općenitost
Kobasica je konzervirano i konzervirano meso dobiveno uglavnom od svinjetine / divlje svinje (osobito Sus scrofa ). Njegovo otkriće može se pripisati lučanskim populacijama (prije Kristova rođenja); ne slučajno, arhaična nomenklatura kobasice odgovara imenici " lucanica".
Kobasica je hrana na bazi usitnjenog mesa, dodana kuhinjskom soli (NaCl) i obložena prirodnim ili sintetičkim crijevima (životinjsko crijevo ili celulozni film), koji ga štiti od oksidacije i biološke kontaminacije. Trenutno, kobasica i sve njene regionalne varijacije svrstane su u popis tradicionalnih talijanskih prehrambenih proizvoda .
Kobasica dolazi iz potrebe da:
- Odbaciti nejestivi dio životinje, čuvajući jestivi dio
- Olakšajte prijevoz hrane
- Jestivi dio unesite u rocchi bez ugrožavanja njegove cjelovitosti
- Povećajte rok trajanja mesa.
Kako bi se produžio rok trajanja i, u podrijetlu, kako bi se sakrilo užeglost mesa, štavljenje kobasica (obično poznato kao "impasto") uvijek je povezano sa začinima, aromama i drugim sastojcima (uz djelovanje antibiotika i vermifuge); Među najčešće spominjemo: crno vino, papar, papriku, sjemenke komorača, korijander, muškatni oraščić, češnjak, med itd.
Ljubazni čitatelji će se zapitati kako je moguće da čak iu kobasici (koja je hrana koja se može konzervirati u odnosu na svježe meso), masni dio može postati užegnut; odgovor je vrlo jednostavan. U povijesnom razdoblju u kojem je koncipiran postupak prerade kobasica, čovjek nije imao nikakvu tehniku hladnog čuvanja (danas je također osnovna na domaćoj razini); stoga su namirnice (uključujući kobasice) skladištene na temperaturama neprikladnim za dugotrajno konzerviranje, s posljedičnim užegavanjem i rizikom od truljenja.
Danas kobasica ima bezbrojne varijacije, ili onoliko koliko ima proizvodnih područja, lokalnih tradicija i obiteljskih recepata. Najvažnije varijable su:
- Kvaliteta mesa i masti za štavljenje kobasica: iako predstavlja uglavnom (i izvorno) konzervirani proizvod na bazi svinjetine ili divlje svinje, postoje i druge varijacije s bijelim mesom (piletina ili kobasica od guske ili guske), crveno meso ( kobasica) i crno meso (divlja kobasica). NB . Mijenjajući derivaciju mesa, masnoća koja se koristi za kobasicu treba uvijek biti ona od svinjetine (jer je konzervativnija od ostalih)
- Prisutnost ili odsutnost iznutrica u štavljenju kobasica: pored korištenih vrsta mišića i masnoća, postoji i mogućnost dopunjavanja kobasice nekim iznutricama; posebno su poznate kobasice od jetre i pluća
- Vrsta sjeckanja mesa za štavljenje kobasica: "kubikacija" nožem i da se pomoću mlinca razlikuju
- Veličina kobasice: promjer varira ovisno o vrsti proizvoda koji se dobiva. Kobasica može biti uska i duga ili kratka i velika; u odnosu na potonje, potrebno je nanijeti ligaturu s konopcem koja omogućuje da se dijeli s punjenim crijevom
- Izbor aroma za kobasice: češnjačka kobasica, paprika kobasica, čili kobasica, kobasica od komorača ili sjemenke komorača, kobasica od korijandera itd.
- Trajanje konzerviranja kobasice: može se podesiti posebno pomoću QUANTITY dodane soli; kobasica se može koristiti za "kratkoročnu" potrošnju (s malo soli i vrijeme sušenja od samo 20-30 dana) ili "dugoročno" (s više soli, sušila, gotovo uvijek velika i začinjena slično salami).
