svinjskog mesa

Općenitosti i klasifikacija

Svinjetina je jedna od "bijelih mesa" jer, nakon klanja, poprima mnogo svjetliju boju od one "crvenog mesa":

govedina, konj, ovce itd. i "crnog mesa" ili divljači: jelen lopatar, divlja svinja, jelen, zec, fazan itd .; zajedno sa svinjama, spadaju u istu kategoriju: piletina, puretina, zec, teletina, janjetina, mladi jarac itd. Neki autori, međutim, uključuju svinju u skupinu crvenog mesa, posebno što se tiče mesnih komada odraslih jedinki i onih sačuvanih.

Svinjetina zahtijeva kompletno kuhanje, tj. Doseže srce hrane; to je potrebno iz dva razloga:

Svinjetina, kao i ostala bijela mesa, s kuhanjem doseže svoje maksimalne organoleptičke i okusne osobine; kuhanje svinjetine malo bi značilo kažnjavanje njegovog okusa.
Svinjetina je podložna parazitozi (koja pogađa živu životinju) i bakterijskoj kontaminaciji (tijekom klanja); samo potpuno kuhanje eliminira štetnost.

Svinjetina se može klasificirati prema 4 metode:

Starost zaklane životinje: svinjetina poprima različite karakteristike ovisno o prehrani zvijeri i razvoju mišićne mase. Iz toga slijedi da je meso odojka (porchetta do 3 mjeseca, težine 25 kg), u usporedbi s onom odrasle svinje (110-180 kg), izrazito različito, kako u pogledu konzistencije (više nadmeća) tako i po ukusu ( manje intenzivna).
Metoda obuke: svinje se mogu uzgajati na domaćoj ili industrijskoj razini; što se tiče drugog tipa, oni se dalje diferenciraju: intenzivna, ekstenzivna i organska. Uzgoj u kućanstvu proizvodi kvalitetniju svinjetinu, dok intenzivna industrijska poljoprivreda ima tendenciju da ponudi manje značajan proizvod (osim što zahtijeva veću uporabu lijekova). S druge strane, opsežan industrijski uzgoj predstavlja dobar kompromis između profitabilnosti i troškova proizvodnje, dok se svinjetina dobivena na ekološkim poljoprivrednim gospodarstvima (unatoč tome što je vrlo kvalitetna) ističe definitivno većim troškovima i ne uvijek održivim. Razlika između 4 vrste svinjskog mesa uglavnom se odnosi na okus i količinu mišićne vode (veća kod intenzivno uzgojenih životinja).
Normalno hranjenje ili prejedanje: uzgoj svinja može biti usmjeren na klanje teške ili lake životinje; dok je teška svinja starija i jako punjena (može doseći težinu od gotovo 180-200 kg), svjetlo rijetko prelazi 100-110 kg. Teška svinja je stoga mnogo deblja i predodređena je za proizvodnju konzerviranog mesa (kobasice i slane meso), naprotiv, svjetlo je primarni izvor svježeg mesa spremnog za konzumaciju.
Veličina svinjetine: kao i kod svih drugih životinja, razlika u veličinama također se koristi u svinja. Nakon klanja, životinja se zatim dijeli na nekoliko dijelova; u nastavku ćemo ih sve navesti, ali bez ulaska u previše detalja:

Glava : podijeljena na tanke, kosti i masti; glava svinje koristi se i za proizvodnju hrane i za proizvodnju proteinskog obroka za zootehničku uporabu
Grlo i jastuk : sastoje se od masti dijela između glave i ramena; ovi dijelovi su bitni za pakiranje sirovih i kuhanih kobasica, ali se također mogu koristiti za proizvodnju vrlo fine salame.
Ramena : iz ovog dijela svinje dobiva se meso pogodno za proizvodnju kuhane salame koja se naziva "kuhano rame" (vrlo slično kuhanoj šunki); također se može prerađivati u fesa (za salame) i mišiće (za cotechino, lonac salame, hrenovke itd.).
Pancetta : to je prednji dio rebra; može se razlikovati u mršavom dijelu i u masnom dijelu. Debela je idealna za proizvodnju rolovane pancete, rastegnute pancete, itd., Dok je "lean" panceta klasični rez svježeg mesa svinjetine.
Bedra : to je najcjenjenija svinjska mrvica. Koristi se za proizvodnju sušenog pršuta, kuhane šunke ili čak salame, ali ne izgleda loše ako se razgrađuje u različite mišiće i koristi se kao svježa suha svinjetina.
Coppa ili capocollo : ispravno očišćen, jedan je od sastojaka salame i kuhane šunke; i oni su masni komad svježeg svinjetine.
Slabina ili slabina : podijeljena je na tri dijela: carré, loin i capocollo (već opisano potonje). Carré je općenito posvećen proizvodnji kotleta, dok je slabina namijenjena proizvodnji odrezaka bez kostiju; obje se trebaju uokviriti među svježom i vitkom svinjetinom.
Šape : prazne se i koriste kao posuda za zampone.
Masti : dijele se na svinjsku mast, masti, perirenalnu masnoću (ili masti), tvrdu leđa, masti u grlu. Svi se oni koriste za pripremu sirovih i kuhanih kobasica, osim čokolade koja je nakon prerade predodređena da postane mast.
Kora : je koža svinje koja je prethodno očišćena i oguljena. Ako se melje, postaje dio cotechina i zampona, dok višak postaje životinjski žele. Kora je masni rez jer uključuje potkožnu mast; eliminirajući potonju, kora ne bi bila pretjerano kalorična.
Iznutrice : čine (zajedno s kožom, kostima, krvlju, čekinjama, noktima i visceralnom masti) petu četvrtinu svinje i imaju potpuno različite primjene; iznutrice se ocjenjuju jedna po jedna jer ima potpuno heterogene prehrambene karakteristike. U prosjeku, iznutrice je svinjetina bogata kolesterolom, ali ne nužno vrlo kalorična. Ono što napreduje nakon klanja i proizvodnje suhomesnatih proizvoda koristi se za proizvodnju životinjskih brašna.

Higijenski aspekti

Kao što je već spomenuto, svježa svinjetina je bijelo meso koje zahtijeva potpuno kuhanje; Umjesto toga, suhomesnati proizvodi i kobasice CRUDI proizvode se procesima koji sprječavaju proliferaciju bakterija tijekom čitavog konzervativnog razdoblja, čak i ako to ne isključuje mogućnost da se meso infestira prije ili je zaraženo tijekom klanja (zbog čega je meso zaraženo) Suhomesnati proizvodi i sirove kobasice potpuno su kontraindicirani u prehrani trudnica.

S mikrobiološkog stajališta, svinjetina je sklon bakterijskoj kontaminaciji: Salmonella i Yersinia enterocolica ; štoviše, s obzirom na sklonost parazitozi predmetne životinje, ne može se isključiti da njeno meso može sadržavati: Trichinella spiralis i Toxoplasma gondii .

Sjetimo se opet da je jedini način da se zajamči zdravost svinjetine ukupno kuhanje, tj. Dostiže srce hrane i prelazi temperaturu od 70 ° C.

Nutritivne značajke

SVJEŽA svinjetina je proizvod životinjskog podrijetla koja sadrži izvrsnu količinu bjelančevina visoke biološke vrijednosti i donosi varijabilnu količinu lipida posebno na temelju vrste svinje (lake ili teške) i određene veličine; masni komadi teškog svinjskog mesa mogu doseći i premašiti 300 kcal (npr. svježu slaninu), dok mršavi rezovi svinjetine ne prelaze 100-140 kcal (npr. nogu ili slabinu).

Kao proizvod životinjskog podrijetla, svinjetina sadrži kolesterol i masne kiseline (koje čine trigliceride) uglavnom zasićenog tipa. NB . I zasićene masne kiseline i kolesterol predstavljaju nepovoljan element za metabolizam kolesterola, budući da imaju tendenciju povećati lošu cirkulaciju u krvi (LDL kolesterol); to znači da je u slučaju hiperkolesterolemije svinjetina (ali ne samo to) hrana koja se konzumira u umjerenim količinama.

Svinjetina opskrbljuje dobrim količinama vitamina topljivih u vodi kao što su: tiamin, riboflavin i niacin, a za tijelo postoji mnogo korisnih mineralnih soli kao što su: željezo, kalij i fosfor.

Recepti

Svinjski kotleti punjeni gljivama i sirom na jabukama

Alice, naš PersonalCooker, emitirana je na MypersonaltrainerTv kako bi vam korak po korak objasnila kako pretvoriti "jednostavne" svinjske kotlete u neodoljivo jelo čak i za one koji se najviše opiru prigrliti nove kulinarske trendove.

Punjena svinjska kotleta na krevetu od jabuka

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu