općenitost
Što je luk?
Luk, namijenjen kao hrana, jest jestiva žarulja koju proizvodi istoimena zeljasta biljka; jako aromatično, ovo povrće je botanički povezano s drugim povrćem sličnim začinima sličnih svojstava, kao što su češnjak, poriluk, luk i vlasac.
Nezaobilazan sastojak brojnih recepata, luk se odlikuje obilnom prisutnošću elemenata u tragovima, vitamina i enzima koji stimuliraju probavu i metabolizam.
Botanička klasifikacija
Luk je zeljasta biljka koja pripada rodu Allium, vrsta cepa . Tradicionalno umetnuta u obitelj Liliaceae, prema novijoj taksonomskoj klasifikaciji, lacipolla bi trebala biti uključena u obitelj Amaryllidaceae.
Podsjetimo da botanički rod Allium, osim uobičajenog luka, uključuje i mnoge druge manje poznate vrste i hibride; na primjer: A. fistulosum ( mladi luk), A. xproliferum (na engleskom, " drveni luk") i A. canadense (kanadski luk).
Tu su i razne vrste "divljeg luka", koje, međutim, nisu predmet kultiviranja i ne tvore naslijeđeni oblik zajedničkog.
opis
Crnu luk obilježava duga i tanka šuplja, plavičasto-zelena lišća, u podnožju kojih se prije korijena razvija jestiva žarulja. Kada je potpuno zrela, ova se žarulja zamotava u suhi vanjski sloj bijele, žute ili crvene boje. Pulpa, tipično slojevita, bijelo-žućkasta ili crvena.
svojstvo
Hranidbene osobine luka
Luk je proizvod biljnog podrijetla koji se može staviti u skupinu povrća; ne može se lako kontekstualizirati u VI i VII temeljnu skupinu namirnica, jer sadrži nezanimljive razine vitamina C i karotenoida. Štoviše, u usporedbi s drugim povrćem, ne sjaji zbog visokog ukupnog sadržaja vlakana.
Luk sadrži mnogo vode i ima priličnu količinu fruktoze, šećera koji, osim što mu daje određenu slatkoću, daje blagu funkciju energije. Proteini i lipidi su irelevantni; kolesterol je odsutan.
Što se tiče mineralnih soli i vitamina, ne postoje koncentracije vrijedne posebne napomene, pa je moguće reći da luk sadrži "malo svega".
Luk je pogodan za većinu prehrambenih režima, a zbog sadržaja nekih blago začinjenih molekula može biti kontraindiciran u slučaju preosjetljivosti i / ili gastrointestinalnih patologija kao što su: želučana kiselina, gastritis, čir, iritabilna kolona, hemoroidi i pukotine analni.
Nema kontraindikacija za prekomjernu tjelesnu težinu i zamjenske patologije; naprotiv, čini se da ima povoljan utjecaj na određene metaboličke probleme (hipertenziju, hiperkolesterolemiju itd.). Zapravo, kao što ćemo vidjeti u sljedećem odjeljku, istinsko "bogatstvo" ovog povrća NE leži u energetskim, plastičnim, vitaminskim ili slanim hranjivim tvarima, već u molekulama PHYTO-TERAPIJE (od kojih većina ima antioksidans i korisnu funkciju za metabolizam).
Ne sadrži gluten i laktozu, a dopušta ga vegetarijanska i veganska filozofija.
