općenitost
Artičoke su zeljaste biljke tipične za mediteranski bazen (u Italiji se uglavnom nalaze u Centru-Jugu); pripadaju obitelji Asteraceae, Subfamily Cichorioidae, Rod Cynara i Specie cardunculus ; najraširenija podvrsta je skolimus . Konačno, trinomska nomenklatura čestih artičoka odgovara Cynara cardunculus scolymus .
Artičoke su povrće čija se cvatovi uglavnom konzumiraju (nezrele glave cvijeća, a zatim ubiru prije cvatnje cvijeća) i njihova stabljika.
Jestivi dio se dobiva iz dugačkih cvjetnih scapes (cvatovi + stabljika, vidi sliku) koje biljka proizvodi u jesen ili proljeće (uvijek na temelju raznolikosti artičoka u pitanju).
Artičoke MORAJU biti pokupljene sve dok u potpunosti zadrže sve organoleptičke i okusne karakteristike: bracts (koji bi bili neka vrsta vanjskih latica, neprikladno nazvani "lišće") NE MORA NIKADA postati tvrdo i unutarnje cvijeće NIKADA se ne smije potpuno razvijati.
opis
Strukturno gledano, artičoku karakterizira uvećani, bazalni cvjetni dio, mesnat i sočan (srce), zaštićen ljuskastim listovima koji, ovisno o sorti, završavaju ili ne sa šiljkom (trnjem). Ovi bracts, koji od iznutra prema van postaju sve više i više vlaknast i manje jestivo (kako bi se odbaciti prije ili nakon kuhanja) okružuju nejestive "brada" (pappus).
- Jestivi dio artičoke se dakle daje donjim dijelovima ukrasnih listova i spremnikom. U nekim pripravcima stabljika je jestiva nakon što je lišena tvrđe i filamentne vanjske kore.
Listovi duljine do 80 cm zeleni su ili purpurni sa sivim odsjajima i grupirani u male "grozdove"; također završavaju trnjem. Upravo su velika nazubljena lišća ukrasila čahuru (stabljiku) koja predstavlja dio artičoke učinkovita s medicinskog / službenog stajališta.
Svi artičoki koji se danas uzgajaju rezultat su diferencijacije jedne vrste Cynara cardunculus ili carduccio, koju konzumiraju: ljuske, čašica i mekani dijelovi stabljike.
Kako očistiti artičoke
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPovijesne bilješke
Artičoke su povrće poznato od davnina. Prvi nalazi ukazuju na to da je egipatska civilizacija među prvima cijenila njezina okusa i ljekovita svojstva, dajući mu ime Kynara . Arapi su ih nazivali kharshaf i već su u četvrtom stoljeću prije Krista ovladali njegovom kultivacijom. Grčki botaničar Theophrastus ga je u četvrtom stoljeću prije Krista grupirao u kompozite, a Lucio Columella u djelu "De Rustica" sugerira uzgoj cvijeta. Plinije Stariji, koji piše "Naturalis Historia", spominje ga kao cardus. Prve talijanske kultivacije, koje datiraju iz 15. stoljeća poslije Krista, mogu se pratiti do napuljske teritorije zahvaljujući trgovcu Filippu Strozziju koji je dopustio njegovu difuziju na toskanskom, a zatim i drugdje. Latinski je tekst bio djelo Linnaeusa koji je dobro promatrao pepeljastu boju lišća za izbor roda i trnovitost iste vrste za vrstu: Cynara scolymus .
raznovrsnost
Artičoke, kao i mnoga druga povrća, čine veliku skupinu sorti koje se međusobno razlikuju po izgledu, podrijetlu, sezonalnosti, organoleptičkim okusima i kulinarskim primjenama. U nastavku ćemo navesti neke od najpoznatijih na talijanskom poluotoku.
Campidano artičoke
je sorta sardinija proizvedena u Campidanu u Cagliariju i Sulcisu u Sassariju. Ovi artičoke imaju šiljati vrh koji završava žutim trnjem; vanjski bracts su zelene u hladu ljubičasto-smeđe; okus je gorak s visokim koncentracijama cinarina.
Artičoke s obale Livorno
je toskanska sorta proizvedena u području Livorno. Ove artičoke imaju srednju, izduženu elipsoidnu glavu s gorkim ljubičastim vanjskim bracts; unutarnji su vrlo lagani i slatki.
Vješasti artičoke
to je sorta Abruzzese koja se uzgaja na području Vupella i San Salva. Ovi artičoke su potpuno bez trnja ili dlaka, tako da pripadaju rimskoj skupini. Imaju kasni ciklus i glava cvijeta je sferna i zelenkasto-ljubičasta.
Castellamare artičoke
to je sorta Campania koja također pripada rimskoj skupini, karakterizirana unutarnjim listovima i vrlo mekim srcem. Ovi artičoke nemaju trnje, imaju kompaktnu, sferičnu glavu s zelenim listovima i ljubičastim nijansama.
