Svježa riba i njezino očuvanje

Degradacija ribe

Od vremena hvatanja do upotrebe hrane, svježa riba nužno mora biti u hladnjaku. Očuvanje ulova u ledu na 0 ° C (stalna temperatura) ne mijenja njegov sastav oko 4 - 7 dana.

Nakon 7 - 10 dana, ili prije, ako je temperatura viša od 0 ° C ili je podvrgnuta značajnim fluktuacijama kao što je to slučaj kada je izložena na tržnici, počinju prve važne promjene. U početku smo svjedoci pretvorbe trietilamin oksida u trimetilamin, a potom u dimetilamin pomoću bakterijskih i endogenih enzima. Tijekom vremena reakcija se nastavlja, što dovodi do stvaranja monoetilamina i formaldehida (odgovornog za tipičan miris ribe koja je pretučena). Postoji i stvaranje sulfidne kiseline (koja pridonosi mučnini riba) i biogenih amina (histamin, triptamin, kadverin, putrescin, tiramin). Posebno, histamin je prisutan u diskretnim količinama već u svježoj ribi, a povećanje njegove koncentracije može izazvati pseudoalergijske reakcije u osjetljivim subjektima (pojava crvenih točkica na koži, mučnina, bol u trbuhu itd.). Iste reakcije nastaju nakon uzimanja jagoda kada postoji osnovna predispozicija.

Osim kemijskih transformacija, ribe također mogu biti pod utjecajem biološke kontaminacije. Konkretno, ribu napadaju uglavnom bakterije koje pripadaju rodovima Pseudomonas, Moraxella i Flavobacterium-Cythophage .

Procjena svježine: kako znati je li riba svježa?

Senzorske metode

	SVJEŽE RIBE	KAPLJENA RIBA
miris	Mekan i ugodan	Acre, kiselina, amonijak
Opći izgled	Sjajna, metalik, prelijeva	Dosadno, neprozirno
tijelo	krut	Opruge (ako se meso pritišće prstom ostaje otisak)
dosljednost	soda
vaga	Snažno pristaše	Lako se uklanjaju
koža	Tesa, obojena	Mlohav, izblijedio
oko	Čisto, živo	Bez sjaja, staklasto
škrge	Rose-crvena, ujedinjena	Gray, uzdignut
Ano	zatvoreno	izbočen
utroba	Glatko, čisto, sjajno	omekšala
spina	Pridržano mesu	olakšan
meso	Čvrsta, bijela / crvena	mrvljiv

Fizičke metode

Određivanje električne provodljivosti tkiva: kako se svježi proizvod pogoršava, električna vodljivost se povećava.

Kemijske metode

Određivanje trimetilamina, hlapljivog bazičnog dušika, formaldehida, histamina, peroksida i tiobarbiturne kiseline.

Biokemijske metode

Tražiti specifične enzime koji bježe iz stanica tijekom odmrzavanja; ako su prisutni to znači da je riba zamrznuta i ponovno zamrznuta.

Mikrobiološke metode

Oni se temelje na razvoju kultura mikroorganizama, ali su predugi za procjenu svježine ribe.

Kada kupujete smrznutu ribu, imajte na umu da hladni lanac treba biti što je moguće netaknutiji; zbog toga:

smrznutu ribu stavite u košaricu samo na kraju kupnje (ozbiljnost supermarketa također se ocjenjuje na temelju položaja brojača smrznute hrane, koji mora biti blizu sanduka i na suprotnoj strani od ulaza).

Osim ocjenjivanja temperature termostata u hladnjaku, prednost se mora dati pakiranju na dnu, budući da su oni najbliži otvaranju vrata skloniji temperaturnim promjenama.

Kontaminanti ribe

Oni proizlaze prije svega iz okruženja u kojem žive. Mogu se podijeliti na:

kemijski kontaminanti:

• teški metali: olovo, kadmij, živa

• pesticidi

• organski spojevi klora i broma

i biološki zagađivači:

• toksini koje proizvode alge i neke vrste riba, kao što su ribice za napuhivanje, mogu uzrokovati: trovanje paralizom PSP-a; neurotoksično trovanje NSP; amnezijsko trovanje ASP; Diarealno DSP trovanje.

• paraziti i mikroorganizmi (češći su u uzgojenoj ribi).

konzervacija

Najbolji način očuvanja svježe ribe je u hladnjaku na 0 ° C, što se može dogoditi u stanicama ili u ledu od pahuljica. U ovom slučaju komercijalni život ribe je 7-8 dana; 9-10 ako je pakiran u vakuumu.

S druge strane, duboko zamrzavanje (-18 -30 ° C) mora se odvijati u maksimalnom vremenu od 2 sata i zbog toga se često proizvodi izravno u ribarskim plovilima. Ostali postupci čuvanja, čak i ako se sada koriste samo za davanje posebnih organoleptičkih svojstava, su:

• soljenje, u kojem se riba izmjenjuje sa slojevima soli ili uronjena u koncentrirane slane vode (10-30% NaCl);
• pušenje;
• sušenje (konačna vlažnost mora biti manja od 15%, a njezina je učinkovitost prihvatljiva samo za očuvanje mršavih riba, kao što je bakalar koji se koristi za proizvodnju riba);
• mariniranje (upotreba octa i soli kao konzervansa);

Konzerviranje, rašireno u industrijskom području, uglavnom se koristi za tune, male oči i inćune). Prema zakonu, dodavanje antioksidansa, antifungalnih i antibakterijskih aditiva dopušteno je u konzerviranoj ribi:

• Sorbinska kiselina i njezine soli

• Benzojeva kiselina

• Etil i propil paroksibenzoat

• Sumporni dioksid (konzervirani slani bakalar i račići i školjke)

• Askorbinska kiselina

Riba koja ostaje neprodana ili riba vrsta bez komercijalne vrijednosti koristi se za proizvodnju ribljeg brašna i nafte namijenjene prije svega za stočarstvo.