što
Što je file?
Filetto (engl. "Fileloin" na engleskom) naziv je koji se koristi za označavanje najvrjednijeg mesa mesa ili iz većine onih koji se smatraju takvim, dobivenih klanjem životinja iz biološke klase Mammalia (osobito obitelji Suidae, Bovidae, Equidae i Cervidae ).
Anatomski gledano, file, odnosno fileti - budući da svako od njih ima dva, jedan na svakoj strani - sastoji se od psoas mišića, odnosno smještenih u stražnjim četvrtima. To je fusiform i vrlo izduženi oblik. Osim što se odvaja i prodaje pojedinačno, file se može držati u većim i složenijim komadima mesa, kao što su odrezak Fiorentina, t-kost, karaš od teletine ili svinjski kotlet - svinjetina ili ovčetina ili ovaca itd.
Među najraširenijim stvorenjima za prehrambene potrebe pamtimo: bik ili kravu (Genus Bos i vrste Taurus ), svinje i divlje svinje (Genus Sus i vrste krmača ), bizone (Rod Bison i vrste bizona ), bizoni (vrste Bufalus i bubalis ), konj (roda Equus i ferus ), magarac ili magarac (Gene Equus i asinus vrste) jeleni (vrste roda Cervus i alaphus ), jeleni lopatari (rod Dama i dama ), los (vrste rod Alces i alces ) itd. Napomena : dva najčešća su svakako goveđa usjeva - goveda pasmine široko korištene su: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - i svinjski file - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Filet, osim što je vrlo skup, ima i diskretna nutritivna svojstva. Očito, kao i kod svih komada mesa i raznih ribljih proizvoda, oni ovise prije svega o: životinjskoj vrsti, podvrsti ili rasi, spolu, dobi, statusu prehrane i razini obrade. Općenito, ako je siromašan vezivnim tkivom i "malo radi" u hodanju, trčanju i bilo kakvom kretanju zvijeri, file je općenito nježan, nije predebela i lako se probavlja.
Sa strogo nutritivne točke gledišta, file spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, vitamini (posebno vodotopivi iz skupine B) i specifični minerali (osobito željezo). Međutim, kolesterola ne nedostaje, zasićene masti - na sreću gotovo nikad ne prevladavaju na nezasićenim mastima - obilnim purinima i aminokiselini fenilalanina - ova dva posljednja faktora, koja se ne toleriraju od strane onih koji pate od specifičnih metaboličkih komplikacija. Općenito, veliki dijelovi fileta uvijek se ne preporučuju; još više u prekomjernoj težini, u hiperkolesterolemiji, kod onih koji pate od probavnih komplikacija i bolesti jetre ili bubrega.
U kuhinji se filet koristi prije svega za pripremu drugog tečaja. Poželjno je na žaru, na žaru i kuhano u tavi - prirodno ili s paprom, balzamičnim octom, gljivama itd. Posebno mekana, ne samo da se može konzumirati "u krvi", nego i za pripremu sirovog kao što je carpaccio i tartar.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva filea
Filet je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima srednju energetsku opskrbu, ali također može jako varirati u skladu s varijablama koje smo spomenuli u uvodu. Napomena : zbog toga se opis nutritivnih svojstava koja će biti prikazana u nastavku mora shvatiti kao približan, potencijalno promjenjiv prema specifičnom slučaju.
Kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima i lipidima; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, a slijede ih gotovo jednako zasićene; polinuaturati čine najmanje relevantni dio. Kolesterol je prisutan u značajnim, ali prihvatljivim količinama.
Filet ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako sazrije, može sazrijevati male koncentracije histamina. Umjesto toga, on ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
Sa vitaminske točke gledišta, file je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Sadrži prije svega vitamine topive u vodi skupine B, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati su manje važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i svi topljivi u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) su odsutni ili nevažni.
Što se tiče mineralnih soli, file se ne razlikuje previše od njegove skupine. Značajan je sadržaj željeza, ali i cinka i fosfora; također donosi kalij.
dijeta
Filet u prehrani
Filet je hrana koja se može umetnuti u većinu dijeta, ali ne na čest i sustavan način. Ako se dobije od mlade životinje, a zatim mršave, bez dodatka začina, može se također koristiti u prehrani određenih kliničkih stanja kao što su teška prekomjerna težina i hiperkolesterolemija. Naprotiv, u ovom slučaju bilo bi bolje preferirati nemasno meso kao što su pileća prsa, pureća prsa, konjski mišić, svinjski file, mršava riba itd.
Filet, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je koristan u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd. Za razumni sadržaj kolesterola i prihvatljivi postotak zasićenih masti, on se može koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok je udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA). To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, pod uvjetom da nisu povezane s teškom prekomjernom težinom.
Filet je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati, ili se konzumira s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i kalkuloze ili bubrežne litijaze s kristalima mokraćne kiseline. Trebalo bi je u potpunosti ukloniti iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.
Filet je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je veće u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.
Filet je bogat vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; prikladnost za muslimane i hebrejce varira ovisno o životinjskoj vrsti. Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće. Prosječna količina filea je oko 100-150 g.
kuhinja
Kuhajte file
Filet je komad mesa koji se može koristiti za bilo koju vrstu pripreme. S druge strane, zbog svojih kemijskih i fizičkih svojstava - nedostatka vezivnog tkiva - organoleptičkog i okusnog, koristi se prije svega u sirovim recepturama ili djelomičnom kuhanju - u krvi. Očito, to također uvelike ovisi o vrsti životinje od koje je izvedena; na primjer, divljač - pogotovo iz higijenskih razloga - nije pogodna za okrutnost - tartar, carpaccio itd. Čak se i domaća svinja, unatoč veterinarskim pregledima, općenito ne preporučuje kao sirovina.
Filet se rijetko koristi za miješano mljeveno meso, kao što su hamburgeri, mesne okruglice, kobasice, ragù, itd. Najprikladnije metode prijenosa topline su provodljivost (od metala do mesa; rijetko od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenje (infracrvene zrake iz žeravice). Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoke, a vremena obično niska ili umjerena; neki preporučuju kuhanje na niskim temperaturama, ali to je uglavnom "nišni" sustav. Najčešće korištene tehnike ili sustavi za kuhanje su: pečeni na žaru i pečeni na ražnju - i na žaru i na plin i na kamen - pečeni, na žaru, prženi i, iako rijetko, prženi.
Neki od poznatih recepata na bazi fileta su: tartar ili karpačo od filea, file s paprom (zeleni ili ružičasti), file u kori kruha, file u slanoj kori, file na žaru, file s balzamičnim octom, floured i prženi file, file s senfom itd. Enogastronomsko podudaranje fileta ovisi o receptu i sastojcima koji ga prate; općenito, za crveno meso ili meso divljači, preferiraju se crvena i strukturirana vina, kao što su: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso.