Zatvaranje artičoka
to je toskanska raznolikost područja Monte Oliveto, osobito Chiusure (Asciano); ti artičoke su trenutno vrlo rijetke, gotovo izumrle. Imaju suženu, tamnu boju, kompaktnu i robusnu cvjetnu glavu s listovima u boji vina. Listovi su nježni i okus je vrlo karakterističan.
Paestum Igp artičoke
je sorta Campania iz Piana del Sele koja je priznata 2004. godine. Ti artičoke pripadaju rimskoj skupini i karakterizira ih: ranost, okrugla, kompaktna i velika glava s mesnatim bracts. One su tamnozelene s ljubičastim nijansama; oni su bez trnja.
Artičoke Pian di Rocca
je toskanska sorta dostupna u općini iz koje je dobila ime (sve do Grosseto). Ovi artičoke su duboko zelene boje, teže ljubičastoj, izduženoj i nejasno elipsoidnoj. Glava cvijeta je mala, zbijena s nježnim, ali gorkim bracts.
Sečeni artičoke
to je rani Lazio raznolikost rimske skupine; ti artičoke imaju zaobljen oblik i zelenkasto-sivu boju. Glava cvijeta je kompaktna i ima otvor na vrhu.
Empoli artičoke
to je kasno toskanska raznolikost istoimenog područja. Ovi artičoke su duboko zelene i vrećasto oblikovane i gotovo cilindričnog oblika, a prignječene su bez trnja; tekstura je mekana i gorko-slatkog okusa.
Monteluponian artičoke
to je vrlo ukusna sorta Marche bez trnja.
Rimski artičoke iz Lacija Igp
to je kasna sorta Lazio iz Viterba, Rima i Latine koja je stekla priznanje 2002. godine. Ove artičoke karakteriziraju velike kuglaste cvjetne glave s središnjom rupom, zeleno-ljubičastim i mekim bracts.
Paličastu artičoku
je kasna sicilijanska sorta s ovalnom, konusnom glavom, s trnovitim bracts.
Albenga ljubičasta trnovita artičoka
je ligurska sorta s konusnom glavom cvijeta i dugom stabljikom; listovi su zeleni u hladu ljubičasto-smeđe boje sa žutim bodljama.
Catania ljubičasta artičoka
je sicilijanska varijanta s cilindričnom glavom koja ima bracts bez trnja, zelena i s ljubičastim nijansama.
Ljubičasta artičoka iz Sant'Erasma
je venecijanska raznolikost otoka Sant'Erasmo, Alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco i Mazzorbo. Ove artičoke imaju izduženu glavu cvijeta s tamno zelenim bradama, nježnim i mesnatim.
Jesi ljubičasta artičoka
to je rana sorta Marche s izduženom glavom cvijeta i zeleno-ljubičastim bracts, ali bez trnja.
Ljekovite i nutritivne značajke
Artičoke promiču filtraciju bubrega i mogu se definirati kao diuretici; nadalje, visoki sadržaj cinarina (koji se također može ekstrahirati iz infuzijskih listova) ima detoksikacijski učinak na jetru, povećava protok žuči i poboljšava ravnotežu kolesterolemije. Visoka količina vlakana (posebno inulina ) daje artičoki preventivno-ljekovito svojstvo konstipacije-zatvora i modulatora glikemijskog inzulina. Čini se da ekstrakti artičoke imaju i probavna svojstva.
Zanimljivo je da je unos bjelančevina artičoka viši od unosa ugljikohidrata, dok je lipidni - slično kao i drugo povrće - "gotovo" nula. Kao biljka, biološka vrijednost artičoka je niska, s prevalencijom aminokiselina: ac. aspartik, ac. glutamin, leucin i arginin.
Što se tiče vitamina, artičoke sadrže "malo svega" (tiamin, riboflavin, niacin, askorbinsku kiselinu i karotenoide), ali ne u iznimnim koncentracijama; naprotiv, što se tiče mineralnih soli, postoje dobre razine: željeza (Fe), kalcija (Ca), natrija (Na - također prisutnog u suvišku u zapadnjačkoj prehrani) i kalija (K).
Nutritivni sastav artičoka - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
| Kemijski sastav i energetska vrijednost namirnica na 100 g jestivog dijela | Artičoke, sirove | Artičoke, kuhane | Artičoke, smrznute, sirove | |
| Jestivi dio | 34% | 100% | 100% | |
| voda | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| protein | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Lipidi TOT | 0.2 g | 0, 7g | 0.2 g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | - g | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | - g | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | - g | - g | |
| holesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 2, 5g | 9.3 g | 2, 5g | |
| škrob | 0, 5 g | 1, 8 g | - g | |
| Topljivi šećeri | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Dijetalna vlakna | 5.5 g | 7, 9g | 5, 0g | |
| energija | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| natrij | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| kalij | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| željezo | 1, 0 mg | - mg | - mg | |
| nogomet | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| fosfor | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| Tiamin | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| niacin | 0, 5mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A | 18, 0μg | - µg | 18, 0μg | |
| Vitamin C | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | |
bibliografija
- Voće i povrće u Italiji - talijanski turistički klub - stranica 56:59.
