Što su oni?
Kao što se lako može zaključiti, riblji proteini su karakteristične molekule pinnuti-vodenih životinja koje udišu tekućinu kroz škrge;
Proteini riba definirani su kao peptidi visoke biološke vrijednosti (VB = 78), budući da sadrže mapiranje esencijalnih aminokiselina (AAE) vrlo sličnih onima ljudskih proteina.
Riblji i nutritivni sadržaj
Proteini, ali ne samo!
Riba, zajedno s drugim ribljim proizvodima, kopnenim mesom, iznutricama i jajima, čini prvu od sedam skupina hrane; kao i drugi spomenuti proizvodi (... ali podložni specifičnosti!), riba donosi dobre količine hema i željeznog gvožđa, vitamina B (posebno tiamina, niacina, riboflavina i kobalamina) i već spomenutih proteina visoke vrijednosti. biološki (potonji su prisutni u dijelovima od 15-27% u usporedbi s ukupnim jestivim dijelom). Riba također sadrži kolesterol, zasićene masti i esencijalne masti omega-3 obitelji (EPA i DHA), ali, s druge strane, NIJE biljka, ne osigurava dijetalna vlakna, fitosterole, dobar dio antioksidanata, folne kiseline i mnogih drugih vitamina. kao što je askorbinska kiselina. To znači da prehrana bogata ribom nije nužno uravnotežena i mora biti ispunjena barem prisutnošću voća i povrća i žitarica.
Riblji protein
Riblji proteini su slični, ali NI jednaki onima mesa; Istina je da su aminokiseline ("cigle" peptida) iste, ali njihova organizacija i koncentracija su različite. Zasigurno, riblji proteini ne razlikuju se samo od onih kopnenih životinja ili jaja ili mlijeka, ali također imaju značajnu varijaciju među njima! Proteini morske ribe, u usporedbi sa slatkovodnim ribljim bjelančevinama, imaju nešto drugačiji sastav, tako da, nakon degeneracije (bakterijske i / ili enzimske) mišićnog tkiva, meso morske ribe je besplatno ( polazeći od trietilamina ) metilamina (TMAO - koji se zatim pretvara u dimetilamin, monoetilamin i formaldehid, dajući tipičan miris trule ribe), dok meso slatkovodnih riba oslobađa (za degeneraciju lizina ) molekulu zvanu piperidin, Međutim, obje vrste ribe koje su podvrgnute naprednoj razgradnji karakterizirane su proizvodnjom sulfidne kiseline (cijepanjem sulfidnih mostova proteina i bakterijskim i / ili enzimskim rušenjem samih sulfidiranih AA ) i biogenim aminima ( histamin, triptamin, kadverin). putrescin i tiramin ); pročitajte članak: "Svježa riba i njezina konzervacija".
U konačnici, međutim, ono što je bitno područje ljudske prehrane je VB koji se odnosi na prosjek ribljih bjelančevina; to je jednako 78, to jest rezultat blizu maksimalnog, umjesto tipičnog za ljudske ili jajne proteine.
Posljednje malo pojašnjenje treba napraviti o strukturi i funkciji ribljih bjelančevina koje, s gledišta hrane, mogu biti više ili manje DIGERIBILNE. Među različitim peptidima koji se nalaze u mesu ribljih vrsta, sarkoplazmatske su vrste rijetke, osobito globularni proteini (kao što je globulin ), i oni vezivnog tkiva ( kolagenska vlakna, retikularna vlakna i elastična vlakna). Potonja skupina proteina, koja u kompaktnom mesu zadržava svoju kompaktnost i nakon kuhanja hrane, odgovorna je za produljenje trajnosti želuca i time smanjuje probavljivost hrane; riblji proteini, s druge strane, koji sadrže malo, mnogo su probavljiviji od mesa.
zdravlje
Riblji proteini bili su i još uvijek su predmet brojnih prehrambenih i medicinskih studija; čini se da konzumacija ribe, posebno njenih masnoća i proteina, određuje: smanjenje učestalosti prekomjerne težine i poboljšanje metaboličkih parametara (arterijski tlak, kolesterolemija, trigliceridemija, sustavna upala, globalni kardiovaskularni rizik), svi aspekti promicanje zdravlja ljudi.
Iako se čini da lipidemija ima velike koristi od prehrambene ponude esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina iz omega-3 serije, prisutnih u ribama, riblji proteini interveniraju smanjujući sustavnu upalu (posebno reaktivni C protein) i poboljšavajući osjetljivost na inzulin ; obje ove karakteristike čine riblje bjelančevine važnim zaštitnim čimbenikom protiv šećerne bolesti tipa 2.
NB : Istraživanja su provedena korištenjem bjelančevina bakalara i očekuju se daljnja istraživanja u vezi s drugim glavnim vrstama.
Nije ovdje! Drugi uvidi su istražili daljnje korisne učinke ribljih bjelančevina na ljudski metabolizam, ali ovaj put bio-regulatorne prirode; u stvari, čini se da je davanje proteina Plavog mola ( Micromesistius poutassou ) pozitivno intervenira na mehanizme sitosti čime se smanjuje unošenje hrane. Ova karakteristika, opažena na ponašanju štakora, tada je opravdana hormonalnom analizom uzorka, koja je pokazala sposobnost bjelančevina riba da stimuliraju sekreciju gastrointestinalnih medijatora odgovornih za sitost: kolecistokinin (CCK) i glukagon peptid- 1 (GPL-1). Rezultat je stoga fiziološko poboljšanje regulacije tjelesne težine.
Bibliografija:
- In vitro i in vivo dokazi za efekt zasićenja hidrolizata ribljeg bjelančevina dobivenog iz plavog mola (Micromesistiuspoutassou) mišića - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012.
- Dijetalni proteini bakalara smanjuju C-reaktivni protein u plazmi kod muškaraca otpornih na inzulin
i žene - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.
