rakovi

općenitost

Rakovi su životinjski organizmi vodenog tipa; oni pripadaju subfilumu rakova, Redu Decapods, podredu Pleocyemata i Infraorderu Brachyure .

Rakovi su amfibijske životinje, jer, brtvljenjem škrga, kao iu vodi, preživljavaju i na otvorenom (specifičnost Brachiurija, koje ne dijele Macruri i Stomatopodi ).

S morfološkog stajališta rakovi koriste robustan oklop (bolje nazvan karapac, koji obuhvaća i tijelo i udove), dvije frontalne kandže (s kojima lovi i brani) i osam bočnih nogu određenih za kretanje i plivanje.

Tijelo rakova (također nazvano capotorace ) je više ili manje diskoidno, spljoštenog oblika, s funkcijom da sadrži organe. Rakovi imaju usta, oči i kandže u frontalnom položaju, dok su bočne noge artikulirane i posteriorno - presavijene i udubljene u tijelu - skrivaju trbuh gdje se jaja razvijaju.

Rakovi su svežanj srednje veličine i hrane se svježim algama, malim bodljikašima, aktinijama i svim vrstama organskih ostataka; imaju saprofagne navike.

Rakovi predstavljaju vrlo heterogenu skupinu (Infraorder) i, da bi ih klasificirali na uredan način, bilo bi prikladno razlikovati 5 superfamilija: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura i Thoracostremata . Međutim, ova vrsta podjele obuhvaća mnoge vrste koje nisu dodijeljene ljudskoj prehrani, pa će se u nastavku razmatrati samo najčešće korišteni rakovi u uobičajenoj prehrani.

Jestivi rakovi u Italiji

U Italiji žive brojne vrste rakova. Suprotno onome što mnogi misle, rakovi ne žive samo u slanoj vodi, ali je također istina da (u našoj zemlji) postoji samo jedna vrsta slatke vode.

Jestivi morski rakovi:

Rak, vuneni ili dlakavi rak ; binomna nomenklatura: Portunus puber . Riječ je o raku koji ima najgoreg karaktera; prekriven je tankim, ima crvenkasto smeđu ili blato sivu boju, obojenu plavom, crnom ili crvenom bojom, s malim crvenim očima i dvije posebno masivne i snažne frontalne kandže. Rak doseže promjer od 12 cm i lovi se više u proljetnom i ljetnom razdoblju, kada je meso ukusnije. Od iste obitelji ( Portunidi ), ali pripadaju različitim vrstama, to su: Portunus corrugatus ili grancella (posjećuje posidoniju i pjeskovito-blatne livade), Portunus Holsatus (posjećuje pješčana prostranstva ispod kojih se krije) i depurator Portunus (mali, crvenkasto smeđi).
Granciporro ; binomna nomenklatura: rak pagurus . Ona je pretežno noćna; u odrasloj dobi (dimenzije koje se dodiruju s promjerom od 30 cm) ne kolonizira lako dostupne batimetrije i, postupno potonuće, može doseći dubine preko 100m. Granciporro ima osobito čučan izgled, s velikim i snažnim kandžama; Za razliku od prethodne, ona je spora, ne vrlo agresivna i potpuno goli s tamno narančastom bojom, teže smeđoj. Nakon granseola, to je najveći i najukusniji rak našeg mora.
Rak od porculana, pospan rak; binomna nomenklatura: Dromia vulgaris . To je više zdepast od raka i, površno, nije gladak i čist; odlikuje ga osobitost uzgoja velikih spužvi na poleđini oklopa, s kojim se skriva i štiti. Ima navike slične granciporro čak i ako je sporije, mirnije i manje.
Granseola, rak pauk, rak pauka ; binomna nomenklatura: Maja squinado . Vrlo je sličan pauku zahvaljujući dugim nogama i tijelu u obliku srca; predstavlja najvećeg raka u cijeloj kategoriji (može doseći težinu od 2 kg), a također, poput raka, predstavlja uglavnom noćne navike, dok s godinama napreduje teži ka većim dubinama.

