Hrana se kuha kako bi se pozitivno promijenile neke od njihovih karakteristika kao što je probavljivost .
Zapravo, kuhanje određuje procese slične probavnim, pretvarajući složene kemikalije u jednostavnije. Škrob koji se nalazi u žitaricama, ako je podvrgnut izvoru topline, može se, na primjer, djelomično pretvoriti u jednostavnije šećere (glikemijski indeks se povećava s kuhanjem).
Učinci kuhanja:
Jestivost: priroda je bogata proizvodima kao što su grah, grašak, krumpir koji, unatoč ugodnom okusu i dobroj hranjivoj vrijednosti, sadrže anti-nutritivne čimbenike koji bi spriječili njihovu uporabu u hrani. Mnogi od tih čimbenika postaju neaktivni s kuhanjem.
Higijena Mikrobiološko opterećenje je uvijek prisutno u hrani, koja se na sreću uglavnom razgrađuje toplinskim tretmanima. Imajte na umu, međutim, da neki mikroorganizmi proizvode toksične tvari otporne na toplinu (toksine).
Enzimska aktivnost Enzimi sadržani u hrani osiguravaju njihovu prirodnu degradaciju čineći ih nejestivim. Uz kuhanje enzimi se inaktiviraju i enzimski procesi se blokiraju.
Promjene boje - nešto povrća žuti zbog djelovanja prisutnih kiselih tvari. Da bi se suprotstavio tom učinku, postoje oni koji dodaju bikarbonu u vodu. Ova praksa negativno utječe na neke vitamine. Da biste smanjili žutu boju, dodajte malo kuhinjske soli.
Promjene u ugljikohidratima
Škrob je glavni ugljikohidrat hrane (žitarice, mahunarke, krumpir itd.). Uz toplinu, granule škroba prolaze u vodu za kuhanje, koja poprima karakterističan ljepljivi izgled. Prisutnost kiselih tvari ograničava ovaj fenomen (ako želite dobiti rižu s dobro odvojenim žitaricama, samo dodajte ocat ili limun u vodu). Ako se zagrijavanje odvija na vrlo visokoj i suhoj temperaturi, škrob se pretvara u manje molekule (dekstrine), potamni i razvija posebno ugodne mirise (pečene proizvode kao što su kruh, keksi itd.). Nastajanje dekstrina čini hranu probavljivijom.
Čak se i najjednostavniji šećeri pretvaraju (saharoza se pretvara u karamelu). U prisutnosti proteina, jednostavni šećeri reagiraju s njima i stvaraju smeđe proizvode koje tijelo više ne može koristiti (smanjenje nutritivne vrijednosti). Fenomen ove vrste je Maillardova reakcija (na primjer pri pečenju kruha) između glukoze i lizina.
Lipidne modifikacije
Odgovorni čimbenici su temperatura i kisik u zraku. Pojava koja se pojavljuje utječe i na lipide sadržane u hrani i na one dodane kao začine.
Razbijanje molekula triglicerida: nastaju slobodne masne kiseline i glicerin; glicerin se djelomično pretvara u otrovnu tvar koja se naziva akrolein: masnoća postaje tamna, pjena i proizvodi nadražujuće pare. Temperatura na kojoj započinje razvoj pare definira se kao točka dima i odgovara nastanku razgradnje masti. Masti i maslac imaju niže dimne točke od onih u mnogim drugim začinima, pa ih nije preporučljivo koristiti kao masti za prženje. Ne preporučuje se koristiti više vrsta istog ulja za prženje. Najpogodnije ulje za prženje je ekstra djevičansko maslinovo ulje, a zatim ulje kikirikija.
Fenomen polimerizacije: reakcije u kojima se mnoge molekule udružuju kako bi tvorile makromolekule koje određuju povećanje viskoznosti masti i smanjenje probavljivosti.
Pojava autoksidacije i užeglosti: zbog reakcije između nezasićenih masnih kiselina prisutnih u masti i kisika u zraku (neugodni i štetni mirisi i okusi).
Izmjene proteina
Kuhanje ne uzrokuje značajno smanjenje nutritivne vrijednosti proteina, već dovodi do povećanja njihove probavljivosti. Međutim, prekomjerno dugotrajno kuhanje može dovesti do manje dostupnosti nekih esencijalnih AA-a kao što su cistein, triptofan, metionin, lizin.
Ako se kuhanje hrane bogate proteinima provodi u kiselom okolišu (npr. Prisutnost octa, limuna i umaka od rajčice) postoje slične promjene u odnosu na one dobivene probavom (stvaranje manjih molekula).
Reakcija transformacije koja smanjuje nutritivnu vrijednost proteina je ona između proteina i šećera (Maillardova reakcija). Negativni fenomeni javljaju se kada se kuhanje, posebno pečenje, produžuje kako bi se smanjila sposobnost proteina da vežu vodu; slijedi teže djelovanje želučanih sokova (manje probavljivosti).
Kuhanje određuje prolaz topljivih bjelančevina u vodu s gubitkom nutritivne vrijednosti ako se juha ne koristi.
- ako se proteinska hrana unese u već ključalu vodu, visoka temperatura uzrokuje koagulaciju površinskih proteina sa zaštitom topljivih koji su unutar mase; slijedi dobro kuhano meso i siromašna juha;
- ako je komad mesa uronjen u hladnu neslanu vodu, dok se grijanje nastavlja, topljivi proteini prolaze u tekućinu za kuhanje koja postaje bogatija; tako da imate dobru juhu i loše kuhano.
Meso i riba sadrže dostatnu količinu kreatina, ali dobar postotak se gubi tijekom kuhanja.
Promjene u vitaminima i mineralnim solima
Ako se postupci kuhanja ne provode ispravno, čak i značajni gubici vitamina mogu se registrirati zbog njihove slabe stabilnosti (u odnosu na toplinu, svjetlost, kisik, tvari za zakiseljavanje ili alkalizaciju).
Mineralni gubici soli su zbog njihove visoke topljivosti u vodi za kuhanje.
Kada se hrana kuha, gubitak vitamina i mineralnih soli je veći ako se koristi previše tekućine za kuhanje, ako su previše usitnjeni i ako ključanje traje dugo; s istim sustavom kuhanja, gubici variraju od jednog proizvoda do drugog ovisno o kiselosti i prisutnosti prirodnih antioksidativnih tvari.
Da bismo dali red veličine gubitaka koji se odnose na željezo, možemo reći da se u biljnim proizvodima sadržaj ovog elementa smanjuje za oko 15% za kuhanje s mnogo vode i oko 10% za parenje (bez vode).
