općenitost
Uvod u griz
Griz je brašno dobiveno mljevenjem durum pšenice (botanička vrsta nazvana Triticum durum, koja pripada obitelji Poaceae / Gramineae).
Prema zakonodavstvu o hrani, izraz "krupica" odnosi se isključivo na proizvod mljevenja sjemena durum pšenice, dok se izraz "brašno" koristi samo za prah dobiven od meke pšenice.
Također postoji značajna razlika između krupice i prerađene krupice . U usporedbi s prvim, zahvaljujući daljnjem usitnjavanju i rafiniranju, ponovno punjena krupica ima nižu granulometriju i višu razinu čistoće, što mu daje različita kemijsko-fizikalna svojstva. Tu su i cjeloviti grizovi koji, kao što ćemo vidjeti kasnije, održavaju vlaknasti dio "cruschella" (vidi dolje).
Griz je hrana bogata škrobom; također sadrži dobar postotak proteina, među kojima je prisutan i gluten. S druge strane, specifični peptidi kvasca obilnije su u mekom pšeničnom brašnu i zbog toga se griz smatra pogodnijim za proizvodnju tjestenine; s druge strane, danas griz pronalazi (ili bolje, ponovno pronalazi) široku primjenu iu pečenju i pakiranju pekarskih proizvoda.
proizvodnja
Tehnološki aspekti proizvodnje krupice
Proizvodnja krupice u osnovi se temelji na mljevenju sjemena durum pšenice.
Prinos krupice je 60-64%, dok proizvodi od brašna (pepeo, bjelančevine i drugi tamni koji se uklanjaju u rafiniranju) odgovaraju samo 8-12%.
U nastavku ćemo ukratko sažeti faze proizvodnje krupice.
- Proizvodnja durum pšenice
- Prijem zrna u proizvodnom ciklusu
- Ispuštanje i prethodno čišćenje - Uklanjanje otpada
- Čisto skladištenje pšenice
- Prijevoz i drugo čišćenje - Uklanjanje otpada
- Skladištenje u premix stanicama
- Smjesa za mljevenje
- Čišćenje - uklanjanje otpada
- Kondicioniranje s regulacijom vlage
- Mljevenje - Griz - Dobivam nusproizvode kao što su mekinje, mekinje i usne
- Rimacina - ponovno mljevena krupica
Kao što se i očekivalo, od krupice moguće je dobiti ponovno punjenu krupicu daljnjim postupkom obrade, koji se sastoji od valjanja s prugastim cilindrima; cijeli proizvod se dobiva na isti način, ali kroz mljevenje koje uključuje mekinje.
Nutritivna svojstva
Primarna nutritivna funkcija biljnog brašna na bazi škrobnog sjemena je prije svega:
- Energetski, zahvaljujući izuzetnom sadržaju složenih ugljikohidrata
- Izvor dijetalnih vlakana
- Specifičan izvor minerala i vitamina.
S druge strane, s obzirom na III temeljnu skupinu namirnica, griz i regrina odlikuju se visokim sadržajem proteina srednje srednje biološke vrijednosti.
Značajan je doprinos minerala kalija, željeza i fosfora, kao i sadržaj vitamina B skupine B1 (tiamin) i PP (niacin).
Prisutnost karotenoida je zanimljiva, s posebnim osvrtom na lutein i, u manjoj mjeri, na beta-karoten. Čini se da te dvije molekule - prepoznatljive kao vitamini A - pokazuju dobru zdravstvenu vrijednost, što bi učinilo razliku u usporedbi antioksidacijske moći (anti-aging, anti-cancer, itd.) S drugim brašnima.
Cjelovita brašna i ponovno mljevenje sadrže, u usporedbi s rafiniranim, veće količine vlakana, masti (također fitosterola), bjelančevine, vitamine i minerale; stoga imaju nižu koncentraciju škroba.
Griz se može upotrijebiti u svakoj prehrani, ali namirnice koje ga sadrže moraju se uzimati u odgovarajućim količinama od strane osoba koje imaju prekomjernu težinu, dijabetičara tipa 2 i hipertrigliceridemika. U tim slučajevima cjeloviti bi mogao biti adekvatniji, manje kaloričan i s nižim glikemijskim opterećenjem i indeksom. Veći postotak vlakana čini ovaj proizvod prikladnijim čak iu slučaju zatvora.
Sadržavajući gluten, griz mora biti isključen iz prehrane celijakije. Ne sadrži laktozu.
Nema kontraindikacija za vegetarijansku i vegansku filozofiju.
