što
Što je isinglass
Riblja pasta ili "ittiocolla" - na engleskom: isinglass - vulgarni je naziv sastojka / aditiva (E441) na bazi kolagena (proteina), s funkcijom zgušnjavanja i želiranja, vrlo uobičajena u domaćoj kuhinji iu industriji hrana, kozmetika, farmakologija itd.
Pročitajte i nutritivnu procjenu isinglassa i želatinskog članka.
"Po definiciji", isinglass bi se dobivao sušenjem i drobljenjem ribljeg mjehura, ali i njihovim hrskavicama - tipičnim za biološku klasu Chondrichthyes, kojoj pripadaju, primjerice, morski psi, stingrays i jesetre. Danas, međutim, najrašireniji proizvod u Italiji, unatoč tome što se naziva istim imenom, uglavnom se dobiva iz petog kvartala velikih sisavaca za klanje na kopnu (uglavnom svinja, ali i goveda), posebno iz kože (obično poznata kao koža ili koža). ) i hrskavice.
U Italiji se riječ "isinglass" nepropisno koristi kao sinonim za "jestivu želatinu"; to je zapravo prilično gruba semantička pogreška ili nepreciznost. Zapravo, kao što smo rekli, iako se još uvijek proizvodi i prodaje, riblji kolagen je u velikoj mjeri zamijenjen kolagenom dobivenim od svinja i goveda, koji su bolje identificirani kao "želatinski listovi". Drugo, trenutno je većina "prehrambenih želea" od povrća ili algi; tipičan primjer su gume, sluzi i drugi slični polimeri. Najčešći su: guar guma, ksantan guma, tara guma, konjak guma, psyllium cuticle brašno, agar agar, pektin, itd.
Osim označenog kapaciteta zgušnjavanja i želiranja, glavno obilježje koje je zajedničko svim tim proizvodima je topivost u vodi ili u svakom slučaju u hidrofilnim spojevima; za ostalo, to su molekule s kemijsko-fizikalnim svojstvima koje su ponekad prilično različite jedna od druge. Stoga postoje mnoge razlike koje čine jednu želatinu, a ne drugu pogodnom. U praktičnom smislu, izbor i primjena prehrambenih želea može se promijeniti na temelju rezultata koji želite postići - konzistencije, tolerancije na kiselinu ili osnovni pH, boje, translucencije, taktilnog osjećaja itd. - na prehrambene ili filozofske potrebe potrošača - vidi alergije hrana, crijevne bolesti, vegetarijanska ili veganska prehrana, muslimanska, židovska, hinduistička, budistička religija - itd.
Jeste li znali da ...
Najveći dio svjetske proizvodnje isinglassa namijenjen je za raščišćavanje ili oplemenjivanje piva i vina. Također može predstavljati svojevrsnu, vrlo specifičnu "ljepljivu pastu".
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva isinglassa
Za većinu aditiva bilo bi beskorisno otvarati odlomak o njihovim prehrambenim svojstvima. U slučaju isinglassa, korisno je potrošiti barem nekoliko riječi na njega.
Prije svega, moramo naglasiti da, osim alergijskih oblika, nema dokumentiranih nuspojava koje utječu na želatinoznu želatinoznu ili zemaljsku kolagenu. Može se činiti suvišnim, ali budući da je dodatak hrani (E441), mnogi potrošači vjeruju da u značajnim dozama može imati negativan utjecaj na zdravlje. Nije tako.
U stvari, isinglass je čisti kolagen koji se sastoji samo od proteina. Dobiva se oko 340 kcal / 100 g, ali ako uzmemo u obzir da se koristi oko 1 g pudinga, njegova je nutritivna vrijednost, kao i njezin utjecaj na dijetu, gotovo nula.
Anticelulitni desert - Aspic od borovnice i centella asiatica
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuUmjesto toga, treba razmotriti prikladnost za filozofske ili religijske prehrambene režime. Svi životinjski želei treba izbjegavati u vegetarijanskoj prehrani, u hinduizmu i budizmu. Oni iz košer i halal ribe važni su u judaizmu i muslimanstvu; međutim, jesetra se smatra nečistom životinjom i stoga je treba izbjegavati. Isto se gnuša svinje, ali ne i goveda, ako se zaklaju prema određenim kriterijima.
namjene
Riblja pasta u kuhinji
Prije nego što je kolagen dobiven iz hrskavice i iz kože kopnenih životinja, zgušnjivači i agensi za geliranje izrađeni su od isinglassa. To se uobičajeno koristilo u slatkim pecivima u mnogim receptima, kao što su voćni želei, bijeli pudingi - kao blancmange - itd.
Zapravo, jelliji hrane imaju istu svrhu. Međutim, mnogi znaju da "zgusnuti" i "gel" nisu točno isto. Na primjer, krema mora biti "kremasta", ne samo "gusta", a još manje "želatinasta". Naprotiv, džem od voća treba imati gustu konzistenciju, stoga gustu, ne kremastu ili želatinastu. I opet, kada govorimo o pudingu, bitno je da ima strukturu i treperenje želatine, ne smije se odbijati niti se lijepiti za kalup.
Isinglass, odnosno svi životinjski kolageni imaju prije svega kapacitet želatinizacije; drugi primjer je agar agar. Pektini se, s druge strane, više podvrgavaju zgušnjavanju, osobito vodenim smjesama bogatim šećerima. S druge strane, da bi se povećala kremastost, posebno su prikladne emulzije vode i masti bogate lecitinom.
Životinjski kolageni nisu prikladni, na primjer, za džemove ili čak kreme. To ne znači da, ako se koriste u malim dozama, ne mogu povećati tijelo recepture; s druge strane, to nije njihova primarna funkcija.
