općenitost
Camembert je cvjetni sir (ili po želji matirano), proizveden od kravljeg mlijeka. Stoga spada u skupinu sireva - kao što su Brie i Caprice des dieux - karakterizira meka i bjelkasta kora, čiji izgled nalikuje na cvjetnu livadu (→ cvjetnu koru), prekriven slojem mraza (→ sinusna kora).
Prvi povijesni tragovi koji ukazuju na pojavu Camemberta datiraju iz 13. stoljeća i, kako se može zaključiti, identificirati ga u blizini istoimenog sela (Camembert, u Normandiji, zatim na sjeverozapadu Francuske).
Postoje različiti tipovi, odnosno proizvedeni na nacionalnoj razini iu drugim dijelovima Europe, ali "izvorni" je nesumnjivo normanski francuski; također u Italiji se proizvodi neka vrsta Camemberta, a najpoznatija je ona u Langheu.
Normandy Camembert (od sirovog mlijeka) jedan je od francuskih sireva koji najviše ukazuje na francusku tradiciju mliječnih proizvoda, pa je 1983. godine stekao titulu AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) i ZOI ( Protected Deisgnation of Origin ) 1992 .; ova posljednja potvrda usporediva je s našim ZOI (zaštićena oznaka izvornosti ).
Preostali u galskom kontekstu, Camemberta se može razlikovati tri glavne vrste: ZOI Normandije, zanatski proizvodi proizvedeni negdje drugdje i industrijski tipovi. Normandijski i majstorski se proizvode isključivo od sirovog mlijeka, dok se za industrijalce koriste pasterizirane tekućine.
Kemijski prehrambeni sastav
Camembertu je potreban minimalni sadržaj masti od oko 45% (procijenjen na suhoj tvari); to je svakako važna količina, koja nameće specifična ograničenja u prehrambenom području, ali ne smijemo zaboraviti da je camembert koristan mliječni proizvod:
- Za plastični doprinos proteina visoke biološke vrijednosti
- Za okoštavanje, zahvaljujući koncentracijama kalcija i fosfora
- Za kožu; pogled na slobodne radikale i sintezu FAD koenzima u pogledu sadržaja vit. A i vit. B2 (riboflavin).
Međutim, visoka kalorijska gustoća (inducirana prije svega značajnom koncentracijom lipida) gotovo u potpunosti isključuje njegovu uporabu u slučaju prekomjerne težine i značajno ograničava subjekte u normalnoj težini.
| Sastav za: 100g Camemberta - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kolesterol je prilično visok i, iako tablica ne sadrži detalje o raspodjeli masnih kiselina, moguće je da je prevalencija ovisna o onima zasićenih; u sažetku, Camembert nije prikladan za prehranu protiv hiperkolesterolemije.
Kao i većina sireva, Camembert je također bogat natrijem; ova mineralna sol je uključena u patogenezu hipertenzije, zbog čega mora biti što je više moguće ograničena u prehrani onih koji pate od visokog krvnog tlaka.
Higijenski sanitarni aspekti
Sirovo mlijeko Camembert je mliječni proizvod koji, kao što smo vidjeli za Brie, ima različite kritične točke higijenskog i sanitarnog interesa; nije iznenađujuće da je u prošlosti bilo nekoliko komplikacija za zdravlje potrošača. Da vidimo zašto!
Studija pod nazivom " Procjena higijenske i sanitarne kakvoće nekih vrsta sireva uzetih u maloprodaji ", objavljena u časopisu " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", pokazala je da su neki mramorni i lijevani sirevi skloniji bakterijskoj kontaminaciji. Među njima, utvrđeno je da je Camembert (i ne samo!) Osjetljiv na prihvat bakterije Listeria monocytogenes, bakterije odgovorne za trovanje hranom potencijalno štetnom za fetus i imunodeprimirane osobe.
Naposljetku, za one koji su u opasnosti (trudnice, vrlo mala djeca, starije osobe s neizvjesnim zdravljem, imunosupresijom itd.), Svakako je poželjno izbjegavati Camembert ili, izborno, odabrati SAMO industrijski s pasteriziranim mlijekom.
