općenitost
Jam i džem su konzervirana hrana na bazi voća, šećera i prehrambenih aditiva s zgušnjavim i antioksidacijskim djelovanjem; etimološki, "marmellata" potječe od imenice " marmelo" ili portugalskog imena dunje.
Znati kako proizvoditi džem i džem kod kuće je sjajan način uštede novca i smanjenja otpada.
Kućna proizvodnja
Dzem i džem rezultat su prave "prerade hrane"; tradicionalni proces temelji se na četiri ključna načela koja uključuju:
- Pranje, peeling, čišćenje voća i dodavanje soka od limuna za snižavanje pH hrane
- Kuhanje plodova s potpunom redukcijom vode, denaturacijom enzima i solubilizacijom viskoznog vlakna
- Dodavanje ugušćenih molekula:
- Šećer (saharoza ili fruktoza) koji također pogoduje dehidraciji komada voća i ima važnu funkciju očuvanja; međutim, energetski unos pekmeza ili džema se znatno povećava
- Pektin (viskozno vlakno) koji ne mijenja unos energije iz pekmeza ili džema i također je prebiotički nutrijent i koristan za regulaciju crijeva. NB . Upotreba pektina je neobavezna i može se zamijeniti velikim količinama šećera, ali u nedostatku glikemijskog opterećenja hrane
- Ubrizgavanje u sterilne pod-vakuumske kapsule i skladištenje u prikladnom dugoročnom okruženju.
Prije svega, da bi se postigla maksimalna topljivost šećera, preporučljivo je da pH u džemu i marmeladi bude u osnovi kiselina (manje od 7); da biste to učinili, kod kuće je poželjno prije kuhanja iscijediti sok od limuna u komadiće voća ili ga dodati izravno u posudu. Mnogi vjeruju da, na temelju sadržaja vit. C, ovaj sastojak djeluje i kao antioksidans u džemu ili džemu; međutim, s obzirom na dugu toplinsku obradu kojoj su izloženi, vjerojatno je da se askorbinska kiselina sadržana u limunovom soku potpuno razgrađuje kuhanjem hrane.
Pekmez i džem se kuhaju u aluminijskoj tavi (ili u bakrenoj posudi) uz pomoć poklopca. Riječ je o vrlo sporom tretmanu (od 2-3 do 6-7 sati), koji se odvija umjerenim intenzitetom (nizak plamen i upotreba raspršivača plamena), pri čemu je potrebno stalno miješati sadržaj. NAPOMENA: dodavanje pektina ili posebnih komercijalnih gelirajućih smjesa smanjuje vrijeme kuhanja na nekoliko minuta, čuvajući nutritivna i organoleptička svojstva svježeg voća i izbjegavajući prekomjerno kuhanje s karamelizacijom šećera.
Zbog znatne kemijske i nutritivne razlike između različitih vrsta voća, svaki džem ili džem zahtijeva: vrijeme kuhanja, doze šećera i doze pektina također su vrlo različite.
Važno je ponoviti da džem i džem postižu vezanu i homogenu konzistenciju zahvaljujući redukciji vode, razrjeđivanju šećera i funkciji zgušnjavanja pektina. Potonja, koja je vrsta viskoznog vlakna koja se prirodno nalazi u mnogim vrstama voća (posebno jabuke, kruške i agrumi), otapa se uz kuhanje i zgušnjava na sobnoj temperaturi. Da bi se poboljšao potencijalni zgušnjivač džema i marmelade, umjesto povećanja doze šećera, uvijek je preporučljivo povećati koncentraciju pektina pomoću posebnog sastojka dostupnog u bilo kojoj trgovini ili supermarketu.
Pektin sadržan u džemovima i džemovima je upečatljiv primjer kako potrošač često pogrešno tumači riječ "aditiv za hranu"; Ta je molekula, iako umjetno dodana, potpuno prirodni element koji se obično nalazi u mnogim proizvodima od voća i povrća.
A sada teoretski i praktični video recept za izradu džemova od jagoda (ili točnije džem) kod kuće
Jagoda džem - kako pripremiti domaći džem
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuOstali video recepti na domaćim džemovima: kupina i džem od vanilije - pekmez od melone - pekmez od zelenog rajčica - pekmez od smokava
| Nutritivni sastav džemova, (normalni i živi voćni tip) - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Džemovi, (normalan i živ voćni tip): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Konačno, za dobivanje dugotrajnog proizvoda potrebno je: temeljito oprati ili isprati kapsule, sterilizirati ih u kipućoj vodi i odmah ih napuniti džemom ili džemom na vrlo visokoj temperaturi; na taj način, osim što jamči odsustvo (ili gotovo) mikroorganizama unutar staklenki, zatezanje čepova i okretanje naopako na hladnoj površini omogućit će dobivanje izvrsnog vakuuma.
Stoga je potrebno čuvati džem ili džem u tamnoj, suhoj, ventiliranoj smočnici s temperaturom koja se kreće oko 18-20 ° C.
Pekmez od kupine
Pekmez od kupine jedan je od najpopularnijih recepata, ali i najmanje indikativan; ne zahtijeva dodavanje pektina i postiže čvrstu konzistenciju čak i samo kuhanjem sa šećerom. Međutim, moguće je drastično smanjiti unos saharoze dodavanjem pektina, čime se dobiva daljnje smanjenje ukupnog unosa kalorija i skraćuje vrijeme kuhanja.
Sastojci : 1000g kupine, 300g šećera.
Postupak : operite kupine, prođite ih i pomiješajte sadržaj šećera. Kuhajte na laganoj vatri, povremeno miješajući dok ne postigne pravu konzistenciju; u međuvremenu, operite i sterilizirajte kapsule. Napunite kapsule vrelom smjesom i okrenite ih naopako; neka se ohladi.
U ovom video receptu ilustriran je postupak izrade domaće marmelade.
Nutritivne značajke
Jam i marmelada su vrlo slatke namirnice, iako su neke vrste prehrane nedavno stavljene na tržište jer nemaju dodatak šećera. Za razliku od svježeg voća, zbog produljenog kuhanja, džem i džem su loši u termolabilnim vitaminima i antioksidantima. Količina vlakana i mineralnih soli ostaje gotovo nepromijenjena, kao i ona (iako beznačajna) proteina i lipida.