Da biste dobili ideju o tome što prirodna konzistencija isinglassa može biti, jednostavno pogledajte hladnu mesnu juhu; ako se dobro koncentrira i drži na 4-5 ° C, pretpostavlja tipičnu "drhtavu" konzistenciju, koja se ukapljuje čim se zagrije. U ovom slučaju, kolagen dolazi iz vezivnog tkiva mesa koje ima tendenciju da se otopi uz ključanje.
Isinglass se još uvijek koristi za optimizaciju konzerviranja određenih konzerviranih proizvoda, kako za ljudsku prehranu - vidi meso u želeu, tako i za životinje, kao što je mokra hrana za mačke; ispod nudimo domaći recept za vašeg četveronožnog prijatelja.
Vlažna hrana za mačke - domaće mlijeko
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuRiblja pasta za razjašnjavanje i pročišćavanje pića
"Rafinerije" na bazi isinglassa u Velikoj Britaniji naširoko se koriste kao ubrzivači oborina i pojašnjavanja u pivarskom sektoru. U biti, to je kemijski proces koji zamjenjuje fizičku mikrofiltraciju i kao takav ne zahtijeva toplinske tretmane ili membranske prolaze.
Sredstva za ljepljenje ribljeg mlijeka posebno se primjenjuju u proizvodnji sirovih piva (eterično bačvice ili bačve), iako su neki proizvodi koji nisu podvrgnuti toj preradi još uvijek dostupni. Dodani "sirovom" pivu, ovi flokuliraju žive kvasce koji tvore želatinastu masu koja ima tendenciju taloženja. Izbjegavanjem miješanja tekućine ili na drugi način premještanjem ležišta na dno, to omogućuje da pivo posvijetli prirodno i brže nego što je normalno.
Jeste li znali da ...
Flokulacija je kemijsko-fizikalni mehanizam koji uključuje koloidne sustave, u kojima čvrsta faza nastoji odvojiti formiranje pahuljica u suspenziji.
Pivo bez kesica s druge strane općenito je pasterizirano, što omogućuje brzo taloženje s naslagom, koje se lako može ukloniti fizičkom filtracijom. Očito, toplinska obrada mijenja organoleptičke i okusne karakteristike piva i ubija kvasce.
Korištenje isinglassa u proizvodnji sirovih piva trenutno se smanjuje, iako je to vrlo djelotvorna metoda za oporavak najčistih partija.
Iako se u gotovom pivu mogu identificirati samo tragovi isinglassa, mnogi vegetarijanci smatraju ta pića - još uvijek vrlo raširena, osobito u Velikoj Britaniji - neprikladna za njihovu prehranu. Stoga je predložena biljna alternativa, u pokušaju reproduciranja iste moći razjašnjavanja; to je slučaj karagenana ekstrahiranog iz crispusa ili carragheen crondo (vrste roda Chondrus i crispus ), vrste crvenih algi. Ovaj polisaharid se koristi i tijekom termalnog procesa i nakon fermentacije, ali prije svega smanjuje koncentraciju mase suspendiranog proteina, a ne one mikroorganizama. Nasuprot tome, isinglass se uglavnom koristi za uklanjanje kvasaca. Budući da ta dva sredstva za pročišćavanje djeluju drugačije, na štetu vegetarijanaca, u stvarnosti nisu međusobno zamjenjiva i mnoga piva ih koriste.
Sredstva za ljepljenje ribe također se koriste u proizvodnji košer vina - što dopušta židovska religija - čak i ako iz razloga kašruta ne mogu proizići iz beluga jesetre, koja se smatra nečistom i stoga ne košer.
Riblje ljepilo kao konzervans hrane
Isinglass je korišten kao konzervans 1940-ih godina, prije i tijekom Drugog svjetskog rata, osobito u Velikoj Britaniji. Otopljen je u vodi, tipično u kantici, u koju su uronjena svježa jaja.
Riblje ljepilo kao konzervans za pergamente
Isinglass se koristi za obnovu pergamenata. Nakon namakanja u vodi i kuhanja na 45 ° C, uz dodatak dekantirane tragakantne gume (emulgator), dobiva se vrlo koristan spoj za popravljanje boje ove rukopise - prethodno omekšane etanolom. To se može primijeniti izravno na točku, u vrlo malim kapljicama, koje se zatim vode uz pomoć binokularnog mikroskopa, ispod rubova ljuske boje.
Isinglass se također može koristiti za premazivanje tkanine. Ovdje se staklena čaša primjenjuje površinski i ima karakteristiku da se može reaktivirati s vlagom, na primjer sa smjesom etanol-voda. Za ovu namjenu obično se kuha s nekoliko kapi glicerina ili meda. Ovo ljepilo je posebno povoljno u situacijama kada želite koristiti vrlo malo vode. Također ima veću čvrstoću prianjanja od mnogih drugih proizvoda koji se koriste za popravak pergamenta.
povijest
Povijest isinglassa
Iako je izvorno proizveden isključivo od "beluga" jesetre (rod Huso i huso vrste), tipičnih za more i rijeke u sjeveroistočnoj Euro-Aziji, William Murdoch je 1795. godine uveo upotrebu bakalara, više dostupnih i jeftini. Od tog trenutka, posebno u Velikoj Britaniji, isinglass bakala zamijenio je uvezeni ruski ljepilo.
znatiželja
Etimološko podrijetlo izraza najvjerojatnije je povezano s nizozemskom imenicom "huizenblaas", koja se sada smatra zastarjelom. "Huizen" je ime vrste jesetre, dok je "blaas" izraz koji određuje plivanje mjehura. U njemačkom jeziku "hausen blas" ima u osnovi isto značenje.
