Prije nego što govorimo o zasićenim i nezasićenim mastima sa zdravstvenog stajališta, potrebna je široka kemijska premisa; oni koji nisu zainteresirani ili već dobro poznaju temu, mogu ići izravno u drugi dio članka.
Definicije i razlike
Vrlo često se izrazi "lipidi", "masti" i "masne kiseline" često koriste bez razlike, kao da su sinonimi, ali u stvarnosti ta terminologija ima vrlo precizno značenje i ne može se koristiti nasumično. Redoslijed ovih pojmova, samo da bi se zadržao na predmetu, nije bio rezultat slučajnog izbora, nego klasifikacije prema povećanju stupnja specifičnosti. Zapravo, masne kiseline su strukturne komponente masti, koje pak spadaju u lipidna kategorija.
Ali nastavimo po narudžbi.
Lipidi su tvari biološkog podrijetla, topljivi u organskim otapalima (aceton, heksan, itd.), Ali nisu jako topljivi u vodi. S obzirom na generičku prirodu definicije, kategorija lipida objedinjuje mnoge tvari, kao što su trigliceridi, fosfolipidi, kolesterol, sfingolipidi, alifatski alkoholi, voskovi, terpeni, steroidi i masne kiseline.
| KLASIFIKACIJA GLAVNIH LIPIDA | ||
| Lipidi koji sadrže glicerol | Neutralne masti | Monogliceridi, digliceridi, trigliceridi (ili mono, di i triacilgliceroli), glicerol eteri, glikozilgliceridi |
| fosfogliceridima | Fosfatidi, fosfatidilgliceroli i fosfoinozitidi | |
| Lipidi koji ne sadrže glicerol | sfingolipidi | Ceramidi, sfingomijelini, glikosfingolipidi |
| Alifatski alkoholi i voskovi | ||
| Terpeni i steroidi | ||
| Masne kiseline | ||
Kemijska struktura
Kemijska struktura masnih kiselina
U velikoj većini slučajeva (90-98%), lipidi uneseni s hranom predstavljaju trigliceride, koji se nazivaju i masti; stoga su, u pravilu, masti sinonimi s trigliceridima.
Trigliceridi nastaju spajanjem molekule glicerola s tri masne kiseline, koje se diferenciraju u zasićene i nezasićene, na temelju prisutnosti ili odsutnosti dvostrukih veza.
Zasićene masne kiseline formirane su više ili manje dugim ugljikovim lancem, koji počinje s karboksilnom skupinom (-COOH), završava s metilnom skupinom (CH3) i ima niz ugljikovih atoma u središnjem dijelu, od kojih je svaki spojeno s dva atoma vodika (CH2).
Ako ovo ulančavanje odražava ono što je opisano u svakoj točki, govorimo o zasićenim masnim kiselinama; naprotiv, ako se duž lanca jedan ili više parova ugljikovih atoma veže za sebe samo jedan atom vodika po jedinici, masna kiselina je definirana kao nezasićena (ona ima jednu ili više dvostrukih veza C = C). Ako je taj deficit zabilježen samo u jednoj točki lanca, masna kiselina se naziva mononezasićena, naprotiv, kada nedostaju dva ili više vodika, to se naziva polinezasićenim.
Slika sa strane i ona ispod mogu vam pomoći bolje razumjeti upravo objašnjene koncepte.
LEGENDA:
Masne kiseline pripadaju kategoriji karboksilnih kiselina; to su vrlo slabe kiseline, različite, da tako kažemo, od sumporne kiseline, koja je vrlo korozivna tekućina. Općenito, slobodne masne kiseline imaju prilično neugodan okus i miris, ali na sreću nisu prisutne u slobodnom obliku u hrani, osim u vrlo malim količinama; Važne koncentracije nalaze se u užeglim namirnicama i neusklađenim sjemenskim uljima, koje prije ulaska na tržište moraju nužno biti uskraćene za njihov sadržaj u slobodnim masnim kiselinama (rektifikacija ulja sjemena).
Molekularna konformacija i dužina masnih kiselina
Kao što je prikazano na slici (kemijska i molekularna struktura oleinske kiseline), kod dvostrukih veza molekula gubi svoju linearnu strukturu i oblikuje preklop; to je zato što u prirodi većina dvostrukih veza ima cis tip konfiguraciju.
Primjer je dan oleinskom kiselinom, u kojoj su dva ugljikova atoma uključena u dvostruku vezu vezana na vlastiti vodik na istoj ravnini; Tako se formira vrsta koljena, koje podriva izvornu linearnu strukturu molekule masne kiseline. Sve to ima posljedice na stupanj fluidnosti hrane, što je veća dvostruka veza. Zbog toga su biljna ulja, bogata nezasićenim mastima, uglavnom tekuća na sobnoj temperaturi, dok u istim uvjetima životinjske masti imaju čvrstu konzistenciju.
U elaidičnoj kiselini možemo umjesto toga promatrati kako su dva ugljikova atoma uključena u dvostruku vezu na suprotnim molekularnim ravninama. U ovom slučaju, molekula masne kiseline zadržava linearnu strukturu, a namirnice koje ga sadrže bit će manje tekućine nego u prethodnom slučaju. Ova i druge trans masne kiseline su prilično rijetke u prirodi, ali ih stvara prehrambena industrija tijekom transformacije ulja u čvrste masti (margarine); taj rezultat se dobiva pomoću postupka poznatog kao hidrogresija, s kojim se dodaju vodici potrebni za zasićenje dvostruke veze, dakle dva atoma vodika za svaki par C = C).
Stoga, sumirajući: prisutnost dvostruke veze u alifatskom lancu podrazumijeva postojanje dvije konformacije:
- cis ako su dva atoma vodika vezana za ugljike koji su uključeni u dvostruku vezu postavljeni na istu ravninu;
- trans ako je prostorni raspored suprotan.
Cis oblik snižava točku taljenja masne kiseline i povećava njezinu fluidnost.
Duljina masnih kiselina
Druga vrlo važna karakteristika masnih kiselina odnosi se na duljinu lanca ugljika koji ih čini. Zapravo, masne kiseline kratkog lanca su topljive u vodi (stoga, strogo govoreći, nisu čak ni lipidi); kao takvi, oni ne zahtijevaju emulgirajuće djelovanje žuči i nisu dio sastava crijevnih micela, stoga zaobilaze limfnu cirkulaciju koja se prenosi izravno u krv usmjerenu na jetru.
Kako se lanac produžuje, topljivost masne kiseline u vodi se smanjuje i apsorpcijski procesi postaju komplicirani (vidi: probavu i apsorpciju masti).
Duljina ugljikovog lanca također utječe na točku taljenja masti, povećavajući ili smanjujući je na proporcionalan način (ako se lanac produžuje, točka taljenja se povećava, tj. Masnoća je čvrsta i obrnuto).
Sastav triglicerida
Unutar molekule triglicerida, masne kiseline mogu biti homogene po dužini i nezasićenosti ili varirati. Na primjer, trigliceridi se mogu sastojati od dvije zasićene masne kiseline i polinezasićene, ili mononezasićene, zasićene i polinezasićene, ili opet od tri mononezasićene i tako dalje.
U prirodi, svaka životinjska mast (masnoća) ili biljna mast (ulje) je stoga sastavljena od mješavine različitih molekula lipida, posebno triglicerida koji sadrže različite kombinacije masnih kiselina. Kada na etiketi ili na tablicama o hranidbi čitamo da određena hrana sadrži određeni postotak zasićenih i nezasićenih masti, to znači da ti brojevi odražavaju sadržaj dviju vrsta masnih kiselina (zasićenih i nezasićenih). Stoga nije bitno kako se molekule masnih kiselina raspodjeljuju unutar triglicerida, jer zdravstveni učinak hrane ovisi samo o njihovom postotku u odnosu na ukupno nasljeđe masnih kiselina.
Optimalni postotci zasićenih i nezasićenih masti »
