općenitost
U običnom govoru, vanilija znači proizvod biljnog podrijetla koji ima jedinstvene organoleptičke i okusne karakteristike te vrste.
Biljke koje proizvode vanilin grah su meksičke orhideje koje pripadaju rodu Vanilla ; najpoznatija vrsta je planifolia ili vrsta ravnog lista (binomna nomenklatura Vanilla planifolia ).
Izraz "vanilija" dolazi od Španjolaca; točnije potječe od umanjenja imenice "vaina", što znači pod (vanilla = mala čahura). U stvari, izraz vanilija može se odnositi na biljke, plodove ili začin dobivene iz njih.
Već u predkolumbovskom razdoblju, mezoamerički narodi su uzgajali vanilu u namjenskim parcelama, sličnim vinogradima, pogodnim za svoje osobine penjačke biljke ( Tlilxochitl u Azteku ); zasluga otkrića vanilije (ali i kakaa) i relativnog širenja iz Amerike u Europu može se pripisati španjolskom osvajaču Hernanu Cortesu (1520. godine).
U početku je strano uzgoj vanilije bilo prilično teško. Za proizvodnju mahuna (voća) doista je potrebno oprašiti, što - u nedostatku specifičnih insekata - nije vjerojatno da će se dogoditi. Tek sredinom 9. stoljeća otkrivena je tehnika ručnog oprašivanja cvijeća, što je omogućilo širenje kulture vanilije na globalnoj razini.
Tri vrste vanilije koje se danas uzgajaju u svijetu su mesoameričko podrijetlo. Od planifolia, najčešći podvrsta su fragrans ili "Vanilla Bourbon" (proizvedeni u Madagaskaru, Indoneziji, Reunionu i drugim tropskim područjima jugoistočnog Indijskog oceana), ali ne smijemo zaboraviti meksičku vanilu (istu podvrstu, koja se proizvodi u rodnoj zemlji, također je poznat kao "Original Vanilla"). Druge dvije vrste vanilije koje se šire širom svijeta su: Vanilla tahitensis (smještena u južnom dijelu Tihog oceana) i Vanilla pompona (osobito u Zapadnoj Indiji, Srednjoj i Južnoj Americi).
Nakon šafrana, vanilija je drugi najskuplji začin na svijetu, jer je njegova proizvodnja kvantitativno neprofitabilna i još uvijek zahtijeva puno rada.
Uporaba hrane
NATURAL vanilija je komercijalno dostupna u 4 različita oblika:
- Cijela mahuna
- Puder od vanilije (sušena bobica u prahu pomiješana sa šećerom, škrobom i drugim sastojcima)
- Ekstrakt vanilije (u alkoholu ili eventualno u otopini glicerola, najmanje 35%)
- Šećer od vanilije (samo šećer i ekstrakt vanilije)
Funkcija arome vanilije u hrani može se dobiti dodavanjem određenog ekstrakta ili dodavanjem cijele kapsule u kuhanje tekućih proizvoda. Učinak vanilije pojačan je uzdužnim otvaranjem čahure ili potpunim vađenjem pulpe sjemenom. Prirodna vanilija, koja je smeđe boje, daje smeđim tonovima preparate koji ga sadrže. Iako kvaliteta zahtijeva vrlo malo, kao što se često događa, na industrijskoj razini poželjno je koristiti kemijske ekstrakte (jeftinije).
Među najpoznatijim preparatima s primjenom vanilije pamtimo: sladoled od vanilije, katalonsku kremu, vanilijski jogurt, čokoladnu ili karamelnu ili vanilinsku kavu, itd.
Aktivni sastojak koji karakterizira aromu vanilije je vanilin, fenolni aldehid. U prehrambenoj industriji koriste se uglavnom umjetne aromatske tvari slične strukture, kao što su etil vanilin i metil vanilin . Etilvanilin je skuplji, ali je definitivno intenzivniji. Zanimljivo je primijetiti kako u testu koji je objavio časopis " Cook's Illustrated " neki kušači nisu prepoznali preparate s pravom vanilijom u usporedbi s drugima s umjetnim ekstraktom vanilije; samo u slučaju sladoleda, čini se da je razlika vrlo relevantna i vidljiva.
U novijem eksperimentu koji je proveo isti urednik, istaknuta je različita primjenjivost umjetne vanilije u usporedbi s prirodnom. Primjerice, umjetna vanilija dobre kvalitete čini se prikladnijom za recepte za keks, dok je pravi pravi za druge slastice, kao što su kolači, ali čak i više za namirnice koje nisu podvrgnute intenzivnim ili dugotrajnim toplinskim tretmanima.
Vanilija se također koristi za okus alkoholnih pića kao što su rum i drugi proizvodi kao što su cigare.
Kemija vanilije
The vanilla grah sadrži mnogo različitih spojeva. Najtipičniji i obilniji (kao i objekt ekstrakcije) je vanilin ( 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid ); još jedna manja komponenta, iako vrlo važna u eteričnom ulju vanilije, je piperonal ( heliotropin ), koji pomaže strukturirati specifičnu aromu mahuna. Podsjetimo se da se vanilin nalazi (u različitim koncentracijama) iu drugim biljkama; jedan od njih je bor, točnije njegov sok. Nije iznenađujuće da je krajem 9. stoljeća industrija prirodne vanilije doživjela veliki pad prodaje.
Danas je esencija vanilije dostupna u dva različita oblika: pravi ekstrakt vanilije (komplicirana mješavina molekula kao što su: acetaldehid, octena kiselina, heksanoična kiselina, 4-hidroksibenzaldehid, eugenol, metil cinamat i izobutirna kiselina ) i sintetička esencija ( vanilin i etanol ), proizvedeni iz različitih sirovina, na primjer iz gvajakol .
kontraindikacije
U sebi, vanilija ne sadrži niti jednu molekulu koja je toksična ili štetna za tijelo, ali to ne znači da se radi o proizvodu koji se smatra potpuno sigurnim, osobito u slučaju njegovog ekstrakta.
U nekim slučajevima, vanilija može ozbiljno ugroziti ljudsko zdravlje. Ta se okolnost ne može pripisati kemijskom profilu Vanilijeve izvorne mahune , nego ljudskoj intervenciji na određene derivate. To je slučaj s meksičkim ekstraktom vanilije, osobito onaj koji se prodaje lokalno (Original Vanilla). Na temelju onoga što su utvrdila kontrolna tijela, nije neuobičajeno (smanjiti troškove i povećati dobit) da se ti proizvodi režu ekstraktom "fava tonka". Pa, ova posljednja biljka sadrži kumarin ( 1-benzopiran-2-on, aromatsku molekulu), poznatu po štetnom učinku na zdravlje. Doista, dokazano je (na zamorcima) da kumarin ima izrazito toksičan učinak na stanice jetre, stoga je u Americi njegova prisutnost u hrani potpuno ZABRANJENA. Paralelno, u Europi (Švicarska i Njemačka) prihvaća se "maksimalna dopuštena dnevna doza" kumarina jednaka 0, 1 mg / kg tjelesne težine, jer se smatra da nije potpuno sigurna za ljude. Podsjećamo da su sve neevropske namirnice strogo kontrolirane i podvrgnute sustavnoj kemijskoj analizi, zbog čega ekstrakti vanilije koji se mogu kupiti u Italiji NE smiju sadržavati tragove "tonke".