Pregled gastronomske uporabe
Camembert je stolni sir koji se, za razliku od Brie, često koristi iu kuhinji. Najčešći kulinarski pripravci su prženi kroketi sira i čokolada ispunjena fondi.
Vinorodna udruga koju su odabrali francuski kombinira Camembert s voćnim i punim crnim vinima (Bordeax ili Burgundija), dok su u Italiji preferirane organoleptičke i okusne osobine tipične za Nobile di Montepulciano i del Carema.
U usporedbi s Brieom, Camembert se nužno proizvodi u malim oblicima. To mijenja omjer kore / paste i razlikuje brzinu i vrstu začina, koja je u tom slučaju veća; ova karakteristika daje Camembertu nešto intenzivnije arome i okuse.
NB . Loše očuvani Camembert (na temperaturama višim od onih u hladnjaku i / ili prekomjernim vremenima) predstavlja vrlo neugodne naznake amonijaka.
Opis i proizvodnja
Camembert je bijele boje i ima filcani izgled, jer je prekriven tankim slojem plijesni. Također, kao i Brie, karakterizira ga centripetalno sazrijevanje (to jest, započinje prvo iznutra), stoga se može pohvaliti čvršćom konzistencijom u sredini i više kremastim kako se približava kori. Boja tjestenine je lagana, nježna je za žućkastu boju, a nježnog je okusa i mirisa. Oblici su oko 10-11cm u promjeru i 2.5-3cm debeli, dok je težina oko 225-250g. Industrijski oblici manjih dimenzija ili dijelovi standardnih nisu rijetki, dok za ručno izrađeni Camembert to nije dopušteno.
Camembert se dobiva laganim podizanjem temperature sirovog kravljeg mlijeka (bez pasterizacije), te se odmah inokulira posebnim sojem mezofilnih heterofermentativnih bakterija (Genus Leuconostoc ) zajedno s renetom. Tako se formira gruša koja se zatim narezuje na kockice, soli i ubacuje u cilindrične kalupe. Plijesni se pomiču svakih 6-12 sati kako bi se izašao serum. Nakon 48 sati svaki kalup ima nizak i cilindričan oblik težine 350g. U ovom trenutku, svaki se oblik poprska tekućinom koja sadrži Penicillium camemberti gljivu i ostavljena da sazri najmanje 3 tjedna.
Početni pH paste je prilično kiselinski (4.7, zbog djelovanja bakterija), ali se postupno alkalizira djelovanjem gljivica. Po zakonu, zrenje kamemberta ne traje manje od 3 tjedna (ali neki dostižu 6-8) i odvija se u općenito suhoj atmosferi. Pakiranje Camemberta podrazumijeva korištenje izolacijskog papira, unutarnje posude od drva od kartona ili topole (također i iverica).
Camembert ima karakterističan miris koji se može pripisati nekim vrlo specifičnim spojevima; to su: diacetil (aroma "kokica od maslaca"), 3-metilbutanal i metion (razgradnja metionina), 1-okt-3-ol i 1-okt-3-on (razgradnja masti), feniletil acetat, 2-undekanon, dekalakton, maslačna kiselina i izovalerična kiselina (tipičan miris "čarapa u teretani").
Povijesni pregled
Vjeruje se da je Camembert prvi put 1791. stvorio Marie Harel, Normanski seljak inspiriran svećenikom iz Brieja. Očito je da se stvarna difuzija nalazi u blizini industrijalizacije proizvodnog ciklusa, dakle krajem XIX stoljeća. Godine 1890. inženjer M. Riedel izgradio je drvenu kutiju za prijevoz sira, što mu je omogućilo izvoz u inozemstvo (s velikim uspjehom u SAD-u). U početku je bijela boja kore bila slučajna i tek u 20. stoljeću (70-ih), zahvaljujući uporabi plijesni, postala je standardni zahtjev za Camembert.
Bibliografija:
- Atlas sira: Vodič za više od 600 sireva i mliječnih proizvoda iz cijelog svijeta - G. Ottogalli - Izdavač Urlico Hoepli Milano - str. 238-239.
