Njoki

Što su oni?

Njoki su tipično talijanski kulinarski pripravak koji se uglavnom koristi kao prvi tečaj. Općenito, ako nije drugačije određeno, izraz "njoki" označava "one od krumpira"; ipak postoje brojne nijanse lokalne prirode.

Njoki od krumpira pripremaju se miješanjem kuhanog krumpira, oguljenog i zdrobljenog s brašnom; bazna mješavina se zatim razdijeli na male komadiće koji se kuhaju u kipućoj vodi. Tijekom miješanja možete dodati i dodatne sastojke kao što su lisnato povrće, crvena repa, tikvica, šafran, kari itd. Osobito u tradicionalnoj recepturi, kvaliteta sirovine i briga o postupku odražavaju se izravno u kvaliteti gotovog proizvoda. Postoji i nekoliko alternativa klasičnim njokima; krumpir i brašno mogu biti zamijenjeni brašnom, kao što su kukuruzna brašna (toskanska štrudla), krupica (njoki rimskog stila), durum pšenično brašno (sicilijanska gnocculi), krumpirov škrob (rimsko mlijeko), ali i kruh ustajale, bundeve, rikota, jaja, špinat itd.

Osim osnovnih sastojaka, još jedan karakterističan čimbenik je podjela tijesta na različite dijelove; oni, zapravo, imaju promjenjive oblike i veličine na temelju vrste njoka: "gnocchetti" ili "chicche" su, na primjer, minijaturna verzija najpoznatijih "rođaka". Između ostalog, ako u nekim krajevima njoki imaju glatku površinu, u drugima oni dobiju prugasti izgled, idealan za skupljanje umaka.

Stoga je priprema njoka od krumpira umjetnost duboko pod utjecajem lokalnih i obiteljskih tradicija.

sastojci

Krumpir za njoke

krumpir mora biti brašnast (bogat škrobom, s velikim zrncima), apsolutno ne preglomazan, ne tanak i ne previše bogat vodom. Imajte na umu da oni moraju uvijek biti dobro očuvani; bolje izbjegavati zelene, mekane ili očite pupoljke (nazvane "oči"), jer mogu sadržavati velike količine solanina, potencijalno toksičnog alkaloida koji je bolje bez njega!

Veličina krumpira mora biti srednja (oko 150-200 g), ali ako se odlučite, bolje je da ih preferirate manje, nego veće (da biste dobili jednoličnije kuhanje).

Brašno od njoka

brašno mora biti od pšenice, tipa 00 i sa srednjom prisutnošću glutena. Brašno ima funkciju zbijanja tijesta i čini ga otpornim na kuhanje. U praksi, što je manje dodano, to bolje! Njegova čvrstoća (W), kvaliteta krumpira i pravi proces omogućit će dobivanje relativno suhe tjestenine s dobrom otpornošću na kuhanje. Imajte na umu da višak potonjeg sastojka (tipičan za tijesto koje iskorištava krumpir neprikladne kvalitete, kuhan u komadima, bez kore, obrađene hladnoće) određuje tri negativna aspekta: prekomjernu tvrdoću knedle (koja će zahtijevati više kuhanja) duga), što znači da ih je potrebno smanjiti tako da se dobro kuhaju iznutra i pretjerana percepcija brašna (kako na dodir, tako i na okus) koji prekomjerno dominira okusom krumpira (glavni sastojak).

NB . Prisutnost dodatnih sastojaka mora biti u skladu s određenim omjerima kako bi se spriječilo da bilo koji višak ugrozi dosljednost i brtvljenje tijesta tijekom pečenja.

postupak

Nakon odabira sastojaka, kako bi se postigao optimalan rezultat, vrlo je važno provesti postupak koji je besprijekoran. Prije svega, krumpir se kuha cijeli, s kore i u hladnoj vodi (čitaj: vrste kuhanja u vodi). Kuhanje bez ljuštenja odredilo bi i djelomično otapanje škroba i apsorpciju vode od samog krumpira, na štetu kvalitete tijesta.

Nakon kuhanja (oko 45 'za one srednje veličine), krumpir treba zgnječiti "masarom krumpira s uskim rupama". Tijekom ovog postupka bilo bi poželjno provjeriti da iz rupa na instrumentu ne izlazi voda; u tom slučaju obrišite ga.

Imajte na umu da krumpir nikada ne smije biti hladan. Smanjenje temperature uzrokuje otvrdnjavanje krumpira (koji će biti teže raditi) i manji plastični kapacitet; između ostalog, u vrijeme ugradnje brašna, povišena temperatura omogućava veću hidrataciju dodanog škroba, koji bi, poput krumpira, trebao početi bubriti i želatirati.

Uz pire i još uvijek kuhani krumpir dodajte brašno malo po malo (po mogućnosti prosijano), malo soli i promiješajte (u početku pomoću vilice, zatim rukama). Tijesto od njoka spremno je kada više nije ljepljivo.

Čim bude dovoljno stabilan, iz tijesta izrežite male komadiće i oblikujte kruhove debele kao što želite velike njoke (oko 2 cm za rođake i 1 cm za dobrote). Zatim ih segmentirajte nožem i dobro ih posipajte brašnom na pladanj.

Zapamtite da tijesto od njoka nije amorfno; brašno se i dalje hidrira, gluten se opušta i konzistencija se brzo mijenja. Jednom kada ste spremni, bolje je da ih brzo skuhate, odmah ih skuhate ili odmah zamrznete.