Jestivi riječni rakovi

Riječni rak ; Binomna nomenklatura: Potamon fluviatile . Ima sivkasto-smeđu boju sa žućkastim prugama, dostiže promjer tijela od 3, 5-4, 5 cm i živi u rupama na rubovima potoka ili u bazenima slatke vode; ima noćne navike i posebno je aktivan u proljeće i jesen. Trenutno je ugrožena vrsta jer trpi prisutnost zagađenja; njegovo je meso, kao i meso rakova, izuzetno vrijedno.

ribolov

Svi su rakovi lako ulovljivi riblji proizvodi, iako s vrlo različitim tehnikama, ovisno o vrsti o kojoj je riječ. Slatkovodni rakovi zarobljeni su ručno, kao i rakovi rakova i mali primjerci rakova, račića i rakova (svi rakovi koji zauzimaju podmorje). Naprotiv, rakovice za rakovice i ganseola su zarobljene s "loncima" smještenim na visokim batimetrijama, ali na sreću oni ne mogu doseći 100-150m gdje stariji primjeri ostaju.

Gastronomski savjeti i nutritivna svojstva

Prehrambeni sastav rakova, konzervirani - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Hranjivi sastav na 100 grama jestivog dijela, rak, u kutiji:

Jestivi dio		100, 0%
voda		79, 2g
protein		18, 1g
Lipidi TOT		0, 9g
	Zasićene masne kiseline	- g
	Mononezasićene masne kiseline	- g
	Polinezasićene masne kiseline	- g
	holesterol	101, 0mg
TOT Ugljikohidrati		0.0g
	škrob	0.0g
	Topljivi šećeri	0.0g
Dijetalna vlakna		0.0g
energija		81, 0kcal
natrij		550, 0mg
kalij		100, 0mg
željezo		2, 8mg
nogomet		120, 0mg
fosfor		32, 0mg
Tiamin		tr
riboflavin		0, 05 mg
niacin		1, 10mg
Vitamin A		tr
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Rakovi su vrlo ukusni rakovi; one velikih dimenzija (posebno granseola i granciporro) uspješno se koriste u pripremi katalonaca ili kuhane, dok manji rakovi (rakovi rene) predstavljaju vrlo ukusan sastojak za umake (s rajčicom ili bez) prvih jela ili variva. Jedini dio otpada od rakova (koji se eliminira čišćenjem) je trbuh.

NB . Da biste jeli rakove s lakoćom, neophodno je koristiti odgovarajuće kliješta za lomljenje kandži; korištenje zubi može ozbiljno ugroziti njihov integritet!

Rakovi imaju vrlo visoku jestivu hranu koja se u osnovi sastoji od chitinous carapace; ovo, iako nije probavljivo od čovjeka, nakon specifične industrijske obrade (alkalna obrada), podvrgava se pretvorbi hitina (polisaharida) u hitosan, "dijetetsku" molekulu koja se koristi u formulaciji nekih dodataka za mršavljenje. Hitozan se smatra kelatorom lipida i kao takav bi trebao smanjiti apsorpciju masti u probavnom sustavu, smanjujući količinu energije unesene s hranom; nažalost, njegova primjena nije pokazala dostojnu učinkovitost.

Rakovi su vrlo kvarljiva hrana. Ako se pohranjuju (čak iu hlađenju), one rano aktiviraju enzimsku razgradnju slobodnih aminokiselina i mišićnih proteina; to pogoduje nastanku tipičnog mirisa amonijaka.

Očigledno, bakterijska proliferacija ubrzava proces raspadanja i povećava oslobađanje amonijaka (iako ne uvijek nejasan miris poništava jestivost). Enzimska razgradnja može se zaustaviti kuhanjem ili smrzavanjem.

Rakovi su potencijalno alergijska hrana i njihova prisutnost u prehrani ne smije utjecati na: trudnice, medicinske sestre i djecu od odbiće dobi.

Nažalost, nema mnogo podataka o prehrambenom unosu rakova; međutim, s obzirom na podskupinu pripadnosti (rakovi), vjerojatno će pretpostaviti da ih karakteriziraju:

Nizak unos energije (<100kcal / 100g)
Izvanredan unos proteina visoke biološke vrijednosti
Nizak unos lipida (vjerojatno karakteriziran dobrom koncentracijom polinezasićenih masnih kiselina)
Tragovi jednostavnih ugljikohidrata
Srednji ili visoki sadržaj kolesterola (oko 100 mg / 100 g)
Izvrsna zaliha vitamina topljivih u vodi (iz skupine B, posebno tiamina, riboflavina i niacina)
Zadovoljavajući unos željeza i kalija.

UPOZORENJE! Čitatelj NE pogrešno shvaća meso rakova (od čega ispod navodimo nutritivne vrijednosti) s surimi ; potonji je surogat formuliran s raznim ribljim proizvodima, stoga (s kemijskog stajališta) čak nejasno podsjeća na pravi rak.

Bibliografija: