Što su oni?
Školjke su mekušci koji pripadaju klasi školjkaša i obitelji Veneridae (ili Veneridae ); pojam "školjke" okuplja brojne rodove i oko 400 različitih vrsta širom svijeta.
Zemljopisna distribucija
U slivu Sredozemnog mora - između autohtonih i uvedenih - postoji oko trideset vrsta školjki. Očito, kako je i predviđeno, pojam "školjke" prilično je općenit, a među različitim bićima jasno se razlikuju karakteristični aspekti anatomske prirode; međutim, svim školjkama pridružuje se i "šarka" koja spaja dva ventila, fizički sastavljena od tri različita zuba.
Vrste autohtonih školjki koje se najviše cijene na nacionalnoj razini (binomna nomenklatura - rod i vrste): Venera verrucosa ili morski tartuf, Callista chione ili fasolaro, Tapes decussatus ili školjka, Paphia aurea i Paphia romboides ili longoni e (važnije od gledišta proizvodnje) Chamelea gallina ili jadranska školjka i Tapes philippinarum ili filipinska školjka.
Da bi se postigao dobar kompromis između ispravnosti klasifikacije i zajedničkog jezika, od sada ćemo na "školjke" razumjeti samo jadransku školjku, školjku i filipinsku školjku (indo-pacifičkog podrijetla).
biologija
Različite vrste školjki imaju vrlo različite karakteristike i životne navike. Naročito, jadranska školjka kolonizira samo pješčana i pjeskovito-blatna dna s obala, tvoreći prirodne obale na dubinama koje osciliraju između manje od 1m i 12-15m; naprotiv, školjka i filipinska školjka nalaze se u blizini obala, u lagunama iu prijelaznim vodama (bočatim), na pjeskovito-blatnim ili blatnim dnom i vrlo plitkim batimetrijskim.
Školjke su obložene robusnim ljuskama s više ili manje jajolikim ili trokutastim eliptičnim oblikom; oni su sastavljeni od dva jednaka ventila i dorzalno artikulirana pomoću šarke; u skladu s ovom anatomskom regijom, školjke predstavljaju umbo, ili element od kojeg organizam raste i iz kojeg je moguće promatrati (na površini ventila) neke koncentrične pruge nazvane "rast". Otvaranje i zatvaranje ventila zajamčeno je dvjema adduktorskim mišićima (prednjim i stražnjim). Vanjska obojenost školjki je varijabilna, kao i površinsko ukrašavanje (linije, rešetke, upale i radijalne trake).
Školjke su organizmi tipa filtera; hrane se fitoplanktonom i organskim tvarima u suspenziji pomoću dva sifona (jedan inhalator i drugi izdisaj) koji usisavaju i izbacuju tekućinu. NB . Samo gledajući sifone moguće je razlikovati filipinsku školjku od prave; dok Filipina ima dva prianjana i spojena sifona, istinski ih je potpuno odvojio.
Škrge školjki, postavljene iza sifona, bogate su trepavicama i, osim što djeluju kao respiratori, hvataju hranjive tvari iz vode koje ih dovode do usta; potonji je snabdjeven palpovima koji odabiru korisne čestice od otpadaka, koji se zatim izbacuju iz sifona za izdisanje kao da su fecesi. Školjke se kreću zahvaljujući podnožju koje, dilatacijom i kontrakcijom zbog krvnog tlaka, omogućuje tijelu da potone čak i do 15 cm ispod taloga.
Školjke su organizmi s odvojenim spolovima (gonocorica), s vanjskom oplodnjom i rijetko hermafroditi; gonade su predstavljene bjelkastom masom, homogenom, mekom i postavljenom oko probavnog trakta. Spolna zrelost školjki doseže se nakon otprilike 12 mjeseci života, a plodnost se povećava s veličinom životinje; reproduktivno razdoblje obično se postavlja između kraja proljeća i početka ljeta oslobođenjem i gnojidbom milijuna jaja. Iz jajeta školjki nastaje planktonska larva (trajanje 15-17 dana) koja se na kraju procesa metamorfoze smješta u morsko dno i prelazi u bentosku fazu.
Kako bi se postigla zadovoljavajuća usporedba dviju najvažnijih vrsta školjki za nacionalno gospodarstvo, u nastavku ćemo sažeti neke biološke i ekološke značajke jadranske školjke i filipinske školjke.
| vrsta | Tapes philippinarum | Chamelea gallina |
| Trgovački naziv i narodni izrazi | Filipinska školjka, filipinski školjkaš, školjka iz Manile, itd. | Jadranska školjka, poverassa, bibarassa, lupin, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe itd. |
 |  | |
| opis | Školjke jajolikog oblika s označenom rešetkom, koje se sastoje od rastućih strija i radijalnih elemenata. Boja je vrlo varijabilna i često vedro ukrašena (kromatski polimorfizam). Unutrašnjost varira od bijele do žute do ljubičaste. Maksimalna veličina može biti preko 80 mm; česti su primjerci duljine između 30 i 45 mm. | Robusna ljuska, sub-trokutasto-eliptičnog oblika, niskih koncentričnih rebara. Boja se kreće od albino bijelog do raznih nijansi sive, često s cik-cak crvenkasto-smeđim ukrasima. Unutrašnjost varira od bijelo-žućkaste do ljubičaste. Iako mogu prelaziti 50 mm u duljinu i 8 godina starosti, uobičajeni su odrasli primjerci između 25 i 30 mm. |
| stanište | Živi u bočatim sredinama na pjeskovito blatnoj laguni i obalnim dubinama na niskim dubinama. | Živi uglavnom na finim obalnim pijescima infra-obale do dubine od 12-15m. |
| distribucija | Danas se može smatrati sveprisutnom. Indo-Pacifičko podrijetlo uvedeno je u Italiji u ožujku 1983. godine. | Nalazi se na cijelom Sredozemlju, u Crnom moru iu Atlantiku (od Norveške do Maroka). |
Ribarstvo i vinarstvo
Školjke se ubiru: upravljanim ribolovom, venerikulturom i slobodnim pristupom ribolovu (uglavnom se eksploatiraju u ilegalnoj trgovini).