Prosječna količina luka može doseći 200 g (80 kcal).
| luk | |||
 | |||
| Nutritivne vrijednosti na 100 g | |||
| energija | 40 kcal | ||
| Ukupni ugljikohidrati | 9, 34 g | ||
| škrob | - g | ||
| Jednostavni šećeri | 4, 24 g | ||
| vlakna | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| zasićen | - g | ||
| mononezasićenih | - g | ||
| polinezasićene | - g | ||
| protein | 1, 1 g | ||
| voda | 89.11 g | ||
| vitamini | |||
| Ekvivalent vitamina A | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Vitamin A | - IU | ||
| Tiamin ili B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavin ili B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacin ili PP ili B3 | 0, 116 mg | 1% | |
| Pantotenska kiselina ili B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Piridoksin ili B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| folna kiselina | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Askorbinska kiselina ili C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamin D | - μg | -% | |
| Alfa-tokoferol ili E | - mg | -% | |
| Vit | - μg | -% | |
| minerali | |||
| nogomet | 23, 0 mg | 2% | |
| željezo | 0, 21 mg | 2% | |
| magnezij | 10, 0 mg | 3% | |
| mangan | 0, 129 mg | 6% | |
| fosfor | 29, 0 mg | 4% | |
| kalij | 146, 0 mg | 3% | |
| natrij | - mg | -% | |
| cink | 0, 17 mg | 2% | |
| fluorid | 1, 1 μg | -% | |
Prednosti
Fitoterapijska svojstva luka
Luk sadrži nekoliko tvari koje su dobro poznate i koriste se u fitoterapiji. Najprije se sjetimo spojeva sumpora, od kojih je najvažniji alilpropil disulfid . Ove supstance, zajedno s flavonoidnim kvercetinom, daju luk potencijalno antitumorsko djelovanje, posebno s obzirom na rak debelog crijeva, želuca i prostate. Čak i ako govorimo o jednostavnoj hrani, sa svim ograničenjima i oprezom slučaja, istina je da postoje znanstveni dokazi koji podržavaju ovu aktivnost; Pokazalo se, na primjer, da kvercetin može zaustaviti razvoj tumora debelog crijeva kod štakora (induciran azroksimetanom) i, da bi podržao ovu aktivnost, postoje i druge kliničke studije. Naravno, ne smijemo dopustiti da idemo na čudotvorne izjave, nego radije interpretiramo sve s krajnjom racionalnošću i oprezom; nepopravljivi pušač, sjedeći i očigledno pretežak, sigurno se ne može nadati da će spriječiti negativne posljedice njegovog načina života tako što će jesti luk.
U ovoj hrani nalazimo i flavonoide s diuretičkim djelovanjem i glukokinin, biljni hormon s antidijabetičkom aktivnošću (djelovanje uz pomoć sumpora i spojeva kroma).
Luku se pripisuju brojne druge vrline; u stvari se smatra antihipertenzivnom biljkom (zbog prisutnosti gore spomenutih flavonoida, ali i alliina i derivata), vermifuge, ekspektoransa, antibiotika (posebno u crijevima, zahvaljujući prebiotičkom djelovanju inulina), normolipidemizirajućim (sprječava aterosklerozu) i oštećenje hiperkolesterolemije), antitrombotski (smanjuje agregaciju trombocita i sprječava nastanak tromba), blago laksativ (zbog sadržaja u pektinu i inulinu), pročišćavanje (diureza u korist luka luka) i anti-giht (potiče eliminaciju dušikovog otpada i mokraćne kiseline).
Također moramo zapamtiti da luk nije isti. Mnoge sorte sadrže vrlo različite razine prehrambenih čimbenika. Na primjer, žuti luk ima najvišu razinu ukupnih flavonoida (11 puta više od bijelih), dok crvene sadrže najveću količinu antocijana (25 različitih vrsta, koje čine 10% ukupnog sadržaja flavonoida). ). Šalotka, premda nije luk, sadrži do 6 puta više polifenola nego luk vidalije.
Mnoge od tih terapijskih aktivnosti poznate su još od vremena drevnih Egipćana, tako da se reference na njezina ljekovita svojstva mogu naći u svim medicinskim publikacijama svake dobi. Valja napomenuti, međutim, da većina tvari s ovim važnim aktivnostima, zajedno s dragocjenim sadržajem vitamina, podliježe nepovratnim promjenama kada je luk ostavljen predugo u ključalom ulju.
