za kolače) selektivno identificiraju raznolikost materijala i energiju deponiranja; ovaj kapacitet se iskorištava korištenjem spremnika, ili čak samo pojedinačnih susceptora, izrađenih od posebnih materijala.
Utjecaji na hranu i hranjive tvari
Usporedne studije o kuhanju u mikrovalnoj pećnici definiraju da, ako se pravilno koriste, to ne utječe na nutritivni sadržaj hrane više nego što to čine konvencionalni sustavi; štoviše, ima veću sklonost očuvanju različitih mikronutrijenata zahvaljujući smanjenju ukupnog vremena izlaganja toplini. Međutim, kuhanje ljudskog mlijeka pri visokim temperaturama u mikrovalnoj pećnici kontraindicirano je zbog izrazitog smanjenja aktivnosti imunoloških faktora koji su tipični za ovu hranu.
Svi oblici kuhanja uništavaju određene hranjive tvari i to u količinama u odnosu na određene varijable; najvažnije su: koliko se vode koristi u kuhanju, koliko dugo se hrana kuha i na kojoj temperaturi. Različite hranjive tvari su ugrožene prije svega zbog ispiranja i termalne inaktivacije, što bi omogućilo da mikrovalno kuhanje bude prikladnije, s obzirom na kraća vremena kuhanja i odsutnost tekućine.
Kao i druge metode grijanja, mikrovalna pretvara vitamin B12 ( kobalamin ) iz aktivnog u neaktivan. Postotak inaktivacije opet ovisi o postignutoj temperaturi i vremenu kuhanja. Kuhana hrana doseže maksimum od 100 ° C, ali u nekim slučajevima, mikrovalno kuhanje može premašiti ovaj prag s posljedičnim povećanjem specifičnog gubitka vitamina. Međutim, čak iu ovom slučaju, veća stopa smanjenja djelomično je umanjena za kraća vremena kuhanja.
U studiji o oštećenju fenolnih spojeva, uočeno je da, kada se brokula kuha, mikrovalna pećnica eliminira 74% ili više ukupnih spojeva, u usporedbi s 66% kuhanja i 47% kuhanja na paru; eksperiment je dugo ispitivan u nekoliko drugih studija.
Kako bi se smanjili gubici fenolnih spojeva u krumpiru, mikrovalna pećnica bi trebala biti podešena na 500 W.
Kuhani u mikrovalnoj pećnici, špinat zadržava gotovo svu koncentraciju folata ; u usporedbi s time, oko 77% je izgubljeno u ključanju zbog ispiranja (razrjeđivanje).
Nadalje, mikrovalna panceta ima znatno niže razine karcinogenih nitrozamina od onih kuhanih konvencionalno.
S druge strane, povrće na pari ima tendenciju da zadrži više hranjivih tvari od mikrovalova.
U sadržaju folnih kiselina, vitamina B1 ( tiamin ) i B2 ( riboflavina ) topivih u vodi, mikrovalno izbjeljivanje je 3-4 puta učinkovitije od one koja se provodi u kipućoj vodi, s iznimkom C (ili askorbinske kiseline, 28, 8% je izgubljeno u mikrovalnoj pećnici naspram 16% posljednjeg).
Koristite u čišćenje kuhinjske spužve
Pojedine studije su primijetile uporabu mikrovalne pećnice za čišćenje NON metalnih prikladnih vlažnih spužvi.
Rad u 2006. pokazao je da prolazak mokrih spužvi za dvije minute u mikrovalnoj pećnici (snage 1000 W) može ukloniti 99% koliformnih bakterija E. coli i MS2 faga, dok su spore Bacillus cereus je eliminiran za 4 minute.
"Sterilizacija" spužvi u mikrovalovima stoga je poželjna nad pranjem istih u perilicama posuđa, tijekom kojih se često ne postižu dovoljne temperature koje jamče ubijanje mikroba.