Upravljani ribolov iskorištava prirodna jata školjki i poštuje njihove kriterije upravljanja (periodizacija, metode uzorkovanja, ograničena područja itd.). NAPOMENA : Ribolov školjkaša također je potreban za prikupljanje "sjemena" za poštovanje (inače dobiveno kontroliranom reprodukcijom u "schiuditoio").
Venerikultura je oblik uzgoja koji iskorištava ciklička razdoblja sjetve, tova i žetve na koncesionarskim područjima koja se smatraju sigurnima s gledišta zdravlja i higijene.
Metode ribolova školjki su različite:
- Ručno: ručno (na vrlo niskim dubinama, jedino je dano neprofesionalcima), grablje s dugom ručkom za brod, grablje s ručkom s ručkom
- Mehanika: vučna britva, crampon, vibracijski bager, hidraulični bager, grablje ili duge i kratke pumpe itd.
Nažalost, pojava mehanizacije u uklanjanju školjki (koja je trajala zadnjih 50 godina) značajno slabi gustoću populacije ovih školjki; U ovu intenzivnu praksu dodaju se: prirodne katastrofe i krivolov. Potonje, koje se provodi pomoću turbokompresora u vrlo maloj količini vode (ribolov filipinske školjke i verace), ima katastrofalan učinak i na reproduktivni ciklus neke ribe koja, odlažući SAMO u nekoliko centimetara vode, nemaju mogućnost. očuvati integritet jaja i osigurati nastavak vrste.
Higijenski aspekti
Školjke su školjke s mekušcima i, kao hranilice za filtriranje, mogu biti sredstvo za bakterije i viruse koji utječu na ljude.
| Nutritivni sastav školjki - Referentne vrijednosti tablica INRAN sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ako su u trenutku kupnje na prodajnoj oznaci prisutni sigurnosni jamstveni znak i relativna sljedivost, školjke se mogu definirati kao SAFE.
Naprotiv, nabavka iz izvora sumnjivog porijekla značajno povećava rizik od dobivanja čak i vrlo ozbiljnih bolesti kao što su salmoneloza ( Salmonella paratyphi ), tifus ( Salmonella typhi ), hepatitis (virus A), kolera ( Vibrio cholerae ) itd. Očito, kuhanje može uništiti mikrobiološko opterećenje školjki, ali, kako bi se smanjio rizik od infekcije, preporučljivo je kupiti SAMO certificirane i zajamčene proizvode.
Školjke se moraju čuvati hlađenjem, ali NIKADA više od jednog dana; moguće ih je održati u životu uranjanjem u morsku vodu ili u demineraliziranu vodu, ali s dodatkom natrijevog klorida. Školjke moraju uvijek biti dobro zatvorene, inače bi mogle biti mrtve i imati vrlo visoko mikrobno opterećenje.
Nutritivne značajke
Školjke su hrana životinjskog podrijetla, stoga sadrže kolesterol. Srećom, udio zasićenih masti je kvantitativno vrlo ograničen.
Međutim, budući da nemaju preciznije podatke koji su svojstveni lipidnom profilu školjki, preporučljivo ih je konzumirati sporadično (npr. Jednom tjedno), a srednje prekomjerne količine (prosječno 400 g po glavi, što odgovara 100 g dijela) jestiva). Nadalje, budući da su to školjkaši koji filtriraju morsku vodu, školjke sadrže velike količine natrija, mineralne soli koja se uzima umjereno i prije svega u slučaju promjene krvnog tlaka. Napomena : školjke su potencijalno alergena hrana i ne smiju se koristiti tijekom trudnoće ili dojenja.
Školjke sadrže malo lipida, tragove ugljikohidrata i dobru količinu proteina visoke biološke vrijednosti; opskrba energijom je izuzetno smanjena.
Nema podataka o sadržaju soli i vitamina u školjkama (osim ekvivalenata retinola).
Školjke u kuhinji
U videozapisu naš osobni štednjak ilustrira osnovna pravila za čišćenje i kuhanje školjki, a zatim priprema jednu od najjednostavnijih jela: školjke pescatora. Upoznati s ovim školjkama, sljedeći korak će biti pripremiti ukusne rezance svježe domaće tjestenine s školjkama.
Očistite i kuhajte školjke - Vongole alla Pescatora
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuUpoznati s ovim školjkama, sljedeći korak će biti pripremiti ukusne rezance svježe domaće tjestenine s školjkama.
Otkrijte druge primamljive recepte temeljene na školjkama.
Tjestenina s školjkama
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuBibliografija:
- Školjke se bave Adriaticom. Između okoliša i tržišta - G. Trevisan - FrancoAngeli