- Prisutnost ili odsutnost prehrambenih aditiva u kobasici: dok se domaća proizvodnja uzdržava od upotrebe aditiva u hrani, industrijska mora jamčiti standard kvalitete (visok ili nizak) i određeni rok trajanja. Zbog toga se askorbinska kiselina i natrijevi ili kalijevi nitrati / nitriti koriste za antioksidacijske svrhe; dok se jamči njena mekoća i očuvanje, dodaje se mlijeko u prahu
- Daljnji oblici konzerviranja kobasice: ako nisu namijenjeni za dugotrajno skladištenje začinima, kobasica može biti podvrgnuta drugim oblicima konzervativne ekspanzije; osobito su rasprostranjena ulja u ulju (kobasice u ulju), konzerviranje u svinjskoj masti / masti i pušenje (dimljena kobasica).
Kobasica je stoga jedan od tipičnih proizvoda dobivenih od klanja svinje; veličine korištene za štavljenje kobasica gotovo se mogu preklopiti s onima salame, od kojih se razlikuju uglavnom od doza ostalih sastojaka ili za obradu. Međutim, kao što se može naučiti pažljivim čitanjem namjenskog članka (svinjetina), ne postoji "pravilo" koje zahtijeva uporabu jednog ili drugog anatomskog dijela (shvaćenog kao mišić ili mast) čak i ako po logici ", od rastavljanja teške svinje (vidi članak Maiale) svaka veličina se može pripisati jednoj vrsti obrade, a ne drugoj. Sve namirnice na bazi usitnjenog mesa i koje se čuvaju više ili manje dugo (kao što su kobasice) zahtijevaju: rezanje mišića (bedra, capocollo ili rjeđe od slabina), okruge tijela kojima je potrebno duboko i sondiranje (npr. ramena) i dijelove visoko konzervirajuće i srednje kvalitetne masti (tako da nije grlo, ali čak ni nadbubrežna žlijezda; panceta i neki dijelovi masti predstavljaju dobar kompromis).
Higijenski aspekti
Kobasica je konzervativni oblik svježeg mesa; međutim, to ne znači da je potpuno imun na mikrobiološku kontaminaciju ili parazitsku infestaciju. Čak i sa žaljenjem, potrebno je navesti da je (u ugostiteljskom sektoru ili želi osigurati maksimalnu razinu higijensko-prehrambene sigurnosti unutar zidova kuće) između "kućne" hrane i one iz industrijske proizvodnje, samo se ona može definirati kao "zajamčena" i na temelju primjene proizvodne specifikacije koju potvrđuju nadležna tijela. Što se tiče organoleptičkih i ukusnih razlika između dvije vrste kobasica, nema sumnje! Proizvod izrađen s oprezom i obiteljska tradicija zasigurno je bolji od raširenog alter-ega kod velikih trgovaca; međutim, pažljivo analizirajući rizike koji proizlaze iz unosa kontaminirane kobasice, vjerujem da neće biti većih kašnjenja u odabiru najsigurnijeg izvora opskrbe.
Prije svega, kobasice imaju različit indeks rizika između različitih vrsta obrade i načina potrošnje; svi ti COTTE ne uključuju nikakav rizik od PARASITOZE, jer ti organizmi (čak i ako su prisutni) umiru toplinskom obradom. Naprotiv, CRUDA kobasica (suha i svježa) ima visoki rizik od kontaminacije s Toxoplasma gondii i hrana je potencijalno odgovorna za toksoplazmozu . Ovaj parazit - koji se kod ljudi samo u početku manifestira i (u latentnom obliku) traje neograničeno u domaćinu - može biti uzrok ozbiljnih komplikacija kod imuno-depresivnih subjekata ili u fetusa (npr. Teške malformacije i / ili pobačaj). Isto vrijedi i za Trichinella spiralis, odgovornu za trihinelozu ; ovaj parazit je u stanju ozbiljno oštetiti bilo koji organizam, a ne samo imunosupresirani ili fetus. Također, Tenia solium, Echinococcus i Opistorchis felineus dio su parazita koji se mogu otkriti u sirovoj kobasici i potencijalno su odgovorni za zaraze u ljudskom biću.
Što se tiče bakterija i srodnih bolesti koje se prenose hranom, u kobasici nije neuobičajeno razviti razne sojeve Salmonella (koje mogu poticati salmonelozu ) prisutne u crijevima od zaražene životinje i prenijeti na meso pomoću neadekvatnog klanja; Salmonela se može inokulirati u kobasicu i kontaminacijom samoga operatera. Srećom, salmonele su termolabilne i ne proizvode toksine otporne na toplinu, stoga su opasni samo kada se uzimaju preko sirove kobasice, dok se kuhaju uništavaju.
