što
Što je slabina?
Slabina ili slabina naziv je koji označava jedan od najzastupljenijih komada mesa; smatra se i komadom dobre vrijednosti, ili pravim kompromisom između vrlo poznatog filea i stražnjih posjekotina - na primjer, stražnjica, pršut ili njegovi dijelovi itd.
S anatomske točke gledišta, slabine - svaka životinja ima dvije, razdvojene u jednu po jednu - odgovaraju specifičnim mišićima: lumbalnom. Štoviše, ovisno o životinji od koje je napravljena, slabina može biti bitan element pojedinih komada mesa ili recepata. Ovo su klasični primjeri goveđeg mesa: rebrasta kost - pola pršljenova - entrecote bez kostiju - od kojih se obično dobiva "tagliata" - firentinski odrezak, t-bone i porterhouse - posljednja tri, malo različiti po debljini i anatomskoj točki, oni također uključuju niti u različitim postocima. Štoviše, u florentinskom odrezku, slabina je također identificirana kao "pečenica". Od teletine i janjetine, mladih životinja, dobivate cijeli carrè s rebrima ili rebrima. Umjesto toga, od svinjetine, slabina pričvršćena na pola pršljenova se dijeli na kotlet s kostima, ponekad s "ručkom" - koja bi tada bila rebro. U nekim područjima ovaj rez se obično naziva "štap".
Slabine, osim što su srednje visoke cijene - ovisno o životinji od koje je izrađena - također imaju diskretna nutritivna svojstva. Očito, kao i kod svih komada mesa i raznih ribljih proizvoda, oni ovise prije svega o: podvrsti ili rasi životinja, spolu, dobi, stanju prehrane i razini obrade. Općenito, ako je prirodno siromašan u vezivnom tkivu, iako je umjereno pod stresom u pokretima životinje, slabina je nježna, nije predebela - iako to može varirati dosta ovisno o načinu obrezivanja, uzgoju i uzgoju - i prosječno. probavljiv.
Sa strogo prehrambenog stajališta, slabina pripada prvoj temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima (posebno vodotopivim iz skupine B) i specifičnim mineralima (osobito željezom). Međutim, kolesterola ne nedostaje, zasićene masti - na sreću ne prevladavaju na nezasićenim masnoćama - obilnim purinima i aminokiselini fenilalanina - ova posljednja dva čimbenika, koja se ne tolerira od onih koji pate od specifičnih metaboličkih komplikacija. Općenito, veliki dijelovi slabina uvijek nisu preporučljivi; još više kod prekomjerne težine, hiperkolesterolemije, hiperurikemije, fenilketonurije, kod onih koji pate od probavnih komplikacija i bolesti jetre ili bubrega.
U kuhinji se prije svega koristi slabina za pripremu drugog tečaja; to ne uklanja činjenicu da može biti sastojak izvrsne kvalitete za odabranu mljevenu namirnicu namijenjenu umacima, mesnim okruglicama, hamburgerima itd. Pogodan je za intenzivno i brzo kuhanje, kao što je pečenje na žaru, roštiljanje i eventualno u tavi. Biti prilično mekano - sve dok je kuhano na pravi način - može se jesti "u krv". Napomena : ponekad govedina bez kostiju, ili entrecote, zamijenjena je manje vrijednim i jeftinijim komadom mesa, stražnjicom. S slabinama je moguće proizvesti kobasicu, nemenu, lonzino.
Kvaliteta slabina može ovisiti ne samo o sirovini, nego io preradi. U stvari, to je jedan od rezova koji se, kod govedine, najviše mijenja nakon sazrijevanja, ili one vrste "mumifikacije" koja se pojavljuje ostavljajući je cijelom iu hladnoj sobi - na niskoj temperaturi, ali malo iznad 0 ° C - potrebno da se osuši mesa i zreliji okus i miris. Međutim, to uzrokuje manji prinos mesa, koje dehidrira i zahtijeva veći stupanj obrezivanja prije kuhanja - odbaciti malo neugodan površinski sloj s aromatičnog stajališta - gubi na težini i povećava cijenu. Ovo, što također može biti korisno za određene životinje u skupini za igru - takozvano crno meso - ne odnosi se na druga mesa, kao što je svinjetina.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva slabina
Gledano iz prve temeljne skupine, slabina je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima srednji ili visoki energetski unos - ovisno o vrsti, pasmini, stanju prehrane i stupnju čišćenja površinske masti - ali također može puno varirati u skladu s varijablama koje smo spomenuli u uvodu. Ono što mnogi ljudi ne znaju je da, s obzirom na nutritivni status suvremenih životinja, vrlo često je lagani svinjski dio slabiji i manje kaloričan od govedine koja pripada određenim pasmama tova.