Nema mnogo toga za reći za kuhanje. To se radi u kipućoj, obilnoj i već slanoj vodi. Potrebno je da toplinska obrada bude vrlo brza. Voda apsolutno NE mora izgubiti ključanje, zbog čega, pogotovo ako su njoki zamrznuti, bolje je ne štedjeti na veličini lonca, na količini vode i na plamenu peći. Bilo bi bolje, nakon što bi ih umočili, izbjegavali miješanje njoka kako bi se izbjeglo njihovo lomljenje ili gnječenje. Stoga je potrebno čekati da se one pojave s dna, proces koji će se (u skladu s upravo spomenutim preporukama) održati za nekoliko trenutaka. U teoriji, ako su njoki proizvedeni s dobrim tijestom (malo brašna), u vrijeme njihovog nastanka trebali bi biti više ili manje spremni; ovo je osobito istinito za dobrote. Međutim, bolje ih je okusiti ili ih dotaknuti prije nego ih iscijedimo.

UPOZORENJE! Domaće njoke, za razliku od tjestenine, ne bi smjele biti "gotove" u tavi. Ovaj tretman (vrlo koristan za makarone, tagliatelle, rigatoni, špagete itd.) Bi ih površno uništio bez završetka kuhanja. Štoviše, zbog svoje prirode, njoki vezuju umak čak i kada je plamen vani.

Savjeti za kupnju

Pazite na naljepnicu!

Kada kupujete hranu, uključujući knedle, dobro je pažljivo pročitati naljepnicu. Zapravo, sadrži vrijedne informacije o kvaliteti proizvoda; ako se, na primjer, na pakiranju pojavljuju riječi "njoki krompir", to znači da su ti gomolji doista glavni sastojak; ako se, naprotiv, pojavi riječ "njoki s krumpirom", vrlo je vjerojatno da je najvažniji sastojak brašno. Općenito, kao što je već ponovljeno za domaće, njoki su još ukusniji i vrijedniji što je sadržaj krumpira veći.

U svakom slučaju, potrošač treba imati na umu da redoslijed u kojem se sastojci pojavljuju na naljepnici nije slučajan, već je reguliran zakonom. Konkretno, različite komponente moraju se pojaviti u silaznom redoslijedu količina; to znači da je prvi sastojak popisa bogatiji od drugog, što je zauzvrat više nego treći i tako dalje.

Nutritivne vrijednosti i kalorije

Ako se pripremaju prema tradicionalnoj recepturi, njoki su krumpir sa skromnim sadržajem kalorija, mnogo niži od riže i tjestenine. Razrađene pripreme, kao što su one koje se koriste u industrijskom području, umjesto toga su rizičnije, i to iz strogo kalorijske i zdravstvene perspektive. Zapravo, nije neuobičajeno pronaći proizvode obogaćene biljnim mastima i / ili margarinom. Također se mora uzeti u obzir da se unos kalorija povećava kada se knedlama dodaju razni knedle i umaci.

HRANA [100 grama]	kalorije	protein	Grassi	ugljikohidrati
	kcal	g	g	g
njoki *	124	2.8	2.8	23.1
Njoki u rimskom stilu **	136	7.7	8.5	7.8
tjestenina	353	10.9	1.4	79, 9
riža	332	6.7	0.4	80, 4
* Sastojci : krumpir 400 grama + brašno 80 grama + umak od rajčice 150 grama + maslac 15 grama + začini
sastojci** : krupica od durum pšenice 250 grama, 2 jaja, 1 litra mlijeka, 50 grama maslaca, 100 naribanih parmezana + začini

Što se tiče energetskih hranjivih tvari, njoki imaju unos kalorija uglavnom prekriven ugljikohidratima; proteini nisu oskudni, ali nisu ni izvrsni (srednje biološke vrijednosti), a lipidi su prilično beznačajni. Vlakna su prisutna, a kolesterol nije.

Sa stajališta fiziološke otopine, njoki se ne ističu za bilo koju određenu koncentraciju. Sadržaj željeza je viši od sadržaja tjestenine, a koristeći utvrđeni krumpir i selen ili jod (ovisno o vrsti) moraju biti značajni.

Čak i za ono što se tiče vitamina, njoki ne nadmašuju. Udio askorbinske kiseline (vitamina C) sadržan u krumpiru, iako diskretan, inaktivira se kuhanjem. Za ostale, male količine različitih molekula koje pripadaju skupini B ne nedostaju.

Njoki začinjeni s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i / ili umakom od rajčica prvi su tečaj pogodan za svaku dijetu (uključujući i onu za subjekt s prekomjernom tjelesnom težinom, hiperholesterolemijom i hipertenzijom). Imaju prilično visok glikemijski indeks, zbog čega je u slučaju šećerne bolesti tipa 2 i / ili hipertrigliceridemije bolje smanjiti dio i povećati unos vlakana s povrćem na bazi povrća.

Prosječni dio njoka je oko 200 g; u slučaju prekomjerne težine, dijabetesa ili visokih triglicerida, bolje se smanjiti na 150 g.

Njoki recepti

Domaći krumpirski njoki - osnovni recept

U Video receptu našeg osobnog pokera, pored sastojaka i doza osnovnog recepta, možete pronaći sve "trikove" za pripremu njoka od krumpira kod kuće.

Njoki s krumpirom

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu