carpaccio

Što je Carpaccio

U običnom govoru, carpaccio je recept koji se temelji na sirovom mesu (goveđem ili konjskom), siromašnom i siromašnom u vezivnom tkivu, izrezanom vrlo tankom ili pretučenom do debljine od oko milimetra; pridruženi začini i prilog ovise o pojedinačnom receptu.

Međutim, danas se carpaccio ne smatra samo receptom, već i načinom rezanja. U stvari, riječ carpaccio - što znači "vrlo tanka kriška", može se povezati s gotovo svim namirnicama - i kuhanim i sirovim.

NB . Priprema carpaccio ne uključuje nužno uporabu kemijskog kuhanja u soku od limuna ili bijelom octu, ponekad se pogrešno naziva "mariniranje".

vrste

Carpacci se može podijeliti u nekoliko kategorija prema različitim kriterijima. Najjednostavnije se odnosi na prirodu hrane: meso, riblje proizvode, jaja, sireve, povrće i voće; istih, carpacci se mogu razlikovati: svježi, konzervirani, sirovi i kuhani.

Za meso carpaccio, najpoznatiji su nesumnjivo svježa teletina i govedina (file i pečenica), ali i pečena govedina, slano meso ili bresaola, potisnuta rebra, grudi pečena guska, kukuruzni jezik itd.

Što se tiče ribe, najpoznatije su: svježa tuna, brancin, amberjack, orada, grbača, losos, jastog ili jastog itd .; ali i sabljarke i dimljene tune, pareni jastog ili carpaccio od jastoga, carpaccio potisnut u hobotnici itd.

Carpacci jaja se odnose samo na one koji su kuhani tvrdo, a oni na sir s elastičnim tijestom, kao što su pecorino, emmental, fontina itd.

Carpaccio od povrća i voća koristi se za dodavanje dodira klase u jelovnik. Najpoznatiji primjeri su: carpaccio od dinje (koja se vjenčava s pršutom), carpaccio s citrusima (koji ponekad prati crudités), ljetni karpačo od voća (uključen u jela od svježe ribe carpaccio), carpaccio od rajčica ili krastavci, tikvice i paprike (kao prilog u salatama ili ukrašavanje posuđa).

začini

Kao što je spomenuto, sirovi karpačo od mesa (ali i ribe) ne mora nužno biti kemijski kuhan u soku od limuna ili bijelom octu. Ovo srednje tlo između mariniranja i kemijskog kuhanja je prilično agresivno i, iako povećava probavljivost putem denaturacije proteina, potpuno kompromitira okus hrane.

Umjesto toga treba koristiti sok od limuna ili ocat, zajedno s uljem, solju i začinima, za definitivno začinjavanje; agrumi su vrlo pogodni za ribu i sirovo meso, dok bijeli ocat daje vrlo ugodnu i oštru napomenu kuhanom ili polugotovom mesu. Oba mogu biti dio poluemulzije s ekstra djevičanskim maslinovim uljem; dvije verzije se nazivaju vinegrette i citronette.

Neki carpaccio, osobito meso praćeno sušenim voćem ili drugim sjemenkama ili sirevima, pojačavaju se dodavanjem balzamičnog octa.

Sol i papar (mljevena crna ili bijela, zelena ili ružina zrna) gotovo su uvijek prisutni, za razliku od aromatičnog bilja i začina koji se mijenjaju ovisno o godišnjem dobu i glavnom sastojku. Najpoznatiji: peršin, bosiljak, svježi origano, mažuran, verbena, limuna, metvica, ljuska agruma itd.

Što se tiče umaka, mnogo bi se toga moglo reći. Očigledno, ovo je osobna i specifična začina da ih je nemoguće sve spomenuti. Najopćenitiji i najrašireniji su: umak od senfa, glazura od škampa ili balzamičnog octa, ukiseljeno povrće u ocatima, pirjani luk, zeleni umaci, kompoti i džemovi itd.

Octopus Carpaccio

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Prehrambene značajke

Carpaccio od govedine je hrana koja odražava nutritivna svojstva glavnog sastojka. Jedina značajna razlika odnosi se na dodavanje masnoća za začin ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Sljedeći će biti prehrambeni prijevod tipičnog i vrlo jednostavnog, blago začinskog goveđeg goveđeg mesa (85g govedine, 5g ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 5g sjeckanog peršina, 5g soka od limuna, soli i papra QB).

Nutritivni sastav za 100 grama začinjenog goveđeg carpaccioa

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Kemijski sastav Vrijednost za 100g Jestivi dio 100% voda 71, 1g protein 19, 1g Ukupni lipidi 7, 5 g Zasićene masne kiseline 1, 93g Mononezasićene masne kiseline 4, 95g Polinezasićene masne kiseline 0, 58g holesterol 30, 6mg Dostupni ugljikohidrati 0, 4 g škrob - g Topljivi šećeri - g Ukupno vlakana 0, 4 g Topljiva vlakna - g Netopiva vlakna - g piće 0.0g energija 145, 4kcal natrij 50, 6mg kalij 338, 3mg željezo 1, 7mg nogomet 26, 3mg fosfor 71, 7mg magnezij - mg cink 3, 6mg bakar - mg selen - µg Tiamin 0, 07mg riboflavin 0, 11mg niacin 5, 58mg Ekvivalent retinola vitamina A 21, 2μg Vitamin C 9, 15mg Vitamin E 1, 36mg

Goveđi carpaccio je hrana koja može poslužiti kao predjelo i / ili jelo.

Ima srednju energetsku opskrbu, gotovo jednako opskrbljena lipidima i proteinima; ugljikohidrati su gotovo odsutni, kao i vlakna. Kolesterol je prisutan u značajnim količinama.

Masne kiseline karpaccio govedine uglavnom su mononezasićene, a peptidi imaju visoku biološku vrijednost.

Među mineralnim solima, goveđi carpaccio je najvidljiviji željezo i kalij, dok je za vitamine posebno niacin (vit. PP).

Goveđi carpaccio pogodan je za većinu dijeta, osim za prehranu trudnica. To je zbog higijenskih posljedica hrane; Da biste saznali više o ovom aspektu carpaccio sirovog mesa može biti korisno čitanje: Rizici od sirovog mesa.

Povijesni pregled

Prvi tragovi carpaccioa mogu se pratiti sve do 20. stoljeća. Zapravo, samo sredinom 1900-ih, poznati kuhar Giuseppe Cipriani razvio je ovaj recept kako bi zadovoljio potrebe grofice Amalia Nani Mocenigo. Nije mogla jesti kuhano meso, zbog čega je kuhar osmislio jelo na bazi tako guste goveđe pečenice da je izgledalo kao list. Posudu smo dovršili samo uz dodatak umaka.

Ime "Carpacio" izabrano je u čast slikara Vittorea Carpaccia, koji je u svojim djelima koristio vrlo svijetle boje (baš kao i crveno od sirovog mesa).