Kalorije ledja se uglavnom snabdijevaju proteinima i lipidima; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, ponekad gotovo jednako praćene zasićenim; polinezasićene masti, koje se uglavnom sastoje od omega 6, najmanji su dio masti. Kolesterol je prisutan u značajnim količinama, ali sve u svemu prihvatljivo - niže od onih žumanjka, rakova, određenih mekušaca, iznutrica itd.
Leđa ne sadrže dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako sazrije, može sazrijevati male koncentracije histamina - osobito izvan. Umjesto toga ima značajne količine purina i aminokiselina fenilalanina.
Sa vitaminske točke gledišta, slabina je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Sadrži prije svega vitamine topive u vodi skupine B, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati su manje važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i sve topljive u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) djeluju gotovo odsutne ili gotovo nevažne.
Čak i kad je riječ o mineralnim solima, slabina se ne udaljava predaleko od svoje skupine. Sadržaj željeza je dobar, ali i cinka i fosfora; također donosi kalij.
| hranljiv | Goveđa slabina | Lagana svinjska slabina |
| voda | 72, 3 g | 70, 7 g |
| protein | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidi | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Zasićene masne kiseline | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mononezasićene masne kiseline | 1.69 g | 2.38 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 1, 03 g | 1, 82 g |
| holesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0 g | 0.0 g |
| Škrob / glikogen | 0.0 g | 0.0 g |
| Topivi šećer | 0.0 g | 0.0 g |
| Vlakna hrane | 0.0 g | 0.0 g |
| topljiv | 0.0 g | 0.0 g |
| netopljiv | 0.0 g | 0.0 g |
| energija | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| natrij | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalij | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| željezo | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| nogomet | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnezij | 18, 0 mg | - mg |
| cink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| bakar | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selen | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamin ili vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin ili vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin ili vitamin PP | 4.70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| folna kiselina | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamin C ili askorbinska kiselina | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A ili RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IU | - IU |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| Vitamin E ili alfa tokoferol | - mg | - mg |
dijeta
Slabina u prehrani
Slabina je hrana koja se može umetnuti u većinu dijeta, ali ne previše često i sustavno. Ako je dobiven od mlade životinje, zatim mršav, bez dodatka začina i dobro izrezan od površinske masti - od životinja prosječne starosti, stoga nije zreo - može se također koristiti u prehrani određenih kliničkih stanja kao što su teška prekomjerna težina i hiperkolesterolemija. Naprotiv, bilo bi bolje preferirati mršavo meso kao što su pileća prsa, pureća prsa, konjski mišić, mršava riba itd.
Slabina, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.
Za razumni sadržaj kolesterola i prihvatljivi postotak zasićenih masti, on se može koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok je udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA). To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, osim u slučaju teške prekomjerne težine.
Slabina je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati - osobito onaj koji se dobiva iz divljači - ili u svakom slučaju konzumirati s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonost k gihtu - i kalkuloza ili bubrežna litijaza s kristalima mokraćne kiseline. Trebala bi biti potpuno isključena iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.
Slabina je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je više u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.
Slabine su vrlo bogate vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; goveđi dio treba smatrati košer i halal hranom - pod uvjetom da zadovoljava specifične kriterije klanja. Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće. Prosječni dio slabina je oko 100-150 g.
kuhinja
Skuhaj slabinu
Slabina je rez od mesa koji se može koristiti za bilo koju vrstu pripreme, posebno za brzo ili srednje dugotrajno kuhanje; neki čak vole sirovu. Ne zaboravimo da je iz slabina moguće dobiti i slanu kobasicu - neobrađenu - svinjske ili divlje svinje ili drugu divljač, prilično cijenjenu, nazvanu "lonzino".