Srednji dio varira prema receptu u kojem se koristi griz.
| Ponovno punjena krupica | Cijela prerađena krupica | |
| vlažnost | 14, 0 | 14, 0 |
| protein | 11.5 | 12.0 |
| lipidi | 0.5 | 1.9 |
| škrob | 68, 2 | 59, 7 |
| Dijetalna vlakna | 3.6 | 9.6 |
| Energija (kcal) | 339 | 319 |
| Mineralni elementi (mg / 100g) | ||
| natrij | 12 | 3 |
| kalij | 170 | 337 |
| željezo | 1.3 | 3.0 |
| nogomet | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitamini (mg / 100 g) | ||
| Tiamin ili B1 | 0.19 | 0.40 |
| Riboflavin ili B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niacin ili PP | 2.0 | 5.00 |
Tehnološke značajke
Griz i brašno: glavne nutritivne razlike
U usporedbi s prosječnim brojem pšeničnog mekog pšeničnog brašna, krupica od durum pšenice i griz imaju veći sadržaj proteina i glutena. Griz i prepečenost, rafinirana i cjelovita, također su bogatiji pepelom i luteinom (karotenoidi, provitamin A, odgovorni za žućkastu boju proizvoda).
prvak | protein (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | pepeo (g / 100 g) | Lutein (g / 100 g) | |
| mokar | suho | ||||
| Potpuna promjena | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| Cijelo pšenično brašno | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
Upijanje vode grizom
Visoka koncentracija bjelančevina i prisutnost takozvanog "oštećenog" škroba (mehanički lom tijekom brušenja) daju grizu i prije svega regrinu veću apsorpciju vode, s povećanjem prinosa u tijestu; moguće je da taj faktor, pod utjecajem prije svega stupnja prosijavanja, također pridonosi brojnosti ferulnih kiselina (karboksilnih lanaca s antioksidacijskom funkcijom), koji su u krupici prisutni u dvostrukim količinama u odnosu na meko pšenično brašno.
Procjenjuje se da se od 100 kg smrznutog može dobiti oko 135 kg pečenog kruha (mnogo više od mekog pšeničnog brašna). Ova veća zadržavanja vode, koja ostaje i u gotovom proizvodu, određuje povećanje konzervacije u odnosu na proces rafiniranja (vidi "Stale kruh").
| prvak | Stupanj prosijavanja | Voda vezana | Kapacitet apsorpcije |
| Meka pšenica | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Durum pšenica | 75 | 46.4 | 70, 4 |
| 85 | 50.6 | 73, 5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Priroda brašna | Kapacitet koloida za vezanje vode (%) |
| Meka pšenica | 47, 8 |
| Durum pšenica | 51.8 |
| Pšenica ječma | 51.8 |
| Zobena pšenica | 45.8 |
| Pšenica | 47, 8 |
| Krumpirska pšenica | 29.4 |
Trajnost krupice
Snaga, žilavost i rastezljivost u odnosu na ukupne proteine
Kemijska svojstva dviju žitarica i srodnih brašna također određuju smjese s različitim fizičkim svojstvima.
Chopinov alveograf (instrument za mjerenje čvrstoće, žilavosti i rastezljivosti tijesta) otkriva visoku čvrstoću s obzirom na elastičnost mješavina na bazi krupice krupice; odnos otpornosti / elastičnosti je stoga veći (P / V> 1, 5) u usporedbi s običnom pšenicom, s jačinom od oko 190-200 W.
| Sorta durum pšenice | Proteini (ukupni dušik X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Koloseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1.97 |
Vrste durum pšenice koje su najbogatije ukupnim proteinima (primjerice švapske) pokazuju veću snagu. Međutim, čini se da globalna opskrba peptidima ne utječe izravno na omjer P / L (karakteristika promatrana na sortama Dulio i Creso).
Kultivacijska klima i aktivnost amilaze
Griz i prerađena griz, zbog vruće klime područja za uzgoj durum pšenice, imaju nisku "aktivnost amilaze" (katalitička moć enzima alfa-amilaze). To rezultira većim "brojem pada" (Hagbergov indeks, izmjeren amilografom, što odgovara procjeni aktivnosti alfa-amilaze na tijestu) s vrijednostima preko 500 sekundi.
U slučaju pravljenja kruha s tijesta za prenošenje ili kiselog tijesta, veći broj kapi (niska aktivnost amilaze) zahtijeva značajno povećanje vremena uzimanja. Da bi se uklonila ta neugodnost i održalo isto vrijeme, izbjegavajući rizik dobivanja teških i malo kvašenog kruha, u smjesu se mogu dodati enzimi slada ili amilaze.
povijest
Povijesne bilješke o durum pšenici i krupici
Ta durum pšenica zamijenila je najranije uzgoj farra, od Magne Graecia do ostatka jugoistočnog Mediterana, već u petom stoljeću poslije Krista. Proizvodnja krupice, koja je u početku bila domaćeg tipa, koja je postala zanatska, uskoro je morala zadovoljiti komercijalne potrebe mnogih područja daleko od mjesta za uzgoj.
Pekara na bazi krupice, koja je sada u središtu pozornosti nakon što ju je dugi niz godina zamijenila meko pšenično brašno, izvorno se provodila kod kuće.
Obitelji talijanskog poluotoka (osobito na jugu) su stoljećima zadržavale zalihe suhih durum pšeničnih sjemenki koje su, kada je bilo potrebno, mljevene u krup za kruh (s vlastitim mlinom ili s gradom, oko dva puta mjesečno). ).