Mnogo ozbiljnije, ali na sreću lakše je identificirati (zbog užeglog mirisa ili mogućeg oticanja posuda za kobasice u ulju) kontaminaciju Clostridium botulinum, koja uzrokuje botulizam . Ova bakterija, pomoću svojih neurotoksina, može paralizirati respiratorne i srčane mišiće sve do smrti; utječe i na svježu kobasicu, i na onu koja se najviše može sačuvati (suha, u ulju, dimljena), ali još uvijek CRUDA. Srećom, botulizam se učinkovito sprječava kuhanjem kobasica.
Dobar kompromis između jamstva zdravlja i okusa kobasice jest opskrba malim proizvođačima u redu ili mesara koji imaju posebnu dozvolu za proizvodnju kobasica.
Nutritivne značajke
Kobasica spada u kategoriju "hrane neprikladne za prehranu suvremenog čovjeka". Proizvod je siromašan vodom, bogat lipidima (zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom, osobito u kobasici od jetre), visokokaloričnim i pretjerano slanim; samo pomislite da 100 g svježe kobasice donosi količinu natrija jednaku dvostruko većoj od minimalne potrebne za održavanje zdravlja, i do 60% maksimalne preporučene razine kolesterola.
NB . Ne postoje specifični podaci o omjeru masnih kiselina, ali, analizirajući sastav različitih veličina koje se koriste u proizvodnji kobasica, apsolutno je moguće da one zasićene prevladavaju.
Kao što će mnogi znati, kolesterol u prehrani i zasićene masne kiseline odgovorni su (sinergistički s prekomjernom težinom) za metaboličku promjenu lipoproteina koji povećava rizik od ateroskleroze; nije iznenađujuće da su u prehrani protiv hiperkolesterolemije kobasice "tabu" hrana.
Smanjena koncentracija vode i visok unos masti i proteina daju kobasici vrlo visoku kaloričnu vrijednost. To je izrazito negativno obilježje jer, na temelju potrošnje energije koja se može pripisati prosječnoj odrasloj populaciji (oko 2000kcal), SCARSA ili MEDIUM dio svježe sirove kobasice (150-200g) osigurava 450-600kcal, ili 20-30 % dnevne energije. Višak kobasica u prehrani (u nedostatku fizičke i poželjne tjelesne aktivnosti) je stoga povezan s povećanjem mase masti i tjelesne težine.
Čak i visoki sadržaj natrija u kobasici značajno ograničava njegovu uporabu; ovaj mineral, koji je već prisutan u zapadnjačkoj prehrani, vjerojatno je odgovoran (još jednom sinergistički zbog prekomjerne tjelesne težine i sjedećeg) za povećanje krvnog tlaka (hipertenzija) i posljedično povećanje kardiovaskularnog rizika.
Srećom, kobasica NIJE "prazna" hrana; ona također sadrži značajne hranjive tvari, kao što su proteini. visoka biološka vrijednost, željezo (posebno u jetrenoj kobasici), tiamin (vit. B1) i niacin (vit. PP). U kobasici od jetre postoje i značajne količine retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) i vit. C (askorbinska kiselina - čak i ako se uništi kuhanjem).
U industrijskoj kobasici, koja također sadrži mlijeko u prahu, postoje tragovi ugljikohidrata koji se sastoje od laktoze, dok se u jetrenim kobasicama pojavljuju male količine glikogena (rezerva šećera u jetri).
Domaće lagane pileće kobasice
Pileće kobasice - domaće
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuVeganske kobasice
Bez obzira na to diktiraju li etički, vjerski ili zdravstveni razlozi, izbor slijediti vegansku prehranu zahtijeva uklanjanje iz prehrane svih namirnica životinjskog podrijetla, uključujući kobasice. Naš osobni štednjak, Alice, stoga je razmišljao o pripremi biljnog nadomjestka koji može zadovoljiti i najneprijatnija nepca da se odreknu okusa mesa.
Kobasice od soje
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivne vrijednosti
Nutritivni sastav kobasice - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
