Što je Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco naziv je kravljeg sira caciocavallo, tipičnog talijanskog, osobito iz grada Napulja (regija Campania). Ovaj prehrambeni proizvod ima priznavanje DOP-a (zaštićena oznaka podrijetla), a područje proizvodnje obuhvaća: gradsko područje Napulj, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità i Vico Equense.
Provolone del Monaco je vrsta caciocavala, iako su faze proizvodnje malo drugačije. Povijest i podrijetlo imena su znatiželjni i karakteristični.
Nutritivna svojstva
Prehrambene značajke Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je derivat mlijeka iz II osnovne skupine namirnica. Vrlo je kalorijska, a energija dolazi uglavnom iz lipida, nakon čega slijede proteini i tragovi ugljikohidrata.
Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti i jednostavni ugljikohidrati. Kolesterol je u izobilju i vlakna su odsutna.
Sir ne sadrži gluten, ali je bogat histaminom. Jedini alergeni izrađeni su od bjelančevina kravljeg mlijeka. Među mineralima se bilježe značajne razine natrija, kalcija, fosfora i kalija. Što se tiče vitamina, one skupine B (posebno B2 ili riboflavin) i vitamina A prisutne su u diskretnim koncentracijama.
Provolone del Monaco je hrana koja nije pogodna za kliničku prehranu prekomjerne tjelesne težine i koja pati od metaboličkih patologija, osobito hiperkolesterolemije i primarne hipertenzije osjetljive na natrij. Pruža količinu kalcija i fosfora vrlo korisnu za rast i održavanje koštane mase u kritičnoj dobi; stoga je prikladna hrana za djecu i starije osobe (osobito žene u menopauzi). Donosi toliko laktoze da je bezopasan za većinu netolerantnih mliječnih šećera. Naprotiv, ovaj sir bi mogao biti neugodan za osjetljive histamine.
Treba je izbjegavati u veganskoj i vegetarijanskoj filozofiji (zbog prisutnosti životinjskog sirila).
Prosječni dio Provolone del Monaco je oko 80 g.
Upotreba i recepti
Kulinarske namjene Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je hrana namijenjena uglavnom za predjelo, jelo ili desert. Stoga je to stolni sir, iako se, uz dugotrajno starenje, često koristi da se riba na prvom jelu.
Provolone del Monaco se također koristi kao sastojak u mnogim receptima, osobito u prvom i drugom tečaju. Najpoznatiji su: paccheri di Gragnano s patlidžanima i provolonom, špageti alla Nerano, ravioli di provolone, narezana govedina s provolonom u pahuljicama, rižoto s dagnjama i provolone, tjestenina s grdobinom i provolone, narezana sabljarka s provolonom itd.
Enološka kombinacija Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, konzumiran sam, može biti popraćen crvenim vinima kao što su Taurasi i Campi Flegrei Piedirosso. Općenito, prikladni su i sljedeći: Crveni tost, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso i Torcolato di Breganze.
proizvodnja
Pregled proizvodnje
Provolone del Monaco je sir od cijelog kravljeg mlijeka (najmanje 20% od pasmine Agerolese), sirovi, masni, žičani, polutvrdi i začinjen.
Proizvodnja Provolone del Monaco može se sažeti kako slijedi:
- Zagrijavanje cijelog sirovog mlijeka na 36-38 ° C
- Dodavanje reneta u kozju pastu ili tekućinu od teletine ili oboje, a najmanje 50% dolazi od djeteta. Koagulacija je sirilo, bez živih mliječnih fermenta, a završava u 40-60 '
- Razbijanje skuta kako bi se dobile male kastozne kvržice (oko onih iz sjemena kukuruza)
- Odmor i odvajanje sirutke od skute (pročišćavanje); na ovom mjestu se na dnu kotla talože grudice
- Povećanje temperature na 48-52 ° C (kuhanje)
- Vađenje skute koja se stavlja u perforirane čelične košare ili u platna, gdje ispušta serum i započinje sazrijevanje
- Kada je tijesto zrelo (elastično i otporno), reže se na trake i ručno se reže, oblikujući ga u obliku vode na 85-90 ° C
- Oblikovani oblici se stavljaju u hladnu vodu (8-10 sati za svaki kilogram proizvoda)
- Zatim su vezani u parovima i obješeni na posebne nosače
- Prvih 20 dana začinjavanja odvija se u sobama na sobnoj temperaturi; nakon toga se obrasci prenose u skladišta na 8-15 ° C (ili špilje) najmanje 6 mjeseci, tijekom kojih se podvrgavaju pranju, čišćenju plijesni i podmazivanju ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
U usporedbi s većinom caciocavallo, Provolone del Monaco karakterizira:
- Upotreba najmanje 20% mlijeka mlijeka tvrtke Agerolese
- Još sirovog kuhanja
- Nepostojanje mliječnih fermenta i konzervansa
- Spori ostatak skute
- Oblik "duge dinja" (bez glave)
- Sazrijevanje, čak iu pećinama, najmanje 6 mjeseci.
povijest
Povijesne bilješke o Provolone del Monaco
Proizvodnja Provolone del Monaco potječe iz razdoblja između kraja 17. i početka 19. st. U XVIII. Stoljeću, zbog urbanog širenja Napulja, poljoprivredna zajednica Vomero prešla je na planine Lattari. Ovo područje, zahvaljujući proširenju pašnjaka, pogodno je za uzgoj krava i proizvodnju mlijeka i sira. Oko jednog stoljeća ova nova pastoralna zajednica rafinirala je tehniku izrade sira i počela je koristiti kao izvor ekonomske podrške. Budući da je prodaja sira zahtijevala dugo i ponekad teško putovanje na tržište u Napulju, gdje su kupci također došli iz okruga za kupnju sada poznatog caciocavala, pastiri su se pokrili teškim i tipičnim ogrtačima koji su ih razlikovali od drugih trgovaca ( vidi dolje: Znatiželja).
Nakon prijedloga od 24. veljače 2005., Provolone del Monaco proglašen je zaštićenom oznakom izvornosti (DOP).
znatiželja
Zanimljivosti na Provolone del Monaco
Ime "Provolone del Monaco" inspirirano je kaputom koji su pastiri nosili (osobito u hladnom razdoblju) tijekom putovanja od brda Vico Equense do glavnog grada, gdje se odvijalo tržište hrane.