Svinjetina se često koristi u formulaciji mršavog mljevenog mesa, zajedno s nekim rezovima bedra; bez dodatka masnih rezova, nije pogodan za izradu hamburgera, mesnih okruglica, kobasica i umaka od mesa, itd. Najprikladnije metode prijenosa topline su provođenje (od metala do mesa; rjeđe od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenja (od žeravice, koja oslobađa infracrveno, do mesa), Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoke, a vremena obično niska ili umjerena; neki preporučuju kuhanje na niskoj temperaturi. Najčešće korištene tehnike ili sustavi za kuhanje su: pečeni na žaru i pečeni na ražnju - i na žaru i na plin i na kamen - pečeni, na žaru, prženi i, iako rijetko, prženi. Slabine se često koriste za dobivanje cjelovitih pečenja; međutim, obavezno je odrediti da, budući da je to relativno tanak rez, to može biti problematično. Pretjerano intenzivno i / ili produljeno kuhanje će odrediti kontrakciju kolagenih vlakana, posljedično stiskanje stanica s istjecanjem tekućine i dehidratacijom mesa; rezultat će biti suho, tvrdo i žičano pečenje.
Pečena govedina u slanoj kori
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNajpoznatiji recepti na bazi kičme su: govedina na žaru - smatra se florentinskim odrezkom bez filea - t-bone i porterhouse. S druge strane, od slanine govedine narezane na odreske od entrecotea, skuhane na roštilju ili na tanjuru, dobivate rez s raketom ili parmezanom ili uljem od češnjaka i ružmarina, ako je cijela ostavljena i kuhana u pećnici, uobičajeno je pečena govedina. S lisnatom teletinom narezanim na tanke kriške moguće je izraditi bilješke za kapice i rimsku solinuboccu. Iz svinjskog buta izrađujemo brojne vrste cjelovitog pečenja koje se peku ili pirjaju - čak i punjene; Umjesto toga izrezati na kriške, to može biti baza medaljona u tavi - prirodno, pobrašnjeno ili u umaku. Kao što se i očekivalo, postoji nekoliko koji također cijene carpaccio i kamenac od slabina uzetih od goveda, jelena i nekoliko drugih životinja.
Sparivanje hrane i vina ovisi prije svega o specifičnom receptu.
opis
Opis slabina
Životinje od kojih se može dobiti bedro su biološke klase Mammalia (osobito obitelji Suidae, Bovidae, Equidae i Cervidae ), točnije :: bik ili krava (Genus Bos i vrste Taurus ), svinje i divlje svinje (Genus Sus i vrste scrofa ), bizon (Rod Bison i vrste bizona ), bivol (vrste Bufalus i bubalis ), konj (Genus Equus i ferus vrste), magarac ili magarac (Gene Equus i vrsta asinus ) jeleni (Genus Cervus i vrsta alaphus ), jelen lopatar jelen (Rod Dama i dama vrste), los (Rod Alces i vrste alces ) itd. Napomena : dva najčešća su svakako goveđi pas - široko rasprostranjena pasmina goveda: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - i svinjskog mesa - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Anatomski gledano, slabina - iako bi bilo ispravnije govoriti u množini, budući da svako biće ima dva (po jedan na svakoj strani) - stoga je sastavljen od lumbalnog mišića. Ovo, koje ima funkciju podržavanja težine leđa i trbuha, i širenja kralježnice od središta tijela do kukova, nalazi se u stražnjim četvrtinama zvijeri. Ima više ili manje cilindrični ili elipsoidni i izduženi oblik. Nalazi se u većini vanjskih lođa i djelomično je pokriveno potkožnim masnim tkivom, iznad kojeg je koža; inferiorno i bočno, ostaje vezan za lumbalni kralješak.
Također treba naglasiti da se lumbalna mišića u govedini može podijeliti u dva tipa: prednji - prema glavi - i stražnjem - prema repu; na engleskom jeziku ova dva reza uzimaju ime kratkog ledja (u prijevodu: "kratki led") i pečenica (u prijevodu: "scamone") - ovim redoslijedom - u sredini, na suprotnoj strani kralježnice, je filet - ileopozni mišići, na engleskom "djetelina".
