općenitost
Roquefort je ovčji sir koji je, kao gorgonzola, dio grupe plavog sira .
Od 1925. Roquefort je uživao " Apelaciju d'Or " (pravnu zaštitu), a 1996. godine dobio je oznaku " Zaštićeno podrijetlo " (ZOI, slično našoj ZOI).
Povijest Roqueforta usko je povezana s popularnom legendom; kaže se da je pastir, zaboravljajući svoj bijeli sir zajedno s kruhom u pećini, po povratku našao oboje pljesnive (kruh je kontaminirao sir). Zapravo, prilično je teško razumjeti kako je Roquefort mogao biti rođen jer je, zahvaljujući otkrivanju nekih arheoloških nalaza, utvrđeno da je relativna proizvodnja mliječnih proizvoda započela 3500 godina prije Kristova rođenja.
proizvodnja
Roquefort je sir proizveden ISKLJUČIVO zrelim bijelim proizvodom u pećinama Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Proizvodi se SAMO iz sirovog mlijeka ovaca Lacaune, hranjene ispašom, stočnom hranom i žitaricama (najmanje 75% iz područja podrijetla). Spore mikroorganizma " Penicillium Roqueforti " se zatim inokuliraju mlijekom, a kalup se također koristi u proizvodnji sira iz camemberta, briea i gorgonzole .
Proizvodnja Roqueforta zahtijeva mnoge faze, opisane s izuzetnom preciznošću u specifičnoj disciplini; to su: uvođenje sirila u mlijeko, inokulacija spora Penicillium Roqueforti, rezanje skute, drenaža / isušivanje, suho soljenje i " iglanje " (višestruko mikro bušenje, provodi se ručno ili automatizirano); Ovaj posljednji korak je neophodan da bi se odgovarajuće žile izvana dovele u srce oblika (sličan proces se također primjenjuje na gorgonzolu).
Sir se potom ostavlja da sazrijeva najmanje 90 dana (do 9 mjeseci) u špiljama u selu Roquefort-sur-Soulzon (područje ograničeno specifikacijom); ove špilje karakterizira stalna vlažnost i temperatura, zidovi vapnenca i prirodna ventilacija koja se postiže prodiranjem vjetra u " Fleurine " (pukotine u zidovima koji komuniciraju s vanjskom).
Ukratko, jedinstvene karakteristike Camemberta uglavnom proizlaze iz 4 neponovljiva faktora:
- korištenje Lacaune ovčjeg mlijeka
- Penicillium Roqueforti inokulacija plijesni
i iznad svega:
- proces iglanja
- sazrijevanje (3-9 mjeseci) u vapnenačkim špiljama koje karakteriziraju fleurine .
Gastronomske i nutritivne značajke
Roquefort je jako aromatični mliječni proizvod karakterističnog okusa. Ima plavkaste i / ili zelenkaste žile, slične onima u našem gorgonzoli; s druge strane, u usporedbi s potonjim, mladi Roquefort je UVIJEK solidniji, ujednačeniji, elastičniji i manje trošan; ova se osobina smanjuje u začinjenom proizvodu.
| Sastav za 100 g Roqueforta | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Očito, bitna razlika između Roqueforta i gorgonzole sastoji se od sirovine podrijetla ili mlijeka; dok je francuski sir ovčji proizvod, talijanski sir dolazi od kravljeg mlijeka. Između ostalog, za razliku od onoga što se može zamisliti, gorgonzola (unatoč tome što se temelji na cjepivu) ima VEĆ intenzivniji i oštriji okus i aromu od Roqueforta; unatoč tome, unos energije, lipida i natrija veći je u francuskom siru nego u talijanskom mliječnom proizvodu.
Roquefort je sir koji se u velikoj mjeri oslanja na degustaciju i strukturiranje složenih recepata. U prvom slučaju pogodan je ponajprije kao jelo ili desert, au drugoj hipotezi uzbuđuje formulaciju umaka za jela od tjestenine i fondue. Ne postoji manjak primjena u raznim punilima kao što je, na primjer, " CheeseCacke al Roquefort s pekmezom od kruške (ili krušaka u sirupu) i oraščićima od pecana ".
Roquefort je energetski, lipidni sir, bogat zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom; zbog toga se ne može prilagoditi prehrani subjekta s prekomjernom tjelesnom težinom, niti prehranom hiperkolesterolemika.
Roquefort proteini sadržani su u dobrim količinama, imaju visoku biološku vrijednost i trebali bi se pohvaliti prevalencijom aminokiselina: glutaminske kiseline, prolina i leucina. Ograničavajuća aminokiselina vjerojatno je triptofan (informacije dobivene iz analize mliječnih proteina sličnih sireva).
Budući da je bogat natrijem, Roquefort se ne može prehraniti hipertenzijom; s druge strane, sadrži dobar dio kalcija, može predstavljati jelo koje se konzumira čak i dva puta tjedno (osobito u doba rasta skeleta).
U Roquefortu postoje dobre razine riboflavina (vit. B2) i vit. A (retinol).
