orasi
Orasi su plod drveća Juglas regia, koji pripada obitelji Juglandaceae.
U botaničkom smislu, orasi su drupi; to su uljano sjeme (jestivi dio) umotano u drvenasti endokarp (ljuska), a opet pokriveno mesnatim dijelom (zvanim mallo, mezocarp i epikarp).
Što se tiče prehrambenog aspekta, budući da su mesnate plodove sjemena, orasi NISU citirani u klasifikaciji VII osnovnih skupina hrane. Razlog zašto orasi nisu svrstani u navedenu klasifikaciju nalazi se u relativnom hranjivom sadržaju. Zapravo oni uglavnom daju lipide i vlakna, s nekoliko grama proteina. Zbog toga se ne mogu usporediti s drugim sjemenkama (žitarice i mahunarke, koje umjesto toga sadrže uglavnom složene ugljikohidrate), pa čak ni za plodove (koji imaju mezokarp kao jestivi dio, a ne sjeme, a koji opskrbljuju uglavnom vodom i fruktozom). Orasi su stoga sasvim različiti i od drugih koštica koje se "uobičajeno" koriste u ljudskoj prehrani; jedna od njih je maslina, koja ima jestivi dio karakteriziran mezokarpom i epikarpom (suprotno od oraha).
Orasi se mogu jesti svježe, nakon jednostavnog vađenja sjemena iz premaza, ili čak sušiti. Ulje i brašno se također mogu izvaditi iz orašastih plodova koji, naravno, imaju sasvim drugačije karakteristike od onih iz brašna žitarica i mahunarki. Što se tiče ljuske, kao što je već spomenuto, iako se jestiva uglavnom koristi u proizvodnji nocina; neki to rade kandiranjem.
Orahovo brašno
Orahovo brašno je proizvod dobiven obradom zrelih sjemenki, izvađen iz voća, zatim granatiran i konačno sušen. One su oguljene i stisnute za vađenje ulja (prilično cijenjen proizvod), dok vlaknasti ostatak čini osnovu za orahovo brašno.
Gastronomska uporaba orahovog brašna uglavnom je osnovna ili sastojak tijesta. Pomiješana s pšenicom (ali nikad u znatnom postotku, osobno ne bih prelazio 10%), ona stvara alternativni, iznimno ugodan kruh; na isti način kao što je primjenjivo u formulaciji svježih tjestenina (do 15%), čak i ako je u ovom slučaju preporučljivo povezati ga s cijelim jajima ili s bjelanjcima jaja (pasta za jaja), što omogućuje održavanje diskretnog držanja tijesta na kuhanje (budući da je količina glutena relativno ugrožena). U proizvodnji kolača brašno od oraha omogućuje dobivanje ukiseljenih kolača s kemijskim kvascem (npr. Kolač od oraha, koji je bez glutena)! Ne postoji manjak recepata za razne slastice (semifreddo, bavarske, sladoled, itd.), A zanimljivo je dodati i orašasto brašno izgledu palačinki, kao i strukturiranje različitih vrsta slatkih ili ukusnih umaka (čak i uz med, orahe, bobice, kesteni itd.).
Orahovo brašno se stoga prodaje kao takvo i prodaje se unaprijed pakirano. Međutim, ono što treba uzeti u obzir je da ovaj proizvod predstavlja niskokvalitetnu zamjenu u odnosu na domaće orahovo brašno. Potonji, strogo integralni, sadrži lipidnu dozu koja doseže 68%, dok je komercijalno brašno od oraha oko 19% (budući da se dobiva iz ostatka ekstrakcije ulja).
NB . Za proizvodnju cjelovitog brašna od oraha kod kuće potrebno je poštivati iste savjete koji se spominju za brašno od lješnjaka.
Sadrže dobre masne kiseline (pretežno polinezasićene omega 6, ali ne nedostaje omega 3), ali se orahe konzumira zbog visokog sadržaja lipida, što se čini da ima blagotvoran učinak na tijelo (smanjenje kolesterola). Logično je da komercijalno brašno donosi veće količine vlakana (unatoč tome što je sjemenje lišeno površinskog filma) i proteina (koji imaju manju biološku vrijednost); Zapamtite da se orahovo brašno često koristi u strukturiranju veganskih recepata, s ciljem dovršavanja biološke vrijednosti proteina dobivenih od žitarica i mahunarki, ili kao izvora vitamina E, esencijalnih masnih kiselina (omega 6 i omega 3), arginin (aminokiselina), antioksidansi, fitosteroli, tanini itd.
Podsjetimo se da je orahovo brašno potencijalno alergijska hrana i da se njezina konzumacija treba izbjegavati u prehrani u ranom djetinjstvu. Štoviše, dok sadrži vit. I to je lako propadajuća hrana, koja prolazi kroz veliku oksidaciju polinatnih lanaca. To ima za posljedicu dva negativna aspekta: prvi je slaba konzervabilnost i vrlo brzo pogoršanje organoleptičko-okusnih karakteristika; drugi je smanjenje nutritivnih svojstava zbog smanjenja vit. I antioksidans i polinezasićene esencijalne masne kiseline. Stoga je preporučljivo držati orahovo brašno u hladnjaku (ili zamrzivaču), poželjno u vakuumski zatvorenim posudama iu spremnicima koji blokiraju prolaz svjetlosti.