Najbolje kuhanje, dakle, je trijezno, ograničeno na jednostavnu opekotinu ili vrlo kratko smrzavanje; samo na taj način luk može prenijeti sve svoje dragocjene terapeutske vrline u naše tijelo.
kontraindikacije
Ima li kontraindikacija potrošnju luka?
Ako je s prehrambeno-kulinarskog stajališta luk dobro posvuda, od fitoterapije malo je dobro za sve; Zapamtite da bi njezina uporaba trebala biti sadržana u prisutnosti meteorizma, nadutosti, bolova u trbuhu (hiperacidnost, peptički ulkus) i hiatalne kile. Konačno, tijekom laktacije, luk ima tendenciju dati mlijeku određeni, ponekad neugodni okus za dijete. Nekada se vjerovalo da zbog toga treba ukloniti dijetu s medicinske sestre; danas, s druge strane, zaključeno je da su aromatski spojevi temeljni za razvoj okusa kod dojenčadi koja je, malo po malo, savršeno sposobna tolerirati sve aromatske čimbenike u razumnim količinama.
Alergija na luk
Nakon rukovanja s lukom, neki ljudi pate od alergijskih simptoma kao što su kontaktni dermatitis, intenzivan svrab, rinokonjunktivitis, zamagljen vid, bronhijalna astma, znojenje i anafilaksija. Čini se da se alergijske reakcije ne događaju kada se kuhaju luk, možda zbog denaturacije proteina uključenih u kuhanje.
kuhinja
Recepti i kulinarske primjene
Luk je hrana koja je, općenito, ugrađena u kulinarske pripravke kako bi okusila recept koji ga sadrži; njezina prisutnost je stoga dopunska, ili bolje rečeno dopunska.
Zajedno s uljem, mrkvom i celerom, luk čini osnovu takozvanog "prženog", temeljnog elementa koji pogoduje "uzimanju tijela" mnogih preparata.
Iako manje poznata, postoji mnogo recepata koji koriste luk kao glavni element. Neki primjeri su: slatko-kiseli luk, pečeni luk, pečeni luk, nadjev od crvenog luka s balzamičnim octom i šećer od šećerne trske, juha od luka, itd.
Probavljivost i zadah iz usta
Mnogi vjeruju da je luk u osnovi mali proizvod koji se može probaviti, jer se miris nastoji uporno "pojaviti" u dahu nekoliko sati nakon obroka. U stvarnosti, luk je TUTT'ALTRO hrana koja je "teška"; to je povrće koje brzo prelazi u želudac i crijeva. Ono što određuje spomenuti nedostatak je relativna aromatska komponenta, koja se bori izblijediti i iz usne i iz želučane sluznice. Ako je obrok, osim što je bogat lukom, također bio poprilično pun (stoga teško probavljiv i trajan u želucu), neželjeni učinak zasigurno će se pojačati. Neki korisni sustavi za ublažavanje "alitosičnog" učinka luka su: eliminacija tzv. Duše, ili unutarnje pupoljak (osobito ako je već zelenkast), i namakanje luk već izrezati u mlijeko (u potonjem slučaju \ t nije jasno kakav je mehanizam, ali čini se da radi empirijski).
kuhanje
Sjetimo se opet da luk ima tendenciju da izgubi veći dio svog nutritivnog sadržaja uz kuhanje; štoviše, ako je istina da receptima daje izvrstan okus, jednako je istinito da, kad se jednom "zapali", u potpunosti prevrće dotični pripravak. Najprikladnija razina kuhanja naziva se "imbiondire" i pruža vrlo laganu kromatsku izmjenu žarulje koja, od bijelog, dobiva žućkastu nijansu.
