Što je Zampone?
Zampone je gastronomska priprema na bazi mljevenog mesa, masti i kože, pomiješana s drugim sastojcima kao što su sol i začini (slično cotechinu).
Točnije, zampon pripada skupu konzerviranog mesa; to je kobasica koja se jede nakon kuhanja (duga i dugotrajna) jer, u odsustvu toplinske obrade, zampon ne koristi dovoljnu probavljivost.
Zampone i Zampetto
Zampone NIJE šapa; potonji se sastoji od svježeg ekstremiteta svinje (trinomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus ) koji je prikladno očišćen i kuhan, dok je zampon "tipična salama" koja uključuje specifičan proces proizvodnje svinjskog mesa.
Zampon se razlikuje od salame, kobasica, cotechina, nduja, salama da sugo, sanguinaccio itd. za različitu tkaninu za pakiranje; to jest, dok se mljeveno meso ostalih proizvoda stavlja u životinjske (goveđe) ili sintetičke (na primjer celulozne) čahure, ili u druge džepove koji se sastoje od šupljih organa (na primjer mjehura), meso zampona je u vrećama unutar svinjskog stopala. Spomenuti ud je pažljivo ispražnjen od mišića i kostiju i samo čuva vanjsku kožu, prste i nokte; premaz zampona, prije pakiranja u vrećice, je stoga potpuno šuplja.
Zampone "po definiciji" je salama-kobasica koja se kuha, tipična za Emiliju, osobito u pokrajini Modena, koja je dobila priznanje zaštićene zemljopisne oznake (PGI). Čini se da prvi povijesni tragovi proizvodnje zglobova potječu iz 1500-ih godina, na području Mirandole (zajedničko mjesto na sjevernoj granici pokrajine Modena, na granici s područjem Lombardije u Mantovi i, na istoku, blizu zapadne pokrajine Ferrare). Nije slučajno da je, uz svoje rodne gradove, zampon također rasprostranjen u područjima Ferrare i Mantove, ali iu područjima Reggio i Parmezan, kao i prema području Cremone.
Kod pogleda, zampone izgleda kao prava prednja noga svinje, koja se sastoji od jastučića za koljena dalje. Kada je sirova ona je puna, trofična i ružičasta; ima ligaturu na gornjem vrhu, blizu reza, i čuva ukupni integritet u ostatku kobasice. Od kuhanog dobiva tamniju i sjajniju boju, a konzistencija varira od čvrstog / kompaktnog vanjskog do nejasno želatinoznog i trošnog iznutra (zbog kolagena u koži). Prosječna težina zgloba je oko 1 / 2kg, dok je duljina uvijek manja od 50 cm.
proizvodnja
Proizvodnja zampona se odvija na sličan način kao i cotechino, od kojeg se razlikuje po omotu za pakiranje. Zamponska smjesa se uglavnom temelji na: mršavom mesu (ramenima, bedrima i glavi; ukupno oko 35%), masnom mesu (osobito grlu i obrazu; ukupno oko 35%) i koži (ukupno cca. 30%). Zatim se u tijesto dodaju sol, papar i drugi začini kao što su: karanfilić, cimet, muškatni oraščić itd. (neki također koriste vino).
Jednom kada se priprema tijesto završi, pakiranje se odvija unutar čiste i dobro ispražnjene noge; da zaključimo, potrebno je vezati / zašiti vrh koji sprječava izlazak sadržaja za kuhanje. U ovom trenutku zampon se može koristiti za "svježu" prodaju ili za "pakirani" proizvod.
Gotov Trotter
Što se tiče pakiranog proizvoda, potrebno ga je podvrgnuti prethodnom kuhanju; taj se proces odvija zaštitom zampona u aluminijskim vrećicama, pareći ga nekoliko sati (oko 5) i dopuštajući da se postignu temperature od ≥ 80 ° C u srcu proizvoda. Konačno, zampon je vakuumski zatvoren, zapakiran, označen i ponuđen na prodaju. NB . prethodno kuhani zglob također se može sačuvati na sobnoj temperaturi jer se, osim kuhanja i čuvanja u vakuumu, često dodaje antioksidansi (askorbinska kiselina ili vitamin C), konzervansi (natrijev nitrit) i pojačivači okusa (mononatrijum glutamat); koncentracije variraju ovisno o marki i kvaliteti proizvoda.
kuhinja
Svježi zampone treba vrlo dugačko kuhanje, biti učinjeno u hladnoj vodi ili u loncu pod tlakom; ima gastronomsku vrijednost koja je izrazito superiorna u odnosu na prethodno kuhani zglob, koji, s druge strane, koristi veću praktičnost u potrošnji (kraća vremena kuhanja).
Zampone treba poslužiti s jakim okusom, bogatim i u biti kuhanim; posebno su pogodni pire krumpir i pirjane leće. Najprikladnije vino-uparivanje vina sa zamponom je nesumnjivo onaj s crnim vinima, punim okusom i snažnim odmašćivanjem, npr. Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese od Pinot Nerona ili Aquileia Merlot.
Nutritivna svojstva
Zampone je masna i visoko energetska hrana; nije prikladna za hipokalorijsku prehranu protiv prekomjerne tjelesne težine i, općenito, njezina potrošnja treba biti ograničena na blagdan Božića.
Kalorijski unos zampona daje se uglavnom lipidima, koji su obično zasićeni, što u kombinaciji s kolesterolom (također prisutnim) čini zampon proizvodom kojeg treba izbjeći u slučaju hiperkolesterolemije.
Zampone proteini su izvanredni i visoke biološke vrijednosti.
Sa stajališta fiziološke otopine, zampon donosi biodostupno željezo i visoke koncentracije natrija. Potonji, ako je u prehrani višak, može predstavljati faktor rizika za pojavu hipertenzije ili pogoršati postojeći entitet. Zampone se stoga ne preporučuje osobama koje su upoznate s hipertenzijom, otvorenom hipertenzijom ili visokorizičnim kardiovaskularnim tipom.
S vitaminske točke gledišta, zampon bi trebao biti bogat vitaminima B topivim u vodi; očito, u prisustvu značajnih vremena kuhanja, razumno je misliti da se termolabilni dio tih hranjivih tvari gubi ili drastično smanjuje.
Nutritivne vrijednosti
Prehrambeni sastav za 100 g zampona, prethodno pripremljenog pakiranja i zampone, pakiran predkuhavan [kuhan za 20 'unutar pakiranja i ispušten iz tekućine proizvedene kuhanjem] - Referentne vrijednosti tablica sastava hrane - INRAN
 | |||
| Zampone, prethodno pripremljene u pakiranju | Zampone, zapakirane, pripremljene - žarene i isušene | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 45.5g | 50, 0g | |
| protein | 19.1 g | 21.4g | |
| Prevladavaju aminokiseline | - | Glutaminska kiselina, glicin, asparaginska kiselina | |
| Ograničavajuća aminokiselina | - | - | |
| Lipidi TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | 8.48g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | 12.71g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | 2, 91g | |
| holesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | 0.0g | |
| topljiv | 0.0g | 0.0g | |
| netopljiv | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natrij | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalij | 104.0mg | 95.0mg | |
| željezo | 1, 5 mg | 1.4 mg | |
| nogomet | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| Tiamin | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