Da biste dobili ispravan zlatni luk (Maillardova reakcija) moguće je dodati malo vode u ulje unutar još hladne posude; na taj način, tijekom kuhanja, tekućina ne doseže "opasne" temperature i luk ostaje dobro hidratiziran. Međutim, dobro je ne pretjerivati jer se nakon sušenja mora osušiti s oprezom i pri slaboj vatri; previše vode uzrokovalo bi "kuhani" učinak ili potpuni gubitak konzistencije. Kako bi se ubrzao proces "maillardizacije" luka, moguće je povećati pH (čineći ga bazičnim) prstohvatom natrijevog bikarbonata.
Nadraživanje očiju
Svježe izrezani luk često uzrokuje paljenje očiju, suzenje i curenje iz nosa kod ljudi u blizini. To je uzrokovano otpuštanjem hlapljivog plina koji se u engleskom jeziku naziva sin-propanetial-S-oksid, koji stimulira živce u oku stvarajući oštar osjećaj. Ovaj plin proizvodi lanac reakcija koje djeluju kao obrambeni mehanizam za biljku: rezanje luka uzrokuje oštećenje stanica oslobađanjem enzima aliinaze .
Oni smanjuju sulfokside aminokiselina i generiraju sulfonske kiseline. Jedna posebno, 1-propensulfenska kiselina, brzo se pretvara drugim enzimom zvanim sintetaza lacrymatory factor, producirajući sin-propantial-S-oksid . Ovaj hlapljivi plin difundira u zrak koji dopire do očiju, gdje aktivira osjetilne neurone. Kao rezultat, suzne žlijezde počinju izlučivati suze radi razrjeđivanja i ispiranja iritanta.
prevencija
Iritacija se može izbjeći rezanjem luka u vodi, u spremniku ili ispod slavine. Ostavljanje korijena korijena sijalice nepromijenjeno pomaže u smanjenju tog učinka jer u ovom trenutku postoji veća koncentracija spojeva na bazi sumpora od ostatka žarulje.
Hladni luk prije uporabe smanjuje brzinu reakcije enzima. Uporaba ventilatora može ubrzati izbacivanje plinova iz očiju. Tolerancija prema ovom elementu raste s učestalošću izlaganja.
Godine 2008., "Novozelandski institut za istraživanje usjeva i hrane" stvorio je niz luka kojima nedostaje faktor suze, koji stoga ne izgaraju u očima.
konzervacija
Store luk: kako ih spriječiti iz klijanja?
Luk se mora skladištiti na sobnoj temperaturi, u jednom sloju, u pletenim vrećama (npr. Jute), smještenim na tamnom, hladnom, suhom i dobro prozračenom mjestu. S ovim sustavom luk može doseći rok trajanja od tri ili četiri tjedna.
Preporučljivo je paziti da ih ne slagate s voćem, jer oni mogu apsorbirati miris (npr. Jabuke i kruške). Nadalje, lako zadržavajući vlagu iz drugih namirnica na biljnoj bazi, mogu se brže razgraditi.
Oljušteni i izrezani luk mora se koristiti u roku od dva do tri dana, nakon čega nastoji isušiti i razviti plijesan.
uzgoj
Napomene o uzgoju luka
Luk je najkultiviranija botanička vrsta cijelog roda Allium .
Iako je dvogodišnje povrće, luk se tretira kao godišnji usjev. Može se uzgajati počevši od sjemena, iz biljaka dobivenih nakon sjemenskog nasada i od žarulja.
Zemljište za uzgoj luka mora biti plodno, lagano, labavo i isušeno. Kompaktna (glinena i tvrda) tla nisu prikladna, a bitno je ispravno glodanje prethodno razbijene zemlje (dubine oko 25-30 cm) u kombinaciji s gnojidbom zrelim stajskim gnojivom.
Berba luka mora se obaviti u roku od jedne godine zrelosti, a zatim usred životnog ciklusa.
Usjev je podložan brojnim štetočinama i bolestima, posebice luk, Ditylenchus dipsaci i razne gljive koje uzrokuju truljenje.
